Schokoladenrevolution von der ZHAW Wädenswil


Wer mit der Schokoladeindustrie vertraut ist, weiss: Schokolade und Wasser geht nicht zusammen. Am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) an der Hochschule in Wädenswil (ZHAW) wurde vor einiger Zeit ein neues Verfahren entwickelt, bei dem all dies nicht mehr gilt. Der Kakao wird mit Wasser aufbereitet, was neue Anwendungen ermöglicht. Hat sich das Verfahren in der Lebensmittelbranche bereits etabliert? Die LI fragt nach.

Peter Jossi *

Kontinuierliche Schokoladenproduktionsanlagen können nicht einfach mit Wasser durchgespült werden wie etwa in der Milchindustrie. Dies würde zu einer Erstarrung der Schokoladenmasse führen und diese unbrauchbar machen. Kontinuierliche Anlagen werden in der Regel mit der jeweils nächsten Charge «durchstossen». Gerade weil kaum Wasser im Spiel ist, entstehen dadurch kaum hygienische Probleme. Die bekannten Allergiedeklarationen «kann Spuren von x, y, z enthalten» haben jedoch hier ihre Ursache.

Erfahrung der Getränketechnologie genutzt
Ein Team von Forschern unter der Leitung von Prof. Dr. Tilo Hühn hat in Zusammenarbeit mit dem Geschäftsführer und Eigner Roland Laux der Innovationsboutique Unico first eine kleine Schokoladenrevolution gestartet. Ein neues Aufbereitungsverfahren ändert alles, was seit dem 19. Jahrhundert in der industriellen Schokoladenherstellung als normal gilt. Bei der Verfahrensentwicklung konnte das Team von Tilo Hühn auf Erfahrungen der Getränketechnologie – etwa bei der Fruchtsaftherstellung – zurückgreifen. Dies auf die Aufbereitung von Kakao anzuwenden, war bisher unter anderem aufgrund der erwähnten Wasser-Problematik noch niemandem in den Sinn gekommen. Der Weg zum Ziel war denn auch eine jahrelange Tüftelarbeit.

Industriepilotanlage im Aufbau Das Ziel für das neue Verfahren lag darin, die Inhaltsstoffe aus den Rohmaterialien zu extrahieren, sie schonend zu verarbeiten und haltbar zu machen, um sie dann wieder zu einer perfekten Komposition im Endprodukt zusammenzuführen. Beim Aufschluss der verschiedenen Komponenten kommt wie selbstverständlich Wasser zum Einsatz. Mit dem mittlerweile in den USA erfolgreich patentierten Verfahren konnten die gesteckten Ziele erreicht werden. Im Vergleich zum Standardprozess lassen sich bis zu 100 Prozent mehr Aromastoffe der natürlichen Frucht in die Schokolade einbinden. Dies ist vor allem aufgrund der tiefen Verarbeitungstemperaturen möglich. Prof. Dr. Tilo Hühn präzisiert: «Durch das entwickelte Verfahren wird es möglich, unerwünschte Komponenten wie Essigsäure schonend zu entfernen und erwünschte primäre Aromakomponenten aus der Kakaobohne zu erhalten.»

Schokolade – aber anders
Im Gegensatz zur klassischen Kakaoaufbereitung fallen bei der Wädenswiler Methode die Trocknungs- und Röstprozesse bei teilweise hohen Temperaturen weg. Dies wirft auch kritische Fragen auf: Bei der traditionellen Kakaoverarbeitung entstehen natürlich auch typische Geschmackskomponenten für Schokoladenartikel, die durchaus erwünscht sind. Die geschmacklichen Besonderheiten wurden an der ZHAW mittlerweile im Detail untersucht. Neben den Sensorik-Profis an der ZHAW Life Science and Facility Management in Wädenswil durften auch die Studierenden in einem in den Unterricht eingebundenen Produkt-Blind-Test drei verschiedene Schokoladen mit einem 70-prozentigen Kakaoanteil degustieren und sensorisch bewerten. Schon dort hat sich gezeigt: Die ZHAW-Schokolade ist etwas Besonderes und unterscheidet sich deutlich von Produkten bekannter Marken.

