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Produktion
Vakuumtechnik im Backwaren-Praxistest
Das Kühlen von Backwaren mit Vakuum ist seit über 50 Jahren bekannt. Der erfolgreiche Einsatz erfordert traditionelles Bäckerei-Know-how und ein Flair für technologische Innovation.
▶ PETER JOSSI
Seit einigen Jahren beginnt sich die Vakuumtechnologie in der Backwarenbranche zu etablieren, obwohl die Methode seit Jahrzehnten bekannt ist. Der Grund ist einfach: Für die Anwendung sind ein spezifisches Know-how und eine entsprechende fachkompetente Begleitung der Einführung erforderlich.
Durchbruch dank fachlicher Begleitung nach Mass
Eddy Sprenger stammt beruflich aus der Schweizer Bäckerei-Branche. Als Technologieberater ist er in die Entwicklung von Praxisanwendungen für gewerbliche und industrielle Bäckereien involviert. Mit dem Ziel, die Vakuumtechnologie für die Backwarenbranche zeitgemäss weiterzuentwickeln, hat er die in Zug ansässige Vac Win AG mit aufgebaut. In dieser Funktion wirkt er als Koordinator zwischen Anlagebau, praxisorientierter Forschung und der konkreten Anwendung in gewerblichen und industriellen Bäckereibetrieben.
«Mir ist es wichtig, gegenüber den Kundenbetrieben die Verantwortung zu übernehmen. Seit Januar 2019 sind mittlerweile 27 Leute in verschiedenen Funktionen am Projekt Vakuumkühlung beteiligt», bringt Eddy Sprenger sein Engagement auf den Punkt. Die fachliche Vernetzung in der Schweizer Branche zeigt Wirkung: «Vor Kurzem haben wir eine Doppel-Batchkammer-Anlage in einer grösseren Schweizer Bäckerei in Betrieb genommen.» Befragt zu einem konkreten Anwendungsbeispiel ergänzt Sprenger: «Der Betrieb setzt für die Herstellung von täglich 4000 Butterzöpfen unsere neue Vakuumkühlung-Anlage ein.»
Im Vorfeld konnte der Produktionschef eingehende Tests mit eigenen Rohstoffen und seinen Rezepten im Technikum in Frankfurt durchführen. Diese Backtests waren für den Produktionsleiter und den Inhaber der Grossbäckerei überzeugend und so kam der Handel zustande.
Neue Anlagen-Generation
Sprenger verweist auf die in jüngster Zeit erreichten technologischen Fortschritte: «Die neuste Generation der Vakuumkühlung-Anlagen erweitert dank einem optimierten Verfahren das Anwendungsspektrum. Starke, kurze Abkühlprozesse reduzieren den Entzug von Wasser und Aromastoffen aus den Gebäcken.»
Aufgrund dieser technologischen Verbesserungen eignen sich die neuen Anlagen nun erstmals für Grossbrote und bieten weitere Optimierungen. «Laugengebäcke können unmittelbar nach dem Vakuumkühlen tiefgefroren werden. Beim Auftauen löst sich das Salz auf den Gebäcken nicht mehr auf, wie dies bei herkömmlichen Verfahren der Fall ist», erläutert Sprenger. Die neuste Anlagen-Generation erweitere die Anwendung zudem über das Brotsortiment hinaus, etwa auf Käse- und Quarkkuchen.
Richtige Anwendung als Erfolgsfaktor Das Verfahren bietet Vorteile hinsichtlich des Backprozesses, der Optik, der Stabilität und der Haltbarkeit. Die wirtschaftlichen Vorteile im Hinblick auf Personal, Energie, Kapazität, Logistik, Retouren und Verkauf sind klar ersichtlich. Der Hauptvorteil des Verfahrens besteht darin, dass Gebäcke sehr schnell abgekühlt werden und dann einfacher gelagert werden können, weil die Oberfläche stabiler und durch den Wasserverlust auch weniger schimmelanfällig ist. Gleichzeitig lässt sich die Backzeit wesentlich verkürzen.
Ganzheitliche Betrachtung der Abläufe
Die Vakuumtechnologie ist jedoch keineswegs ein «Allerheilmittel» für die Bäckereitechnik. Der Einsatz des Verfahrens erfordert starke Pumpen, die grosse Mengen Luft und Wasserdampf aus der Kammer herausbringen müssen. «Zwangsläufig entweichen Wasser und Aromastoffe aus dem Gebäck. Bei nicht sachgemässer Handhabung kann sich dies nachteilig auf die Gebäckqualität auswirken und zu Aromaverlust und Austrocknen führen.
«Bei der Umsetzung ist nicht nur die Technologie, sondern auch der Kopf gefragt», bringt es Eddy Sprenger auf den Punkt. «Die Herausforderung besteht darin, das Verfahren so einzusetzen, dass die Qualität beim Kunden ankommt, der Betrieb aber die Vorteile nutzen kann. Leider versuchen zu viele Anwender, die Vakuumkühlung ohne weitere Änderungen in ihren bisherigen Ablauf zu übernehmen, doch das geht leider auf Kosten der Qualität. Das Ziel muss jedoch sein, mindestens die gleiche Qualität zu erreichen, bei geringeren Kosten und verbesserten Abläufen.»
Traditionelles Know-how und Qualität als Erfolgsfaktor
Für den erfolgreichen Einsatz der Vakuumkühlung muss das Verfahren ganzheitlich betrachtet werden. Dabei kann nicht einfach von den technologischen Vorteilen ausgegangen werden. Am Anfang steht das handwerkliche Know-how, das mit der Auswahl der Zutaten und der an das Verarbeitungsverfahren angepassten Rezeptur beginnen muss.
Diese Erkenntnis führt direkt zurück zu traditionellem Bäckerei-Know-how: Mit Teigreifung mit Vorteiganteilen lässt sich eine hohe «Teigausbeute» erzielen, d. h. eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Lange Teigreifezeiten, der Einsatz von Quellmehlen und je nach Rezeptur der Fetteinsatz verstärken diesen Effekt. Der dabei stattfindende Getreideaufschluss verbessert einerseits die Verträglichkeit gerade bei sensitiver Kundschaft. In erster Linie bilden lange Teigreifezeiten den Schlüsselfaktor bei der Aroma- und Geschmacksbildung und sichern eine hohe Frischhaltung der fertigen Brote und Backwaren.
Vakuumbäckerei
Die Vakuumkühlung zählt zu den Verfahren der Kältebehandlung. Der Kühleffekt beruht darauf, dass Wasser bei niedrigem Druck verdunstet. Hierfür ist eine Wärmemenge notwendig, die im Fall der Bäckereibranche dem Brot oder dem Gebäck entzogen wird. Vakuumkühlung funktioniert nach dem physikalischen Prinzip der Wasserverdampfung. Beim Vakuum wird der Siedepunkt des Wassers herabgesetzt, es kommt zu einer Vakuumdestillation. Dadurch kühlt sich das Gebäck von innen heraus ab. Je nach Einstellung der Vakuumkammer lässt sich das offenheisse Backgut innert kurzer Zeit auf die erwünschte Temperatur kühlen.
LEBENSMITTEL-INDUSTRIE 1/2 2019
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