CMS Berlin
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
Innovative Lösungen für Schüttgutverarbeitung und Sprühtrocknung
Produktion
Analysen für Hygiene und Qualitätskontrolle
Lebensmittelbetriebe haben einen grossen Bedarf an Analysen, von der Wareneingangs- über die Produktions- bis zur Endproduktkontrolle. Bei Dienstleistungslabors erhalten sie Beratung und Interpretationshilfe.
Dr. Guido Böhler
In der Lebensmittelindustrie können sich nur Grossbetriebe ein eigenes Analysenlabor mit Fachpersonal leisten. Die Kleinen decken dringliche Analysenbedürfnisse zur Steuerung der Produktion mit Inline-Messgeräten oder Offline-Methoden ab, welche das Produktionspersonal selbst durchführt. Nicht tagesdringliche Analysen werden oft in konzerneigenen Zentrallabors durchgeführt oder bei externen Dienstleistungslabors in Auftrag gegeben. Dabei gibt es zwei Hauptkategorien: chemische und mikrobiologische Analysen. Während heutzutage chemische Kontaminationen normalerweise eher schleichende Folgen haben, weil sie beispielsweise canzerogen sind, haben die grössten Akutrisiken mikrobielle Ursachen, meistens bedingt durch mangelnde Hygiene. Dies zeigen auch Produktwarnungen und -rückrufe, die gesammelt abrufbar sind, etwa auf der Website www.lebensmittelwarnung.de oder via Newsletter der Bundesverwaltung www.news.admin.ch/abo. Nicht wenige Meldungen erfolgen wegen pathogenen Listerien oder Salmonellen.
Umsetzung des Hygienekonzepts
Der hygienische Umgang mit Lebensmitteln ist das A und O der Lebensmittelsicherheit. Neben einem Konzept für Personal-, Produkt- und Gerätehygiene sind Kontrollen gemäss einem Hygieneplanerforderlich. Mikrobiologische Analysen zeigen auf einfache Weise, ob die Umsetzung eines Hygienekonzeptes funktioniert. Um Entwicklung von Krankheitserregern zu minimieren und damit eine Gesundheitsgefährdung der Konsumenten auszuschliessen, muss ein Betrieb seine Prozesse beherrschen. Dazu gehören regelmässige und gezielte mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes. Lebensmittelbetriebe, die kein eigenes Mikrobiologielabor besitzen, wenden sich sinnvollerweise an ein akkreditiertes Dienstleistungslabor. Die Schweizerische Akkreditierungsstelle SAS begutachtet und akkreditiert Konformitätsbewertungsstellen (Laboratorien, Inspektions- und Zertifizierungsstellen) aufgrund internationaler Normen. Auf der SAS-Website www.seco.admin.ch/sas finden sich unter «akkreditierte Stellen» die entsprechenden Dienstleistungslabors. Infektionen oder Intoxikationen via Lebensmittel gehen oft von Campylobacter, Salmonellen oder Staphylococcen aus. Salmonellen sind rückläufig aber Listerien auf dem Vormarsch. Im Rahmen einer EU-weiten Studie hat das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Rauchfisch, Käse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen untersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt, dass sie Listerien in höheren Mengen enthalten können. Die Stu dienergebnisse zeigen, dass die ListeLien-Grenzwerte in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht immer eingehalten werden. Infektionen mit Listerien treten beim Menschen zwar deutlich seltener auf als durch Salmonellen oder Campylobacter, aber sie stellen aufgrund der Schwere der Erkrankung ein besonderes Problem dar. Qualitative und quantitative mikrobiologische Analysen von Roh-, Zwischen- und Endprodukten gehören zum Angebot der meisten Dienstleistunglabors. Diese bieten oft auch eine umfassende Beratung an. Einige Beispiele: Die UFAG Laboratorien helfen Hygiene- und Monitoringkonzepte zu erarbeiten, Behördenauflagen zu erfüllen und kritische Kontrollpunkte festzulegen. Sie führen ausserdem Lagerversuche von Produkten mit regelmässigen Analysen durch, um die Haltbarkeit bei diversen Temperaturen zu eruieren. Das Know-how der Sachverständigen umfasst alle Stationen vom Feld bis zum Teller und bietet vollumfassende Unterstützung, Inprozesskontrollen, Mikrobiologie, Chemie, Sensorik und Deklaration sowie Verkehrsfähigkeitsgutachten.
Umfassende Labordienstleistungen
Auch das Labor Zollinger bietet HACCPBeratung, Betriebshygienekontrollen, Validierung von Produktionsanlagen und -räumen und Stufenkontrollen bis hin zu Personalhygiene-Themen wie Stuhluntersuchungen auf Salmonellen und Betriebshygieneschulungen.
