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Produktion
Technologie und Handwerk verbinden
Das Kühlen von Backwaren mit Vakuum findet für Backwaren seit über 50 Jahren Anwendung. Dennoch ist die Technologie in der Branche mässig verbreitet. Denn der erfolgreiche Einsatz verlangt die Verbindung von traditionellem Bäckerei-Know-how und einem Flair für technologische Innovation.
Peter Jossi
Die Vakuumkühlung zählt zu den Verfahren der Kältebehandlung. Der Kühleffekt beruht darauf, dass Wasser bei niedrigem Druck verdunstet. Hierfür ist eine Wärmemenge notwendig, die im Fall der Bäckereibranche dem Brot oder Gebäck entzogen wird. Vakuumkühlung funktioniert nach dem physikalischen Prinzip der Wasserverdampfung. Beim Vakuum wird der Siedepunkt des Wassers herabgesetzt, es kommt zu einer Vakuumdestillation. Dadurch kühlt sich das Gebäck von innen heraus ab. Je nach Einstellung der Vakuumkammer lässt sich das ofenheisse Backgut innert kurzer Zeit auf die erwünschte Temperatur von 30 Grad oder weniger kühlen.
Noch wenig bekannt
Der deutsche Konditormeister und Berater für Backtechnologie, Professor Dr. Walter Freund, verfügt über einen langjährigen Erfahrungsschatz in der Backwaren-Praxis und ist zugleich ein fundierter Kenner der Backtechnologie-Forschung. Die Vakuumtechnologie sei keineswegs neu, im Bäckereigewerbe jedoch noch mässig verbreitet, so Walter Freund: «Das Kühlen von Backwaren mit Vakuum wird seit mehr als 50 Jahren angewandt. Erst in den letzten Jahren haben handwerkliche Betriebe diese Technologie angeschafft – und sind damit unterschiedlich erfolgreich. Seit 15 Jahren sammle ich Erfahrungen in der Vakuumtechnologie. Die Anwendung ist zweifellos nicht einfach. Dennoch frage ich mich, warum die Branche so zögernd mit dieser Technologie umgeht.»
Richtige Anwendung als Erfolgsfaktor
Das Verfahren bietet Vorteile hinsichtlich des Backprozesses, der Optik, der Stabilität und der Haltbarkeit. Die wirtschaftlichen Vorteile im Hinblick auf Personal, Energie, Kapazität, Logistik, Retouren und Verkauf sind klar ersichtlich. Der Hauptvorteil des Verfahrens besteht darin, dass Gebäcke sehr schnell abgekühlt werden und dann einfacher gelagert werden können, weil die Oberfläche stabiler und durch den Wasserverlust auch weniger schimmelanfällig ist. Gleichzeitig lässt sich die Backzeit wesentlich verkürzen. «Es gibt eine Reihe von Vorteilen bezüglich Platzersparnis und Ofenkapazität», bestätigt Walter Freund und zählt weitere Vorteile der Technologie auf: «Es lässt sich Backfläche einsparen und das Frosten von fertigen Gebäcken vermeiden. Insgesamt lassen sich bei richtiger Anwendung die Abläufe optimaler gestalten.» Für den Einsatz einer Vakuumkühlung müsse jedoch der gesamte Herstellprozess passend für jedes Produkt angepasst werden. Dies berge viel Potenzial, aber auch Risiken, betont Walter Freund: «Die Kurve des Vakuumziehens muss über Stufen an das einzelne Produkt angepasst werden. Dies ist eine wichtige Voraussetzung, um die möglichen Nachteile zur reduzieren, die Gebäckqualität zu stabilisieren und die Abläufe insgesamt zu optimieren. Nach den Erfahrungen von Walter Freund eignet sich der Einsatz besonders gut für teilgebackene Produkte aus eigener Herstellung: «Für Kleinbrote und Produkte aus gezogenen Teigen eignet sich das Verfahren generell sehr gut. An die Einsatzgrenzen stösst zumindest die klassische Vakuum-Kühltechnologie bei voluminösen Grossbroten.»
