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«Vegane Schokolade ist der neuste Trend»


Seit Jahrzehnten stellt Chocolat Bernrain in Kreuzlingen Schokoladen-Spezialitäten her und vertreibt diese weltweit. Geschäftsführerin Monica Müller, die das Familienunternehmen in dritter Generation führt, spricht im Interview über neue Entwicklungen und Neuheiten im Schokoladen-Markt sowie über Veränderungen im Herstellungsprozess.

Interview: Christoph Hämmig

Vor zwei Monaten wurde die Volksinitiative «Ja gegen die Masseneinwanderung» angenommen. Was heisst das für Sie?
Monica Müller: Ich bin alles andere als glücklich. Konkretes lässt sich aber noch nicht sagen. Weder wissen wir, wie die Schweiz die Initiative umzusetzen gedenkt, noch wissen wir, wie die EU im Detail darauf reagiert. Bezüglich der Arbeitskräfte werden wir kaum tangiert sein. Obwohl wir in der Grenzregion domiziliert sind, arbeiten bei uns wenig Ausländer. Würde die EU aber Import-Beschränkungen beschliessen, wären wir direkt betroffen. Rund 70 Prozent unserer Produktion verkaufen wir im Ausland, einen grossen Teil davon in Europa.

Die Firma wurde vor über 80 Jahren gegründet und ist bis heute ein Familienunternehmen geblieben. Was ist Ihre grösste Herausforderung?
Monica Müller: Aus dem Hochpreisland Schweiz Schokolade in die ganze Welt zu verkaufen, ist alles andere als einfach. Der starke Franken macht uns zu schaffen. Wir sind extrem dankbar, dass die Nationalbank die Untergrenze von 1.20 nach wie vor stützt. Das hilft uns enorm!

Wie hat sich der Schweizer Schokoladenmarkt in den letzten Jahrzehnten verändert?
Monica Müller: Schokolade ist ein traditionelles und klassisches Produkt. Bis vor 30 Jahren gab es kaum Veränderungen. Mehrheitlich wurden Milch- und Nussschokoladen hergestellt, gefüllte Tafeln und dunkle Kochschokolade. Dann begannen neue, kleine Hersteller mit Produktediversifikationen. Ein grosser Trend entwickelte sich in den 1990er-Jahren mit den Bio- und Fairtrade-Schokoladen. Wir waren in der Schweiz eines der ersten Unternehmen, die damals mit der Herstellung solcher Produkte begannen.

Welchen Stellenwert nimmt dieses Segment heute ein?
Monica Müller: Für uns ist das ein wichtiger Bereich. Fairtrade-Lieferanten sind bekanntlich Produzenten, die einen festen Mindestpreis erhalten sowie einen Zuschlag, den sie für Schulen und die Finanzierung von Trocknungsanlagen etc. verwenden können. Diese Art der Zusammenarbeit erachten wir als sehr wichtig, und wir pflegen einen engen Kontakt zu einzelnen Kooperativen wie der APPTA in Costa Rica. Zu dieser Genossenschaft gehören rund 1000 Kakaobauern, denen wir die ganze Jahresernte direkt abkaufen. Die Menge entspricht in etwa vier bis fünf Containern.


Kennen Sie die Kakaoproduzenten persönlich?


Monica Müller: Das ist notwendig. Wir besuchen die Kooperativen oder laden Mitglieder davon zu uns ein, damit sie unsere Bedürfnisse kennen lernen und verstehen, warum wir hier in der Schweiz eine im Verhältnis zu anderen Ländern sehr hohe Qualität des Kakaos benötigen. Einer Kooperative finanzierten wir beispielsweise eine Baumschule. So können sie Kakaobäume pflanzen, die gegen die Krankheit Monilia weniger anfällig sind. Für uns stellen das sinnvolle Investitionen dar. Sie helfen uns langfristig, die Kakaoproduktion und deren Qualität sicherzustellen.

Aus wie vielen Ländern beziehen Sie den Rohstoff?
Monica Müller: Wir arbeiten mit 20 Kakaoproduzenten aus 15 Ländern zusammen. Weltweit sind die Elfenbeinküste und Ghana die Hauptproduzenten. Sie decken global rund 40 Prozent des Marktes ab. Weil wir jedoch hauptsächlich Spezialitäten herstellen, beziehen wir den Kakao primär aus Lateinamerika sowie Madagaskar, Tansania und neu auch aus Indien.

Chocolat Bernrain achtet bei der Schokoladenher-
stellung auf einen flexiblen Einsatz der Maschinen.
(Fotonachweis: Chocolat Bernrain)

Welches sind Ihre wichtigsten Spezialitäten?
Monica Müller: In der Zwischenzeit sind Fairtrade- und Bio-Schokolade bedeutend geworden. Dieser Bereich macht am Gesamtumsatz über 50 Prozent aus. Unsere Hauptspezialität ist die Herstellung von Schokolade für private Labels. Im Auftrag unserer Kunden stellen wir Produkte her, die unter der Marke der Kunden verkauft werden.