Die SQTS-Laboratorien betonen die projektbegleitende, vollumfassende risikobasierte Beratung über die gesamte Wertschöpfungskette vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt und zur Verpackung. «Immer häufiger werden von SQTS-Kunden mikrobiologische Untersuchungen im Bereich Verpackungen verlangt», ist auf der SQTS-Website zu erfahren. Auch die SQTS werben mit Unterstützung in der Schulung und Beratung der Kunden-Mitarbeiter in Themen des Qualitätsmanagements: Prozesse in der Lebensmittelherstellung, gute Herstellungspraxis GHP, HACCP, Mitarbeiterhygiene, risikobasierte Prüfpläne bis hin zur Planung von Produktionsstätten (Reinraumtechnik). Eine Spezialität ist das Veterinärwesen, das heisst Hygiene-Inspektionen von Schlachthöfen und fleischverarbeitenden Betrieben.
Unterschätzte Viren
Eine bisher unterschätzte Ursache von Infektionen sind Noroviren, Rotaviren sowie Hepatitis-Viren. Diese können auch durch Lebensmittel übertragen werden. Noroviren können akute Gastroenteritidis auslösen. Sie zeichnen sich durch Stabilität aus und überstehen Frosten und Erhitzung bis 60 Grad. Bakterielle Kontaminationen sind heute üblicherweise in Lebensmittelbetrieben unter Kontrolle. Noroviren lassen sich aber mit üblichen mikrobiologischen Methoden nicht erfassen und werden übersehen. Man geht davon aus, dass derzeit mehr als die Hälfte aller durch Nahrungsmittel verursachten Erkrankungen auf Norovirus-Infektionen zurückzuführen sind. Laut dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung BfR sind besonders häufig betroffene Lebensmittel gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln. Gemäss Erfahrung von Eurofins Analytik GmbH waren auch Salate und Mineralwässer betroffen. Dieses Labor bietet Noroviren-Analyse an und ermöglicht, Kontaminationen im Produkt und in der Produktionsstätte zu erkennen. Der Nachweis geschieht mit der Realtime RT-PCR Methode.
Das BfR lancierte kürzlich ein Virenschutz-Merkblatt mit Akzent auf der Personalhygiene: Da schon geringe Virusmengen für eine Infektion ausreichen, kommt der Verhütung einer Übertragung über unsaubere Hände besondere Bedeutung zu. Deshalb ist gründliches Händewaschen mit warmem Wasser und Seife nach dem Toilettengang, vor und während der Speisenzubereitung sowie vor den Mahlzeiten eine wichtige Hygienemassnahme. Auch ins Produkt eingetragenes Prozesswasser kann gemäss BfR Viren übertragen.
Auch die Fachstelle Mikrobiologie des Institutes für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) ist in der Lebensmittel-Mikrobiologie aktiv. Sie entwickelt Nachweisverfahren für die schnelle und spezifische Erkennung von Mikroorganismen auf molekularbiologischer Basis. Für die sichere Herstellung von Lebensmitteln testet und entwickelt die ZHAW Verfahren zur Reduktion bakterieller Kontaminationen. Die Fachstelle QM und Lebensmittelrecht der ZHAW bietet ausserdem Beratung an zu Hygienethemen (GHP, HACCP, Normen) sowie zum Lebensmittelrecht: www.ilgi.zhaw.ch/qm_lebensmittelrecht
Breites Spektrum der chemischen Analysen
Im chemischen Bereich sind die häufigsten Lebensmittel-Auftragsanalysen Nährwerte (inklusive Vitamine, Mineralstoffe) sowie unerwünschte Stoffe (Rückstände wie Pestizide, Kontaminanten wie Mykotoxine). Dienstleistungslabors bieten jedoch nicht nur Analysen an, sondern auch Beratungen zur Art der Analysen, zu risikobasierten Stichprobeplänen und der Interpretation der Resultate. Sie sind nützliche Kompetenzzentren, wenn es zum Beispiel um aktuelle Fragestellungen geht, bei denen die Gesetzgebung unklar ist. Generell ist der Beratungsbedarf grösser, wenn ein positiver Befund vorliegt. Die Resultate können zu einem Warenrückruf führen. Gefordert sind Dienstleistungslabors besonders bei einem umfassenden Substanzprogramm, bei Schnelligkeit, hoher Analyseempfindlichkeit und natürlich auch den Analysekosten. Moderne Geräte werden zwar schneller und automatisierter, aber auch komplexer und teurer. Ihr Einsatz erfordert gut geschultes und erfahrenes Personal. Dieses benötigt auch den Überblick über aktuelle Fragestellungen und die Gesetzgebung im In- und Ausland. Auch bei Hightech-Analysen gilt: Wenn man weiss, was man sucht, findet man eher das Richtige.
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Events für Hightech-Innovationen aus den Schlüsseltechnologien Optik, Photonik, Elektronik und Mechanik
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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
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Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
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Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
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Datum: 28.-29. Januar 2026
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