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Produktion
«Wir verstehen Lebensmittel»
«Unser Schwerpunkt liegt auf der anwendungsorientierten Beherrschung und Optimierung von Herstellungsprozessen», so Prof. Michael Kleinert, Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) an der ZHAW in Wädenswil. Im Interview mit Lebensmittel-Industrie gibt er Auskunft zur aktuellen Forschung für die Brot- und Backwarenbranche.
▶ INTERVIEW: PETER JOSSI
Lebensmittel-Industrie: Einer der Schwerpunkte am ILGI/ZHAW liegt auf der angewandten Forschung für Brot- und Backwaren – welche neuen Forschungsfelder liegen derzeit im Fokus?
Michael Kleinert: Wir befassen uns derzeit stark mit der Herkunft beim Getreideanbau, sowohl bezüglich «Terroir» wie den Unterschieden verschiedener Getreidesorten in Bezug auf Anbau, Verarbeitungsqualität und Geschmack. Wir arbeiten hier mit der Uni Hohenheim (www.uni-hohenheim.de) zusammen. Es konnte belegt werden, dass es Auswirkungen der Getreidesorten auf das Aromabild und weitere Qualitätsaspekte gibt. Wie bei anderen Lebensmitteln könnten Erkenntnisse bei der Brot- und Backwarenqualität in Zukunft stärker gewichtet werden. In diesem Zusammenhang haben wir auch die Aromaprofile von Urgetreiden untersucht. Die Verarbeitung solcher Spezialitäten erfordert viel Know-how. Welche Verarbeitungsparameter braucht es – beim Knetprozess, bei der «langen Teigführung» für die Anlagentechnologie und letztlich beim Backprozess?
Stichwort «lange Teigführung»; die Vorteile für Geschmacksbildung und Frischhaltung sind bekannt. Gibt es dazu neue Erkenntnisse aus der ZHAW-Forschung?
Im Rahmen eines «Innosuisse»-Projekts (früher KTI, Red.) nützen wir unseren umfangreichen Stamm an Lactobazillen für die Sauerteigherstellung. Für die Praxisanwendung entsteht daraus ein hoher Nutzen bei der Festlegung günstiger Parameter für die jeweiligen Verarbeitungsprozesse, etwa in Bezug auf Teigtemperaturen und -Reifezeiten.
Welche Rolle spielt der «Clean Label»-Ansatz für Ihre Forschung?
Wir richten uns sehr stark an dieser Zielsetzung aus, zumal diese heute in der Branche breit etabliert ist, weit über die speziell deklarierten Labelsortimente hinaus. Der Verzicht auf chemisch-synthetische Hilfsstoffe erfordert genaue Kenntnisse zu den Verarbeitungsprozessen hinaus eine gezielte Nutzung der funktionellen Eigenschaften der Zutaten. Je genauer wir sie kennen, desto besser können sie verarbeitungstechnisch und ernährungsphysiologisch genutzt werden! In diesem Zusammenhang untersuchen wir Qualitätsaspekte der sogenannten «Superfoods», nicht zuletzt mit Blick auf traditionelle einheimische Zutaten. Statt Chiasamen weisen beispielsweise Leinsamen ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile auf.
Oft wird die gute Qualität der gewerblich-handwerklichen der angeblich schlechteren industriellen Bäckerei gegenübergestellt. Was lässt sich dazu aus objektiv-fachlicher Sicht sagen?
Gute Bäckereien gibt es unabhängig von der Grösse. Sowohl in der gewerblichen wie industriellen Herstellung findet sich gleichzeitig viel Mittelmass. Unabhängig von der Betriebsgrösse muss die Qualität des Brotes im Zentrum stehen. Wichtig ist ein grosses Praxis-Wissen, noch wichtiger die echte Leidenschaft für das Backen. Die gute Positionierung mit einem klaren Qualitätsprofil ist für Handwerksbetriebe besonders wichtig. Die noch immer zahlreichen kleinen und mittelgrossen Gewerbebetriebe müssen ihre Chance jedoch aktiv nutzen. Denn die industriellen Bäckereien haben ihre Prozesse immer besser im Griff und können daher immer bessere Qualität herstellen.
Das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) begleitet als Forschungspartner auch die technologische Entwicklung. Welche Herausforderungen stehen dabei im Vordergrund?
Grundsätzlich ist von allen Mut zum Umdenken und Offenheit für neue Ideen und Verfahren gefordert. Um eine allgemeine Stossrichtung zu geben: «Nutzen, was schon da ist!» Mit den stets komplexeren Produktionsanforderungen und der wachsenden Qualitätsvielfalt bei den Zutaten benötigen die Fachleute ein immer grösseres Wissen zur Herstellung von Broten und Backwaren in optimaler Qualität. Für die digitale Vernetzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette besteht noch viel Optimierungspotenzial. Mit einer optimalen Information über die Rohstoff-Eigenschaften lassen sich beispielsweise die Rezepturen flexibel anpassen. Eine weitere Option ist die noch stärke Flexibilisierung namentlich der industriellen Verarbeitungsabläufe dank einer digitalen Kommunikation entlang der Verarbeitungslinie. Ein wichtiges Element bildet dabei die Teigreifung. Wenn die Verarbeitung infolge zu starrer Prozessabläufe zu früh erfolgt, hat dies negative Auswirkungen auf die Brotqualität. Betreffend der eigentlichen Backtechnologie ist schon vieles optimiert. Programmierbare Backprozesse sind seit vielen Jahren praxiserprobt. Je nach betrieblichem Bedarf lassen sich mit der Wahl der Backtechnologie zudem Vorteile auf der betrieblich-logistischen Ebene erzielen. Die in der Praxis erprobte, aber immer noch wenig verbreitete Vakuum-Bäckerei ermöglicht etwa einen raschen Abkühlprozess und dadurch eine Beschleunigung der Ausliefergeschwindigkeit.
Die ZHAW und die Fachhochschulen stehen für das Versprechen «von der Praxis für die Praxis». Gilt dies mit Blick auf den beruflichen Hintergrund noch immer – allgemein und für die Bäckereibranche?
Ja, den praxisorientierten Selbstanspruch erfüllen wir nach wie vor, wie ein Blick auf den Hintergrund der Studierenden beweist: 75 Prozent der Studierenden in unseren Lehrgängen verfügen über einen Abschluss in den für die Zulassung definierten Berufen. 15 Prozent sind Fachleute aus dem Berufsfeld Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Nach abgeschlossenem Studium sind die «Wädenswiler» – auch diejenigen aus den weiteren Studienlehrgängen – gefragt. Viele mit beruflichem Bäckerei-Hintergrund übernehmen neue Verantwortungen in der Backwarenbranche, sei es mit einer leitenden Funktion direkt in der Produktion oder in damit verbundenen Arbeitsfeldern wie Einkauf, Verkauf, Beratung oder im Qualitätsmanagement. Wir stellen einen steigenden Bedarf auch in mittelgrossen gewerblichen Betrieben fest. Mit den vielfältigeren Ansprüchen wächst der Bedarf nach einem breiten über die eigentliche Berufsbildung hinaus gehenden Fachhintergrund, wie es unsere Lebensmittel-IngenieurInnen bieten können.
LEBENSMITTEL-INDUSTRIE 7/8 2018
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