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«Die Nachfrage für Spezialmehle ist zu gering»
Hermann Dür, Inhaber der gleichnamigen Mühle in Burgdorf, ist kein Mann der leisen Töne. Im LI-Interview zeigt er auf, warum Nischenpolitik im Mehlmarkt für die Branche als Ganzes nicht gewinnbringend funktioniert, weshalb es das «Schoggigesetz» nachwievor braucht und übt Kritik an den Zertifikationsvorschriften. Und: Er äussert sich über Änderungen im Verarbeitungsprozess und zu möglichen Entwicklungen.
Christoph Hämmig
Seit 1840 verarbeitet Ihr Familienunternehmen Weizen, Roggen und Dinkel zu vielen Dutzend verschiedenen Mehlsorten und Spezialschroten. Was hat sich im Verlaufe der letzten Jahrzehnte im Bereich der Müllerei hauptsächlich verändert?
Hermann Dür: Vor allem das Umfeld. Das Müllereiwesen war früher in der Bundesverfassung verankert, da es sensible Güter herstellt. Nach dem vermeintlichen Ausbruch des ewigen Friedens, hat der Staat diese Artikel gestrichen. Zudem gab es in den letzten Jahren eine wesentliche Konzentration auf dem Markt.
Wie äussert sich dies?
Hermann Dür: Weil es immer weniger, dafür grössere selbständige Bäckereibetriebe gibt, steigt die Marktmacht der Nachfrager, welche auch neue Anforderungen an die Müller stellen. Der Preisdruck ist in den letzten Jahren entsprechend gestiegen. Dazu kamen ferner die normierten Qualitätsmanagementsysteme. Mitte der 1990er-Jahre gehörten wir zu den ersten Mühlen, die nach ISO 9001 zertifiziert waren. Mittlerweile sind wir nach IFS zertifiziert – und die Obsession nach noch mehr Normierungen scheint nicht abzureissen. Obwohl wir bei den Kontrollen immer gut abgeschnitten haben, betrachte ich mich selbst als einer der grössten Kritiker des laufenden Zertifizierungswahns.
Was bemängeln Sie?
Hermann Dür: Der Markt für normierte Qualitätsmanagementsysteme hat eine höchst unproduktive Eigendynamik angenommen, die den verbreiteten, aber trotzdem völlig naiven Glauben an die Beherrschbarkeit der Systeme durch Bürokratie schamlos ausnutzt. In unserem HACCP-Konzept sind die aufoktroyierten Qualitätsmanagementsysteme mittlerweile selber als Gefahrenquellen aufgelistet. Die Regelungsdichte droht die Mitarbeiter zu demotivieren, die Kreativität zu hemmen oder sogar «Dienst nach Vorschrift» zu fördern. Die ständigen «Verbesserungen» schaffen Unsicherheit darüber, was denn jetzt überhaupt noch gilt. Bei blinder Umsetzung bänden die exzessiven Dokumentationspflichten, die externen Kontrollen, der Zwang zum Studium ständig neuer, sogenannt «verbesserter» Standards, die wiederum die Schaffung und Schulung neuer interner Vorschriften nach sich ziehen, so viele Ressourcen, dass zum Erzeugen von Qualitätsprodukten gar keine Zeit mehr bliebe. Neue «Qualitätsvorschriften» von externen Standardgebern werden bei uns daher zuerst einmal intern einer Qualitätsverträglich keitsprüfung unterzogen. Sie werden nicht angewendet, wenn dadurch die Qualität für die Kunden bedroht würde.
Was war die Konsequenz daraus?
Hermann Dür: Wir haben die Möglichkeit, produktiv zu arbeiten. Im Ernst: Natürlich erstellen wir zu jeder bemängelten Vorschrift eine Risikoanalyse und begründen darin unser Vorgehen. Dann wäre es am Auditor zu belegen, dass unsere Analyse falsch ist, was bisher aber nie geschah. Im Gegenteil: Das transparente Vorgehen ist von den Auditoren gelobt worden. Nicht Bürokratie, sondern Betriebskultur erzeugt nämlich Qualität.
Was hat sich in den letzten Jahrzehnten im Verarbeitungsprozess verändert?
Hermann Dür: Die Verarbeitungsprinzipen der Müllerei sind die gleichen geblieben. Die grösste Veränderung fand indes im Steuerungswesen statt. Vieles wird heute elektronisch gesteuert und kontrolliert. Andere Änderungen betrafen den innerbetrieblichen Transport und die Analyse-Möglichkeiten im Labor. Der Nachteil: Die Lebensdauer der modernen Infrastruktur ist viel kürzer geworden. Wir haben beispielsweise noch Walzenstühle – das Kernstück jeder Mühle aus den 1930er Jahren – in Betrieb. Diese würde ich um keinen Preis hergeben. Sie sind robust und erlauben wegen der grossen Walzenlänge das Arbeiten mit weniger Druck, was Protein und Stärke schont.
Was ist heute die grösste Herausforderung von unabhängigen Müllereibetrieben und wie meistern Sie diese?
Hermann Dür: Das grösste Problem stellt sich im regulatorischen Umfeld: Bekanntlich plant der Bundesrat ein Rahmenabkommen mit der EU. Dieses würde der EU erlauben, in praktisch allen Schweizer Wirtschaftszweigen ihre Normen einzuführen, so auch bei und Daraus ergeben sich grosse Planungsunsicherheiten. Eine weitere Herausforderung stellt die Exportrückerstattung im Rahmen des sogenannten «Schoggigesetzes» dar. Der Bund könnte den betroffenen Firmen WTO-konform jährlich 114 Millionen Franken zurückerstatten, effektiv zahlt er aber nur 70 Millionen aus. Die Differenz wird seit ein paar Jahren von der Branche getragen. Das war nur deshalb zu verkraften, weil die Firmen ihre Abschreibungen nicht vollumfänglich vorgenommen haben. Für die Zukunft ist das jedoch keine Alternative.