Ganzheitliche Betrachtung der Abläufe
Die Vakuumtechnologie ist jedoch keineswegs ein «Allerheilmittel» für die Bäckereitechnik. Der Einsatz des Verfahrens erfordert starke Pumpen, die grosse Mengen Luft und Wasserdampf aus der Kammer herausbringen müssen. «Zwangsläufig entweichen Wasser und Aromastoffe aus dem Gebäck. Bei nicht sachgemässer Handhabung kann sich dies nachteilig auf die Gebäckqualität auswirken und zu Aromaverlust und Austrocknen führen. «Bei der Umsetzung ist nicht nur die Technologie, sondern auch der Kopf gefragt», bringt es Walter Freund auf den Punkt. «Die Herausforderung besteht darin, das Verfahren so einzusetzen, dass die Qualität beim Kunden ankommt, der Betrieb aber die Vorteile nutzen kann. Leider versuchen zu viele Anwender die Vakuumkühlung ohne weitere Änderungen in ihren bisherigen Ablauf zu übernehmen, doch das geht leider auf Kosten der Qualität – mindestens die gleiche Qualität bei geringeren Kosten und verbesserten Abläufen.»
Know-how und Qualität als Erfolgsfaktor
Für den erfolgreichen Einsatz der Vakuumkühlung muss das Verfahren ganzheitlich betrachtet werden. Dabei kann nicht einfach von den technologischen Vorteilen ausgegangen werden. Am Anfang steht das handwerkliche Know-how, das mit der Auswahl der Zutaten und der an das Verarbeitungsverfahren angepassten Rezeptur beginnen muss. «Nur dann macht die Vakuumkühlung Sinn», betont Walter Freund und ergänzt: «Es müssen mehr Aromastoffe und mehr Wasser in den Teig gebracht werden und das Entfernen dieser Stoffe auf ein Mindestmass reduziert werden.» Diese Erkenntnis führt direkt zurück zu traditionellem Bäckerei-Know-how: Mit Teigreifung mit Vorteiganteilen lässt sich eine hohe «Teigausbeute» erzielen, das heisst eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit der lange Teigreifezeiten, der Einsatz von Quellmehlen und je nach Rezeptur der Fetteinsatz verstärken diesen Effekt. Der dabei stattfindende Getreideaufschluss verbessert einerseits die Verträglichkeit gerade bei sensitive Kundschaft. In erster Linie bilden lange Teigreifezeiten den Schlüsselfaktor bei der Aroma- und Geschmacksbildung und sichern eine hohe Frischhaltung der fertigen Brote und Backwaren.
Neue Anlagen-Generation
Eddy Sprenger stammt beruflich aus der Schweizer Bäckerei-Branche. Als Technologieberater ist er in die Entwicklung von Praxisanwendungen für gewerbliche und industrielle Bäckereien involviert. Mit dem Ziel, die Vakuumtechnologie für die Backwarenbranche zeitgemäss weiterzuentwickeln, hat er die in Zug ansässige Vac Win AG mit aufgebaut. Sprenger bestätigt grundsätzlich die Einschätzung von Walter Freund zu den Potenzialen und Herausforderungen des Verfahrens. Er verweist jedoch ergänzend auf die in jüngster Zeit erreichten technologischen Fortschritte: «Die neuste Generation der Vakuumkühlung-Anlagen erweitert dank einem optimierten Verfahren das Anwendungsspektrum. Starke, kurze Abkühlprozesse reduzieren den Entzug von Wasser und Aromastoffen aus den Gebäcken.» Aufgrund dieser technologischen Verbesserungen eignen sich die neuen Anlagen nun erstmals für Grossbrote und bieten weitere Optimierungen. «Laugengebäcke können unmittelbar nach dem Vakuumkühlen tiefgefroren werden. Beim Auftauen löst sich das Salz auf den Gebäcken nicht mehr auf, wie dies bei herkömmlichen Verfahren der Fall ist», erläutert Sprenger. Die neuste Anlagen-Generation erweitere die Anwendung zudem über das Brotsortiment hinaus, etwa für Käse- und Quarkkuchen.
Das Fazit
Die Beherrschung des traditionellen Bäckereihandwerks erweist sich als eigentliche Voraussetzung für den Einsatz der Vakuum-Technologie. Die Qualität muss schon vorher optimal sein, um die Vorteile des Verfahrenseinsatzes ebenso optimal zu nutzen.
Diese Erkenntnis gilt keineswegs nur für die Anwendung in gewerblichen Betrieben, sondern diese Voraussetzung ist in der industriellen Verarbeitung sogar noch viel wichtiger. Denn genaue Rezepturen und Verarbeitungsabläufe sind hier noch viel entscheidender. Dass naturnahe Rezepturen und lange Teigführungen heute auch in Grossbäckereien wieder Eingang finden, bildet eine gute Voraussetzung für den Einsatz moderner Backwarentechnologien.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe April 3/4 2018
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