Schokoladenrevolution von der ZHAW Wädenswil


Wer mit der Schokoladeindustrie vertraut ist, weiss: Schokolade und Wasser geht nicht zusammen. Am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) an der Hochschule in Wädenswil (ZHAW) wurde vor einiger Zeit ein neues Verfahren entwickelt, bei dem all dies nicht mehr gilt. Der Kakao wird mit Wasser aufbereitet, was neue Anwendungen ermöglicht. Hat sich das Verfahren in der Lebensmittelbranche bereits etabliert? Die LI fragt nach.

Peter Jossi *

Kontinuierliche Schokoladenproduktionsanlagen können nicht einfach mit Wasser durchgespült werden wie etwa in der Milchindustrie. Dies würde zu einer Erstarrung der Schokoladenmasse führen und diese unbrauchbar machen. Kontinuierliche Anlagen werden in der Regel mit der jeweils nächsten Charge «durchstossen». Gerade weil kaum Wasser im Spiel ist, entstehen dadurch kaum hygienische Probleme. Die bekannten Allergiedeklarationen «kann Spuren von x, y, z enthalten» haben jedoch hier ihre Ursache.

Erfahrung der Getränketechnologie genutzt
Ein Team von Forschern unter der Leitung von Prof. Dr. Tilo Hühn hat in Zusammenarbeit mit dem Geschäftsführer und Eigner Roland Laux der Innovationsboutique Unico first eine kleine Schokoladenrevolution gestartet. Ein neues Aufbereitungsverfahren ändert alles, was seit dem 19. Jahrhundert in der industriellen Schokoladenherstellung als normal gilt. Bei der Verfahrensentwicklung konnte das Team von Tilo Hühn auf Erfahrungen der Getränketechnologie – etwa bei der Fruchtsaftherstellung – zurückgreifen. Dies auf die Aufbereitung von Kakao anzuwenden, war bisher unter anderem aufgrund der erwähnten Wasser-Problematik noch niemandem in den Sinn gekommen. Der Weg zum Ziel war denn auch eine jahrelange Tüftelarbeit.

Industriepilotanlage im Aufbau Das Ziel für das neue Verfahren lag darin, die Inhaltsstoffe aus den Rohmaterialien zu extrahieren, sie schonend zu verarbeiten und haltbar zu machen, um sie dann wieder zu einer perfekten Komposition im Endprodukt zusammenzuführen. Beim Aufschluss der verschiedenen Komponenten kommt wie selbstverständlich Wasser zum Einsatz. Mit dem mittlerweile in den USA erfolgreich patentierten Verfahren konnten die gesteckten Ziele erreicht werden. Im Vergleich zum Standardprozess lassen sich bis zu 100 Prozent mehr Aromastoffe der natürlichen Frucht in die Schokolade einbinden. Dies ist vor allem aufgrund der tiefen Verarbeitungstemperaturen möglich. Prof. Dr. Tilo Hühn präzisiert: «Durch das entwickelte Verfahren wird es möglich, unerwünschte Komponenten wie Essigsäure schonend zu entfernen und erwünschte primäre Aromakomponenten aus der Kakaobohne zu erhalten.»

Schokolade – aber anders
Im Gegensatz zur klassischen Kakaoaufbereitung fallen bei der Wädenswiler Methode die Trocknungs- und Röstprozesse bei teilweise hohen Temperaturen weg. Dies wirft auch kritische Fragen auf: Bei der traditionellen Kakaoverarbeitung entstehen natürlich auch typische Geschmackskomponenten für Schokoladenartikel, die durchaus erwünscht sind. Die geschmacklichen Besonderheiten wurden an der ZHAW mittlerweile im Detail untersucht. Neben den Sensorik-Profis an der ZHAW Life Science and Facility Management in Wädenswil durften auch die Studierenden in einem in den Unterricht eingebundenen Produkt-Blind-Test drei verschiedene Schokoladen mit einem 70-prozentigen Kakaoanteil degustieren und sensorisch bewerten. Schon dort hat sich gezeigt: Die ZHAW-Schokolade ist etwas Besonderes und unterscheidet sich deutlich von Produkten bekannter Marken.

Beliebt bei Spitzenköchen
Anklang findet die Wädenswiler Schokolade offenbar in der Gastronomie. Einer Einladung der «Angelfood Cooking Lounge» in Zürich folgten zehn Köche sowie Confiseure und Produktentwicklerinnen, um mit der Schokolade zu experimentieren und um mit dem Modulsystem neue Kreationen zu entwickeln. Jakobsmuscheln mit der ZHAW-Kakaobutter oder Lammfilet an Schokoladen-Chili-Sauce waren sensorisch sehr stimulierend. Die Schokoladenherstellung nach dem innovativen Wädenswiler Verfahren eröffnet auf jeden Fall neue Türen für die Produktentwicklung. Mit dem neuen Verfahren lassen sich aber nicht einfach bestehende Produkte ersetzen. Für die Marktetablierung sind daher auch eigenständige Marketingmassnahmen erforderlich.

Praxisanwendung

Das Wädenswiler Forschungsteam prüft derzeit die Praxisverwendung der verschiedenen Zwischen- und Endprodukte für die Lebensmittelbranche. «Fachexperten, die sich mit dem Kakao-Modulbaukasten beschäftigt haben, erkennen die neuen Möglichkeiten», lautet die Zwischenbilanz von Prof. Dr. Tilo Hühn. Eine Pilotanlage für die industrielle Verarbeitung ist derzeit bereits in Konzeption. Wann erste Schokoladenartikel aus dem neuen Verfahren die Vermarktungsreife erreichen, lässt sich derzeit noch nicht sagen. Jedenfalls scheint die technologische Schokoladerevolution kurz vor dem Durchbruch zu stehen.

* Der Autor ist Berater für die Ernährungswirtschaft, www.bionetz.ch

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Midest - smart Industries - Industrie - Tolexpo - die weltweit grössten Fachmessen für die Industriezulieferwirtschaft

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Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

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Die Fachmesse für die Fleischbranche

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Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25.-26. Oktober 2023

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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

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Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

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Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14.–16. November 2023

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Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

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Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 07. November 2023

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Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 28.-30. November 2023

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Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

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Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

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Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

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Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

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drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 2024

Ort: Bulle (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Ble.ch

Fachmesse für Metall- und Stahlbearbeitung

Datum: 2024

Ort: Bern (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis