CMS Berlin
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Innovative Lösungen für Schüttgutverarbeitung und Sprühtrocknung
Produktion
Die perfekte Sauce
Saucen sollen verschiedensten Lebensmitteln Geschmack verleihen und oft auch das Mundgefühl verbessern. Technologische Anforderungen bestehen daher vor allem bei der Aromaschonung und dem Fliessverhalten.
Dr. Guido Böhler
Saucen sind selten Stand-alone-Produkte, sondern immer Begleiter. Daher sind die Aromen wesentlich stärker konzentriert, die Viskosität und oft auch der Fettgehalt höher als beispielsweise in Suppen. Die Angebotsformen von Fertigsaucen des Handels umfassen Pulver, Flüssigkeiten und Tiefkühlprodukte. Frischsaucen sind weniger stark hitzebelastet, und tiefgekühlte kombinieren zwei Vorteile: lange Haltbarkeit und einfache Verwendung. Allerdings: Die Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen, ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe wie Guarkernmehl und modifizierte Stärken.
Für die industrielle Herstellung und Haltbarmachung von Saucen bestehen mehrere spezifische Herausforderungen: Die meistens empfindlichen Aromen sollen nicht durch rabiate Haltbarmachungsmethoden geschädigt und die Fliesseigenschaften für die angestrebte Konsumart optimiert werden. Ferner bestehen Zusatzanforderungen durch die heutigen Konsumentenerwartungen: möglichst wenig Zusatzstoffe und geringer Energiegehalt. Zusatzstoffe werden in Convenience-Produkten immer verpönter, da sie teilweise edle Zutaten ersetzen können (Stichworte: Geschmacksverstärker, synthetische Aromen u.a.) und in Saucen dabei das gewünschte Geschmackser lebnis schmälern oder verfälschen. Energie- beziehungsweise fettreiche Saucen haben ferner im Zug des steigenden Gesundheitsbewusstseins ein Image problem, obwohl Fett gerade in Saucen meistens ein wichtiger Geschmacksträger ist.
Mit traditionellen Konservierungsmethoden
Auch zwischen der Geschmacks- und Haltbarkeitsoptimierung besteht ein solcher Zielkonflikt: Die traditionellen Konservierungsmethoden der Hitzebehandlung oder Trocknung dezimieren Aromaspitzen stark. Diesem Problem kann man durch Überdosierung begegnen, welche die Verluste ausgleicht. Aber der Trend geht zum aromaschonenden «Minimal Processing», was häufig eine verkürzte Haltbarkeit zur Folge hat. Und Salzzusätze sollen im Zug der Volksgesundheit sinken, was Haltbarmachungsprobleme oft verschärft. Je nach Sorte etablierten sich auch andere Methoden wie Tiefkühlen oder Trocknen – etwa bei der Herstellung von Pulversaucen.
Nur einmal erhitzen
Das übliche Verfahren für die Flüssigsaucen-Herstellung war lange «Hot Fill», das heisst garen, heiss abfüllen und in der Verpackung pasteurisieren. Aber die wichtigste Schonung heisst die Hitzebelastung zu minimieren, etwa indem man die zweite Erhitzung im Gebinde zum Zweck der Konservierung vermeidet und stattdessen das Produkt kalt aseptisch abfüllt. Oder man vermeidet das Vorgaren der Zutaten und füllt sie roh in einen Beutel ab, vakuumiert und verschliesst diesen und erhitzt ihn dann zum Zweck des Garens und gleichzeitig des Haltbarmachens (Sousvide-Methode). Konservierungsstoffe wären zwar oft auch eine Alternative zur Hitzebehandlung, gehören heute aber zu den verpöntesten Zusatzstoffen.
Technologie-Anbieter für die aseptische Abfüllung sind beispielsweise Tetra Pak sowie Gammagroup und für das Vakuumgaren Komet Maschinenfabrik GmbH sowie Vac-Star Verpackungsmaschinen AG. In der Zwischenzeit werden Sous-vide-Geräte sogar für Haushalte angeboten (von AEG), obwohl sogar viele Profiköche dabei Bedenken haben, da diese Methode bei unsachgemässem Vorgehen hygienische Risiken beinhaltet und spezifisches Fachwissen verlangt.