Während der letzten Jahre haben Sie immer wieder Innovationen hervorgebracht. Gehen Ihnen die Ideen nie aus?
Monica Müller: Nein, da besteht keine Gefahr. Aufgrund des grossen Know-hows können wir immer wieder auf den Markt reagieren und entsprechend produzieren. Viele Innovationen entstehen aber auch in Zusammenarbeit mit unseren Kunden, die ein neues Bedürfnis haben – und wir suchen die Lösung dafür.

Können Sie dafür ein Beispiel nennen?
Monica Müller: Ein Kunde beauftragte uns vor Monaten, eine Schokolade ohne den herkömmlichen Zucker herzustellen. Uns ist es gelungen, ein völlig neues Produkt zu entwickeln: Anstelle des Zuckers enthält die Schokolade Kokosnussblütenzucker. Und: Statt Milchpulver haben wir Kokosnussmilch verwendet. Somit ist die neue Schokolade auch vegan, was wiederum einem neuen Trend entspricht. Wir haben das Produkt an der Biofach Nürnberg vorgestellt – mit grossem Erfolg. Bei Manor wird es künftig zu kaufen sein.

Zwischenfrage: Mit welchen Eindrücken kehrten Sie von der Fachmesse in Nürnberg zurück?
Monica Müller: Diese Messe ist immer sehr inspirierend und interessant. Dieses Jahr stelle ich fest, dass unter anderem Quinoa-Produkte sowie rohe und vegane Artikel im Trend liegen.

Bereits vor mehr als zehn Jahren führten Sie laktosefreie Schokolade ein, 2005 folgte koschere Schokolade. Wie erfolgreich sind diese Produkte?
Monica Müller: Um 2001 produzierten wir erstmals Schokolade, für die wir Reisklytosensirup anstelle von Milchpulver verwendeten, wodurch sie laktosefrei wurde. Die Verkaufszahlen sind weiter steigend. Wir beliefern damit verschiedene EU-Länder sowie die USA. Koschere Schokolade ist indes ein Nischenmarkt, die wir nur auf Kundenwunsch herstellen.

Sie produzieren Schokolade für private Labels, beliefern Industrie und Gewerbekunden mit Couverturen und Halbfabrikaten und stellen Produkte für die Marken Bernrain und Stella her. Welches ist das stärkste Standbein?
Monica Müller: Ganz klar das Standbein private Labels, welches 80 Prozent vom Umsatz ausmacht. Die restlichen 20 Prozent teilen sich auf unsere eigenen Marken sowie auf Gewerbekunden auf. Confiseuren und an Firmen in der Guetzli- und Glacé-Industrie liefern wir verschiedene Couverturen. Letzteren Bereich möchten wir mit unseren speziellen zuckerfreien sowie Bio- und Fairtrade-Couverturen weiter fördern.

Was hat sich in der Schokoladenherstellung in den letzten zwei Jahrzehnten verändert?
Monica Müller: Der Prozess hat sich nicht grundlegend geändert. Nichtsdestotrotz sind wir laufend daran, die Produktion zu optimieren. Wir haben die Anlagen beispielsweise so eingerichtet, dass wir möglichst schnell von einem Produkt auf das nächste wechseln können. Wichtige Stichworte für uns sind Flexibilität, leichte Reinigung der Maschinen – und das natürlich bei gleichbleibender Qualität. Das grösste Projekt war der Neubau des Produktionsgebäudes in unserem Stella-Werk im Tessin, den wir im letzten Jahr in Betrieb nehmen konnten.

Über welche Prozesse verfügen Sie in der Couverturen-Produktion?
Monica Müller: Wir achten speziell auf die Flüssigeigenschaften, weshalb der Anteil der Kakaobutter meistens höher ist. Die Couverture muss sehr konstant sein, damit der Confiseur das Produkt immer gleich anwenden kann.

EVENTS

HAFL der BIO-Gipfel

Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 14. November 2025

Ort: Zollikofen (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 02.-04. Dezember 2025

Ort: Paris (D)

Nahrungsergänzungsmittel 2025

Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich

Datum: 04.-05. Dezember 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Swissbau

Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Logistics & Automation

Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

Datum: 30. Januar 2026

Ort: Biel/online (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 02.-03. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Berlin (D)

aqua pro

Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

glug.swiss

Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten

Datum: 05.-06. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

New Food Festival 2025

Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung

Datum: 08.-10. Februar 2026

Ort: Stuttgart (CH)

Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

Datum: 09. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Global Industrie

Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus

Datum: 30. März-02. April 2026

Ort: Paris (F)

Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-07. Mai 2026

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel

Datum: 05.-06. Mai 2026

Ort: Barcelona (ESP)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

Datum: 08. Mai 2026

Ort: Wädenswil (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Juni 2026

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 30. Juni-02. Juli 2026

Ort: Köln (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 07.-09. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

LOUPE Europe

Fachmesse für die Etiketten-, flexible Verpackungs- und Faltschachtelindustrie, die sich auf Drucktechnologien, Materialien und Produktionslösungen

Datum: 05.-08. Oktober 2027

Ort: Barcelona (ESP)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

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