Das zeigt, wie eng es für Müllereien in der Schweiz ist. Wie kann die Branche längerfristig überleben?
Hermann Dür: Kleine Mühlen sollten wohl klein bleiben, um nicht Opfer der Sprung- Fixkosten zu werden, während grosse Mühlen von Skaleneffekten profitieren können. Mittlere Unternehmen können praktisch nur überleben, wenn sie diversifizieren. Wir betreiben beispielsweise zusätzlich einen Logistikbetrieb sowie drei Wasserkraftwerke. Doch entscheidend für die Branche sind letztlich der Grenzschutz für Mehl zur Erhaltung des Brotgetreideanbaus und dessen Verarbeitung in der Schweiz, sowie die Exportrückerstattungen an die Verarbeiter in einer geeigneter Form.
Sie verarbeiten Weizen, Roggen und Dinkel zu Mehl. Auf welchem Rohmaterial liegt der Hauptfokus?
Hermann Dür: Eindeutig auf dem Weizen. Wir sind eine klassische Weichweizenmühle, die zusätzlich auch noch etwas Roggen und Dinkel vor allem zu Normalmehlen und einigen Spezialmehlen verarbeitet.
Warum konzentrieren Sie sich nicht darauf, vermehrt auf Spezialmehle zu fokussieren und dadurch die Marge zu verbessern?
Sind Innovation im Müllereisegment überhaupt noch gefragt oder sind die Möglichkeiten ausgeschöpft?
Hermann Dür: Innovationen sind immer möglich. Im letzten Jahr, als bei uns in Burgdorf das Eidgenössische Schwingfest durchgeführt wurde, entwickelten wir ein spezielles Schwingermehl, das aus Mehrkorn besteht. Dieses Spezialmehl wird noch immer nachgefragt, aber die Nische dafür ist trotzdem zu klein, um daraus eine grosse Umsatzquelle machen zu können. Wir können aber mit mehreren speziellen Mischereieinrichtungen, mit denen wir dem Mehl für gewisse Backmischungen sogar festes Fett beimischen können, sehr viele Spezialmehle herstellen. Die Hauptnachfrage liegt aber bei den Normalmehlen. Und hier sind wir insofern innovativ, als wir diese – je nach Kundenwunsch – in unterschiedlichen Varianten herstellen.
Gibt es Entwicklungen zum Thema Proteingehalt im Weizen?
Hermann Dür: Ja, mit erstaunlicher Emotionalität wird heute ein Proteinbezahlungssystem diskutiert. Als alleiniges Preiskriterium wäre das natürlich elegant – aber backtechnisch leider falsch. Die von den Abnehmern verlangte Konstanz einer hohen Qualität ist nämlich multifaktoriell bedingt. Ein hoher Proteingehalt als Ziel – ohne Rücksicht auf Sorte und Klasse!! Vergessen Sie es! Letztlich geht es den Abnehmern aber ja meistens um die Konstanz der Qualität, damit sie ihre eingestellten Rezepturen beibehalten können. Unsere Mühle hat diesbezüglich eine wichtige Stärke: Dank grosser Silokapazität können wir grosse homogene Partien einlagern und haben so auch die Zeit, die Mischungen dann so vorzubereiten, dass die Mehlqualität gemäss Kundenwunsch und konstant gehalten werden kann.
Wie beurteilen Sie die Zukunft Ihrer als Familienbetrieb geführten Mühle?
Hermann Dür: Positiv! Wir sind gut aufgestellt und produzieren gute Produkte. Die weitere Entwicklung lässt sich aber nur schwer beurteilen. Ich bin davon abgekommen, akademische Strategien für mehrere Jahre zu entwickeln. Aus meiner Sicht ist es das Wichtigste, technisch, finanziell und geistig flexibel zu bleiben. Und dann im entscheidenden Moment offen sein für Opportunitäten.
Sie sind Präsident der Mühlengenossenschaft Kanton Bern und auch im Vorstand des Dachverbandes Schweizerischer Müller. Worüber wird in diesen Gremien diskutiert?
Hermann Dür: Die Themen sind vielfältig: Wir sprechen unter anderem über Absatzförderungen, Lehrlingswesen, Ernährungssicherheit, Anforderungen an das Getreide und neue gesetzliche Änderungen. Ein weiterer Diskussionspunkt ist der Erhalt des Schweizer Brotgetreideanbaus, der – bei weiter fallendem Grenzschutz – künftig gefährdet sein könnte. Ein Thema sind auch immer wieder die Lebensmittelpreise, die meiner Meinung nach bei uns zu tief sind. Preiserhöhungen bei Getreide, Mehl und Gebäcken sind jedoch politisch heikel – allerdings zu Unrecht.
Warum?
Hermann Dür: Ich nenne ein Beispiel: Würde das Kilogramm Brot zum Beispiel um 10 Rappern teurer, wäre das völlig bedeutungslos: Der Schweizer konsumiert im Durchschnitt 49 Kilogramm Brot pro Jahr. Die Verteuerung entspräche somit Franken 4.90 pro Jahr. Was würde aber in der Praxis passieren? Es kämen gleich der Kassensturz, die Tagesschau und 10 vor 10. Daraus ersehen Sie die Problematik. Und noch zwei Randanmerkungen: Der Kostenanteil des Mehls macht nur 15 Prozent des Brotpreises aus. Und die Schweizer müssen von ganz Europa am wenigsten von Ihrem Einkommen für Lebensmittel ausgeben.
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