Eine Saucenlinie besteht aus einem Mixer, dessen rotierendes Messer je nach Geschwindigkeit mischt, zerkleinert oder emulgiert. Die Pasteurisieranlage kann gemäss Angaben von Tetra Pak ein Schaber- oder Röhrenwärmetauscher sein: ersterer für Saucen, die an der Wärmetauscher-Oberfläche zum Anbacken neigen. Hot-Fill-Produkte und auch aseptisch abgefüllte sind ungekühlt haltbar. Und kühlpflichtige «Frischsaucen» würden pasteurisiert, aber kalt abgefüllt ohne weitere Erhitzung.
Rheologische Knacknuss
Nebst der Aromaschonung sind bei Saucen die Fliesseigenschaften von entscheidender Bedeutung. Gewünscht ist in der Regel eine genügend hohe Fliessgrenze, das heisst Tropfsicherheit bei gleichzeitiger Fliessfähigkeit bei Bewegung, in der Physik Viskoplastizität genannt. Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln beziehungsweise Bindemitteln zeigen Convenience-Saucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünn, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.
Ausgeklügelte Methoden
Damit eine Sauce sämig wird, aber nicht leimig oder überfettet und auch nicht tropft, sind ausgeklügelte Methoden gefragt. Köchen fehlt es hier oft an Wissen oder sie scheuen den Aufwand. Die Industrie dagegen verwendet Verdickungsmittel wie Xanthan (E 415) oder eine Kombination mit modifizierten Stärken – ausser wenn das Produkt als frei von E-Nummern ausgelobt werden soll. Ein neues Angebot besteht in einem löslichen Hafer-Beta-Glucan der schwedischen Firma Biovelop International AB, spezialisiert auf Zutaten auf Getreidebasis. Sie beschreibt ihre Neuheit Promoat als ein patentiertes Hafermehl-Derivat ohne Einsatz von Chemikalien. «Minimal Processing» erlaubt, dass das natürliche Molekulargewicht des Beta-Glucans erhalten bleibt. Als wasserlösliches Hydrokolloid besitzt es ein ausgeprägtes Wasserbindevermögen, zusätzlich wirkt es emulgierend. Das Produkt wird angepriesen für Dressings und Salatsaucen mit einem bis 75 Prozent reduzierten Fettanteil sowie als Ersatz für Eier in der Rezeptur.
Optimierungen in der Praxis
Ein Beispiel für einen industriellen Saucenhersteller ist Nestlé, welche Saucen und Halbfabrikate unter den Marken Maggi, Thomy und Buitoni anbietet. Alle «Les Sauces» von Thomy enthalten heute weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel. Zum Binden kommen Stärke und Weizenmehl zum Einsatz. Auch die neuste Generation von Flüssigsaucen von Chef und Maggi wird ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe hergestellt. Generell verfolgt Nestlé bei Convenience-Produkten das Cleanlabel-Konzept (ohne E-Nummern) und reduziert gleichzeitig die Salzgehalte – dies im Sinne der Volksgesundheit und in Absprache mit dem BAG.
Eine Exklusivität von Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus sind tiefgekühlte Pastasaucen in Pelletsform, Marke Buitoni. Pierre Kelch, Quality & Product Trainer von Nestlé Suisse S.A., nennt die Vorteile: «TK-Saucenpellets sind schnell zubereitet, gelingsicher und leicht portionierbar. Eine Tiefkühlsauce kommt dem Frischküche-Original am nächsten und enthält kaum Zusatzstoffe.» Vitaminverluste sind ferner dank der schonenden TK-Lagerung gering.
Ein weiterer Hersteller, der eher mit Grossküchenmethoden arbeitet, ist Le Patron. Die Firma liefert Saucen vor allem an die System- und Gemeinschaftsgastronomie, und eine ihrer Spezialitäten sind kühlfrische Sous-vide-Saucen. Die Rheologie wird an die Applikation angepasst, beispielsweise «leicht dünn für die Verwendung im Wok oder schon in der richtigen Servierkonsistenz für Grilladen», so Produkt Manager Axel Droege.
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