Neue Sichtweisen und Praxisansätze entstehen oft in kleineren Unternehmen. Als leidenschaftlicher Patissier überrascht Stefan Bischof gerne und oft mit neuen Ideen. Im Brancheninterview erläutert er das von ihm entwickelte «B Concept». In seinem Gewerbebetrieb in St. Gallen setzt er seine Erkenntnisse unter dem Leitmotiv «g'nuss – der feine Unterschied» um. Das Ziel ist dabei eine grundsätzliche Neuausrichtung der gewerblich- handwerklichen Verarbeitungspraxis: «Viele denken noch zu sehr in klassischen Rezepturen. Wir müssen die Techniken und die Herstellung verstehen. Dies öffnet uns die Augen.» Am Anfang steht die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe: «Die Zutaten für unsere Rezepturen müssen möglichst naturbelassen und nicht raffiniert sein», betont Bischof. Mit gleichgesinnten FachkollegInnen tauscht er sich regelmässig offen und ohne Scheuklappen aus. Von elementarer Bedeutung sei zudem die sorgfältige Auswahl der Zuliefer- und Partnerunternehmen: «Aus der guten und langfristigen Zusammenarbeit entstehen interessante Produktinnovationen.»

Eine wichtige Bedeutung nimmt für Stefan Bischof die Max Felchlin AG ein, die auf spezifische Qualitätsansprüche dieser Art ausgerichtet ist. In dieser Ausgabe finden Sie ein aktuelles Unternehmensporträt. Das Traditionsunternehmen ist seit Jahrzehnten bei Generationen von Berufsleuten als Qualitätsgarant für das Bäckerei-Konditorei- und -Confiseriegewerbe bekannt. Heute vertrauen viele namhafte Kunden im B2B-Bereich auf die Kompetenz von Felchlin. Zur Stammkundschaft zählen zudem Gastronomie-Unternehmen sowie industrielle Verarbeiter. Christian Aschwanden fasst als CEO die Unternehmensphilosophie zusammen: «Der Weg, den die Max Felchlin AG geht, ist seit Jahrzehnten transparent. Als Nischenproduzentin legt sie grossen Wert darauf, ihr Wissen als grosse Stärke bei ihrer Fachkundschaft einzusetzen und weiterzugeben.» Vor jeder Schokolade-Herstellung steht der Kakao-Anbau. Ein Forschungsteam hat mit Praxispartnern eine Schutzkultur für die natürliche Kakaofermentation entwickelt und stellt die Ergebnisse und Anwendungen in unserem Fachartikel vor. Im Gegensatz zu den meisten fermentierten Lebensmitteln sind diese für die Kakaoaufbereitung bisher nicht verbreitet. Das Potenzial ist daher gross, mit der Neuentwicklung auf natürliche und gleichzeitig verlässliche Weise Qualitätsschwankungen zu vermeiden.

Die auf den Handel und die Veredlung von Lebensmitteln spezialisierte Kündig Gruppe hat an ihrem Produktionsstandort in Thüringen eines der modernsten Keimreduzierungszentren Europas aufgebaut und damit eine grosse Investition in die Lebensmittelsicherheit von morgen getätigt. Die Dienstleistungen stehen Unternehmen verschiedenster Grössenordnungen und Bedürfnissen offen. Lesen Sie mehr dazu in unserem Praxisbericht.

Praxisfachleute wissen: «Die Digitalisierung» zeigt dann eine wirklich positive Wirkung, wenn die konkreten Produktanforderungen ebenso im Vordergrund stehen wie die Bedürfnisse der Kundschaft. Erst wenn dies sichergestellt ist, leisten technologische Innovationen, was sie vor allem müssen: die Erleichterung der Abläufe im Arbeitsalltag und die Stärkung von Qualität und Dienstleitungen. Neue Analytik-Schnelltests ermöglichen etwa die Optimierung in Produktionsprozessen und leisten weitab der öffentlichen Wahrnehmung einen direkten Beitrag «gegen Food Waste». Mit digitalen Monitoringsystemen lässt sich der Einsatz von Giftstoffen in der Schädlingsbekämpfung vermeiden. In der aktuellen Ausgabe finden Sie zu diesen Praxisbeispielen wertvolle Hintergrundinformationen und Einblick in eine Vielfalt weiterer smarter Technologien. Praxisgerecht eingesetzt helfen all diese Instrumente, die Zusammenarbeit der Fachleute und Partnerunternehmen entlang der Wertschöpfungskette weiter zu optimieren.

Peter Jossi
Chefredaktor