Lebensmittel-Industrie: Einer der Schwerpunkte am ILGI/ZHAW liegt auf der angewandten Forschung für Brot- und Backwaren – welche neuen Forschungsfelder liegen derzeit im Fokus?
Michael Kleinert: Wir befassen uns derzeit stark mit der Herkunft beim Getreideanbau, sowohl bezüglich «Terroir» wie den Unterschieden verschiedener Getreidesorten in Bezug auf Anbau, Verarbeitungsqualität und Geschmack. Wir arbeiten hier mit der Uni Hohenheim (www.uni-hohenheim.de) zusammen. Es konnte belegt werden, dass es Auswirkungen der Getreidesorten auf das Aromabild und weitere Qualitätsaspekte gibt. Wie bei anderen Lebensmitteln könnten Erkenntnisse bei der Brot- und Backwarenqualität in Zukunft stärker gewichtet werden. In diesem Zusammenhang haben wir auch die Aromaprofile von Urgetreiden untersucht. Die Verarbeitung solcher Spezialitäten erfordert viel Know-how. Welche Verarbeitungsparameter braucht es – beim Knetprozess, bei der «langen Teigführung» für die Anlagentechnologie und letztlich beim Backprozess?

Oft wird die gute Qualität der gewerblich-handwerklichen der angeblich schlechteren industriellen Bäckerei gegenübergestellt. Was lässt sich dazu aus objektiv-fachlicher Sicht sagen?
Gute Bäckereien gibt es unabhängig von der Grösse. Sowohl in der gewerblichen wie industriellen Herstellung findet sich gleichzeitig viel Mittelmass. Unabhängig von der Betriebsgrösse muss die Qualität des Brotes im Zentrum stehen. Wichtig ist ein grosses Praxis-Wissen, noch wichtiger die echte Leidenschaft für das Backen. Die gute Positionierung mit einem klaren Qualitätsprofil ist für Handwerksbetriebe besonders wichtig. Die noch immer zahlreichen kleinen und mittelgrossen Gewerbebetriebe müssen ihre Chance jedoch aktiv nutzen. Denn die industriellen Bäckereien haben ihre Prozesse immer besser im Griff und können daher immer bessere Qualität herstellen.

Das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) begleitet als Forschungspartner auch die technologische Entwicklung. Welche Herausforderungen stehen dabei im Vordergrund?
Grundsätzlich ist von allen Mut zum Umdenken und Offenheit für neue Ideen und Verfahren gefordert. Um eine allgemeine Stossrichtung zu geben: «Nutzen, was schon da ist!» Mit den stets komplexeren Produktionsanforderungen und der wachsenden Qualitätsvielfalt bei den Zutaten benötigen die Fachleute ein immer grösseres Wissen zur Herstellung von Broten und Backwaren in optimaler Qualität. Für die digitale Vernetzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette besteht noch viel Optimierungspotenzial. Mit einer optimalen Information über die Rohstoff-Eigenschaften lassen sich beispielsweise die Rezepturen flexibel anpassen. Eine weitere Option ist die noch stärke Flexibilisierung namentlich der industriellen Verarbeitungsabläufe dank einer digitalen Kommunikation entlang der Verarbeitungslinie. Ein wichtiges Element bildet dabei die Teigreifung. Wenn die Verarbeitung infolge zu starrer Prozessabläufe zu früh erfolgt, hat dies negative Auswirkungen auf die Brotqualität. Betreffend der eigentlichen Backtechnologie ist schon vieles optimiert. Programmierbare Backprozesse sind seit vielen Jahren praxiserprobt. Je nach betrieblichem Bedarf lassen sich mit der Wahl der Backtechnologie zudem Vorteile auf der betrieblich-logistischen Ebene erzielen. Die in der Praxis erprobte, aber immer noch wenig verbreitete Vakuum-Bäckerei ermöglicht etwa einen raschen Abkühlprozess und dadurch eine Beschleunigung der Ausliefergeschwindigkeit.