Beliebt bei Spitzenköchen
Anklang findet die Wädenswiler Schokolade offenbar in der Gastronomie. Einer Einladung der «Angelfood Cooking Lounge» in Zürich folgten zehn Köche sowie Confiseure und Produktentwicklerinnen, um mit der Schokolade zu experimentieren und um mit dem Modulsystem neue Kreationen zu entwickeln. Jakobsmuscheln mit der ZHAW-Kakaobutter oder Lammfilet an Schokoladen-Chili-Sauce waren sensorisch sehr stimulierend. Die Schokoladenherstellung nach dem innovativen Wädenswiler Verfahren eröffnet auf jeden Fall neue Türen für die Produktentwicklung. Mit dem neuen Verfahren lassen sich aber nicht einfach bestehende Produkte ersetzen. Für die Marktetablierung sind daher auch eigenständige Marketingmassnahmen erforderlich.

Praxisanwendung

Das Wädenswiler Forschungsteam prüft derzeit die Praxisverwendung der verschiedenen Zwischen- und Endprodukte für die Lebensmittelbranche. «Fachexperten, die sich mit dem Kakao-Modulbaukasten beschäftigt haben, erkennen die neuen Möglichkeiten», lautet die Zwischenbilanz von Prof. Dr. Tilo Hühn. Eine Pilotanlage für die industrielle Verarbeitung ist derzeit bereits in Konzeption. Wann erste Schokoladenartikel aus dem neuen Verfahren die Vermarktungsreife erreichen, lässt sich derzeit noch nicht sagen. Jedenfalls scheint die technologische Schokoladerevolution kurz vor dem Durchbruch zu stehen.

* Der Autor ist Berater für die Ernährungswirtschaft, www.bionetz.ch

EVENTS

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 30. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 30. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

Ble.ch

Fachmesse für Metall- und Stahlbearbeitung

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Bern (CH)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Köln (D)

Frühjahrstagung

Vereinigung der Backbranche Schweiz

Datum: 10. - 11. März 2022

Ort: Seminarhotel Bocken, Horgen (CH)

Future Food Market

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 11. - 12. März 2022

Ort: dieCuisine (CH)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 14. - 15. März 2022

Ort: Berlin (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 15. - 17. März 2022

Ort: Nürnberg (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 18. - 22. März 2022

Ort: Hamburg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 22. - 24. März 2022

Ort: München (D)

Safety Talk

Kursthema: Lebensmittelsicherheit Kursbezeichnung: FSSC 22000 Version 5

Datum: 24. März 2022

Ort: Wallisellen (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 27. - 29. März 2022

Ort: Düsseldorf (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 30. - 31. März 2022

Ort: Bern Expo (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 04. - 08. April 2022

Ort: Frankfurt am Main (D)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 05. - 07. April 2022

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 07. April 2022

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 25. - 29. April 2022

Ort: Hannover (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 26. - 29. April 2022

Ort: Köln (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 03. - 06. Mai 2022

Ort: Basel (CH)

Swisstech

Internationale Fachmesse für Werkstoffe, Komponenten und Systembau

Datum: 03. - 06. Mai 2022

Ort: Basel (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 10. - 12. Mai 2022

Ort: Online (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 10. - 12. Mai 2022

Ort: Genf (CH)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 14. - 19. Mai 2022

Ort: Frankfurt (D)

Global Industrie

Midest - smart Industries - Industrie - Tolexpo - die weltweit grössten Fachmessen für die Industriezulieferwirtschaft

Datum: 17. - 20. Mai 2022

Ort: Lyon (F)

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: Mai 2022

Ort: Olma Halle 9.0, St. Gallen (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 31. Mai - 02. Juni 2022

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 31. Mai - 02. Juni 2022

Ort: Stuttgart (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 01. - 02. Juni 2022

Ort: Bern (CH)

GS1 Excellence Days

Informieren – Inspirieren – Vernetzen

Datum: 08. - 09. Juni 2022

Ort: Kursaal Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 08. - 10. Juni 2022

Ort: Bulle (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

Topsoft

Inspiring Digital Business

Datum: 22. - 23. Juni 2022

Ort: Umwelt Arena Schweiz Spreitenbach (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 26. – 29. Juli 2022

Ort: Nürnberg (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 30. August - 01. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 31. August - 01. September 2022

Ort: Zürich (CH)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 05. - 07. September 2022

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 28. - 29. September 2022

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 18. - 19. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 23. November 2022

Ort: Luzern (CH)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 15. - 18. November 2022

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 21. - 24. November 2022

Ort: Paris (F)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 06. - 08. Dezember 2022

Ort: Paris (F)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 15. - 16. Februar 2023

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04. - 10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08. - 11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09. - 11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12. - 13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 27. - 29. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07. - 11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21. bis 23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22. - 26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24. - 27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14. – 16. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

Bezugsquellenverzeichnis