Wie hat sich der Schweizer Schokoladenmarkt in den letzten Jahrzehnten verändert?
Monica Müller: Schokolade ist ein traditionelles und klassisches Produkt. Bis vor 30 Jahren gab es kaum Veränderungen. Mehrheitlich wurden Milch- und Nussschokoladen hergestellt, gefüllte Tafeln und dunkle Kochschokolade. Dann begannen neue, kleine Hersteller mit Produktediversifikationen. Ein grosser Trend entwickelte sich in den 1990er-Jahren mit den Bio- und Fairtrade-Schokoladen. Wir waren in der Schweiz eines der ersten Unternehmen, die damals mit der Herstellung solcher Produkte begannen.

Welchen Stellenwert nimmt dieses Segment heute ein?
Monica Müller: Für uns ist das ein wichtiger Bereich. Fairtrade-Lieferanten sind bekanntlich Produzenten, die einen festen Mindestpreis erhalten sowie einen Zuschlag, den sie für Schulen und die Finanzierung von Trocknungsanlagen etc. verwenden können. Diese Art der Zusammenarbeit erachten wir als sehr wichtig, und wir pflegen einen engen Kontakt zu einzelnen Kooperativen wie der APPTA in Costa Rica. Zu dieser Genossenschaft gehören rund 1000 Kakaobauern, denen wir die ganze Jahresernte direkt abkaufen. Die Menge entspricht in etwa vier bis fünf Containern.

Kennen Sie die Kakaoproduzenten persönlich?
Monica Müller: Das ist notwendig. Wir besuchen die Kooperativen oder laden Mitglieder davon zu uns ein, damit sie unsere Bedürfnisse kennen lernen und verstehen, warum wir hier in der Schweiz eine im Verhältnis zu anderen Ländern sehr hohe Qualität des Kakaos benötigen. Einer Kooperative finanzierten wir beispielsweise eine Baumschule. So können sie Kakaobäume pflanzen, die gegen die Krankheit Monilia weniger anfällig sind. Für uns stellen das sinnvolle Investitionen dar. Sie helfen uns langfristig, die Kakaoproduktion und deren Qualität sicherzustellen.

Aus wie vielen Ländern beziehen Sie den Rohstoff?
Monica Müller: Wir arbeiten mit 20 Kakaoproduzenten aus 15 Ländern zusammen. Weltweit sind die Elfenbeinküste und Ghana die Hauptproduzenten. Sie decken global rund 40 Prozent des Marktes ab. Weil wir jedoch hauptsächlich Spezialitäten herstellen, beziehen wir den Kakao primär aus Lateinamerika sowie Madagaskar, Tansania und neu auch aus Indien.

Bereits vor mehr als zehn Jahren führten Sie laktosefreie Schokolade ein, 2005 folgte koschere Schokolade. Wie erfolgreich sind diese Produkte?
Monica Müller: Um 2001 produzierten wir erstmals Schokolade, für die wir Reisklytosensirup anstelle von Milchpulver verwendeten, wodurch sie laktosefrei wurde. Die Verkaufszahlen sind weiter steigend. Wir beliefern damit verschiedene EU-Länder sowie die USA. Koschere Schokolade ist indes ein Nischenmarkt, die wir nur auf Kundenwunsch herstellen.

Sie produzieren Schokolade für private Labels, beliefern Industrie und Gewerbekunden mit Couverturen und Halbfabrikaten und stellen Produkte für die Marken Bernrain und Stella her. Welches ist das stärkste Standbein?
Monica Müller: Ganz klar das Standbein private Labels, welches 80 Prozent vom Umsatz ausmacht. Die restlichen 20 Prozent teilen sich auf unsere eigenen Marken sowie auf Gewerbekunden auf. Confiseuren und an Firmen in der Guetzli- und Glacé-Industrie liefern wir verschiedene Couverturen. Letzteren Bereich möchten wir mit unseren speziellen zuckerfreien sowie Bio- und Fairtrade-Couverturen weiter fördern.

Was hat sich in der Schokoladenherstellung in den letzten zwei Jahrzehnten verändert?
Monica Müller: Der Prozess hat sich nicht grundlegend geändert. Nichtsdestotrotz sind wir laufend daran, die Produktion zu optimieren. Wir haben die Anlagen beispielsweise so eingerichtet, dass wir möglichst schnell von einem Produkt auf das nächste wechseln können. Wichtige Stichworte für uns sind Flexibilität, leichte Reinigung der Maschinen – und das natürlich bei gleichbleibender Qualität. Das grösste Projekt war der Neubau des Produktionsgebäudes in unserem Stella-Werk im Tessin, den wir im letzten Jahr in Betrieb nehmen konnten.

Über welche Prozesse verfügen Sie in der Couverturen-Produktion?
Monica Müller: Wir achten speziell auf die Flüssigeigenschaften, weshalb der Anteil der Kakaobutter meistens höher ist. Die Couverture muss sehr konstant sein, damit der Confiseur das Produkt immer gleich anwenden kann.