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So kommt der Zucker aufs Protein
Der bekannte Künstler und Unternehmer Dieter Meier ist mit seiner Schokoladenfirma gestartet. Im Interview berichtet er über die Details des neuartigen Herstellungsverfahrens und über seine Ziele. Bis im Herbst dieses Jahres sieht er vor, eine Betriebsstätte zu beziehen. Pläne bestehen auch bezüglich Vertrieb: Dieter Meier sucht in Europa und vor allem auch im Mittleren Osten und in Hongkong nach kleinen Ladenlokalen. Ergänzend dazu wird er einen Webshop aufbauen.
Maya Schaffner*
Die meisten Schweizer essen gerne Süsses. Welche Schokolade haben Sie bis anhin am liebsten gegessen?
Dieter Meier: Früher war das die Toblerone,
jetzt ist es natürlich meine eigene
Schokolade.
Wann haben Sie sich ernsthaft mit dem Gedanken befasst, selbst Schokolade herzustellen?
Dieter Meier: Das war vor dreieinhalb Jahren, als Professor Dr. Tilo Hühn von der ZHAW mir seinen in fünfjähriger Forschung erarbeiteten Prozess vorstellte. Das überzeugte mich.
Nun ist «Chocolat Dieter Meier» auf dem Markt. Wie fallen die ersten Erfahrungen mit der neuen Kreation aus? Wie gut lassen sich die Produkte verkaufen?
Dieter Meier: Ich bin zufrieden. In unserem kleinen Laden an der Wühre 15 direkt an der Limmat in Zürich erreichen wir sehr gute Umsätze.
Wie viele Mitarbeitende beschäftigen Sie gegenwärtig?
Dieter Meier: In der Produktion sechs Personen. Dabei handelt es sich um an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ausgebildete Spezialisten. Im Laden arbeiten eine Confiseurin und vier Verkäuferinnen.
Sie haben kürzlich angekündigt, dass Sie im Kanton Glarus eine neue Fabrikationsstätte bauen möchten.
Dieter Meier: Das Projekt im Glarnerland ist leider aus verschiedenen Gründen nicht zustande gekommen.
In welchem Zeithorizont soll das Projekt trotzdem realisiert werden?
Dieter Meier: Im Herbst 2018 werden wir eine Betriebstätte beziehen.
Sie verfügen momentan über ein Verkaufslokal in Zürich. Sollen künftig weitere dazukommen?
Dieter Meier: Ja, das ist vorgesehen, wobei der Fokus nicht nur auf dem Schweizer Markt liegt. Wir suchen in Europa und vor allem auch im Mittleren Osten und in Hongkong nach kleinen Ladenlokalen.
Möchten Sie auch in den Versandhandel einsteigen?
Dieter Meier: Wir werden einen Webshop aufbauen.
Zur Schokoladen-Herstellung: Sie fertigen die Schokolade nach einer neuen Methode. Wie gehen Sie konkret vor?
Dieter Meier: Die komplexen Aromen unserer Schokolade stammen zu 100 Prozent aus der Kakao-Bohne. Wir fügen null Prozent Aromen zu, die nicht in der Kakao-Bohne natürlich vorhanden sind, und erreichen so eine vollaromatische, fruchtige Schokolade. Wir zermahlen die Kakao-Bohne, vermengen das Pulver mit Wasser und schicken dieses Produkt durch einen mehrstufigen Extraktionsprozess. So erhalten wir die vier wichtigen Elemente einzeln ausgefällt: Die hocharomatische Kakaobutter, das aromatische Kakaopulver, die Bitterstoffe und das molekulare Geschmackskonzentrat. Mit diesen vier Elementen können wir eine unbeschränkte Anzahl von Schokolademischungen produzieren.
Das neue Kaltextraktionsverfahren haben vor wenigen Jahren Fachleute an der ZHAW in Wädenswil «erfunden». Wie wurden Sie auf diese «Revolution» aufmerksam und wie kam es schliesslich zur Gründung des eigenen Betriebs?
Was ist der grosse Vorteil der Kaltextraktionsmethode und wie wirkt sich das auf den Geschmack aus?
Dieter Meier: Beim klassischen Verfahren verflüchtigen sich durch das Rösten und Conchieren bei hohen Temperaturen die wertvollen Aromakomponenten fast vollständig. Dank den Kaltextraktionsverfahren bleiben sie ganz erhalten, sodass wir 100 Prozent der Aromatik aus der Kakao-Bohne gewinnen und keine Fremdgeschmacksstoffe beifügen müssen.
Wie wirkt sich das preislich aus? Ist die Herstellung insgesamt günstiger oder zeitlich schneller?
Dieter Meier: Der Kaltextraktionsprozess ist um ein Vielfaches schneller, bei gleichen Prozesskosten. Unsere wichtigsten Produkte sind Schokoladen mit bis zu 90 Prozent Kakao-Anteil ohne Bitterkeit und mit lediglich ca. 10 bis 15 Gramm Zucker pro 100-Gramm-Tafel.
Werden Sie künftig Ihre Couverture auch an andere Schokoladenhersteller verkaufen?
Dieter Meier: Es gibt schon viele konkrete Anfragen von bedeutenden Schokolade-Herstellern. Wir haben jedoch noch nicht entschieden, ob wir diese beliefern oder dank unserem USP die eigene Marke Oro de Cacao aufbauen.
Wie wird sich Ihre Schokoladen-Fabrikation weiterentwickeln?
Dieter Meier: Gegenwärtig sind wir mit 150 000 Kilogramm noch sehr klein, haben aber eine exakte Planung für eine grössere Produktionsstätte mit einer Kapazität von mehreren tausend Tonnen.
Sie betreiben eine Rinderfarm und ein Weingut, jetzt stellen Sie auch Schokolade her. Was war die Motivation, als Künstler und Sänger in der Lebensmittelindustrie Fuss zu fassen?
Dieter Meier: Unser Credo bei Wein, Beef, Honig etc. ist die Erhaltung der natürlichen Aromen, deshalb waren wir auch am revolutionären Extraktionsverfahren der ZHAW interessiert.
Sind Sie noch «hungrig» genug, um in weitere Nahrungsmittelbereiche vorzustossen, wenn Sie auf interessante Projekte stossen sollten?
Dieter Meier: Zurzeit bin ich mit Nussplantagen in Patagonien, bewässert mit Solarenergie, und mit der Vergrösserung der Bodega in Mendoza ziemlich ausgelastet. Es müsste schon etwas sehr Interessantes auf mich zukommen, damit ich wie ein chinesischer Tellerjongleur einen weiteren Teller auf der Stange rotieren lasse.
"Schokoladenrevolution von der ZHAW Wädenswil" aus der Lebensmittel-Industrie April 3/4 2014
Lebensmittel-Industrie Ausgabe April 3/4 2018
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