Eine Saucenlinie besteht aus einem Mixer, dessen rotierendes Messer je nach Geschwindigkeit mischt, zerkleinert oder emulgiert. Die Pasteurisieranlage kann gemäss Angaben von Tetra Pak ein Schaber- oder Röhrenwärmetauscher sein: ersterer für Saucen, die an der Wärmetauscher-Oberfläche zum Anbacken neigen. Hot-Fill-Produkte und auch aseptisch abgefüllte sind ungekühlt haltbar. Und kühlpflichtige «Frischsaucen» würden pasteurisiert, aber kalt abgefüllt ohne weitere Erhitzung.

Rheologische Knacknuss
Nebst der Aromaschonung sind bei Saucen die Fliesseigenschaften von entscheidender Bedeutung. Gewünscht ist in der Regel eine genügend hohe Fliessgrenze, das heisst Tropfsicherheit bei gleichzeitiger Fliessfähigkeit bei Bewegung, in der Physik Viskoplastizität genannt. Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln beziehungsweise Bindemitteln zeigen Convenience-Saucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünn, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.

Ausgeklügelte Methoden
Damit eine Sauce sämig wird, aber nicht leimig oder überfettet und auch nicht tropft, sind ausgeklügelte Methoden gefragt. Köchen fehlt es hier oft an Wissen oder sie scheuen den Aufwand. Die Industrie dagegen verwendet Verdickungsmittel wie Xanthan (E 415) oder eine Kombination mit modifizierten Stärken – ausser wenn das Produkt als frei von E-Nummern ausgelobt werden soll. Ein neues Angebot besteht in einem löslichen Hafer-Beta-Glucan der schwedischen Firma Biovelop International AB, spezialisiert auf Zutaten auf Getreidebasis. Sie beschreibt ihre Neuheit Promoat als ein patentiertes Hafermehl-Derivat ohne Einsatz von Chemikalien. «Minimal Processing» erlaubt, dass das natürliche Molekulargewicht des Beta-Glucans erhalten bleibt. Als wasserlösliches Hydrokolloid besitzt es ein ausgeprägtes Wasserbindevermögen, zusätzlich wirkt es emulgierend. Das Produkt wird angepriesen für Dressings und Salatsaucen mit einem bis 75 Prozent reduzierten Fettanteil sowie als Ersatz für Eier in der Rezeptur.

Optimierungen in der Praxis
Ein Beispiel für einen industriellen Saucenhersteller ist Nestlé, welche Saucen und Halbfabrikate unter den Marken Maggi, Thomy und Buitoni anbietet. Alle «Les Sauces» von Thomy enthalten heute weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel. Zum Binden kommen Stärke und Weizenmehl zum Einsatz. Auch die neuste Generation von Flüssigsaucen von Chef und Maggi wird ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe hergestellt. Generell verfolgt Nestlé bei Convenience-Produkten das Cleanlabel-Konzept (ohne E-Nummern) und reduziert gleichzeitig die Salzgehalte – dies im Sinne der Volksgesundheit und in Absprache mit dem BAG.

Eine Exklusivität von Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus sind tiefgekühlte Pastasaucen in Pelletsform, Marke Buitoni. Pierre Kelch, Quality & Product Trainer von Nestlé Suisse S.A., nennt die Vorteile: «TK-Saucenpellets sind schnell zubereitet, gelingsicher und leicht portionierbar. Eine Tiefkühlsauce kommt dem Frischküche-Original am nächsten und enthält kaum Zusatzstoffe.» Vitaminverluste sind ferner dank der schonenden TK-Lagerung gering.

Ein weiterer Hersteller, der eher mit Grossküchenmethoden arbeitet, ist Le Patron. Die Firma liefert Saucen vor allem an die System- und Gemeinschaftsgastronomie, und eine ihrer Spezialitäten sind kühlfrische Sous-vide-Saucen. Die Rheologie wird an die Applikation angepasst, beispielsweise «leicht dünn für die Verwendung im Wok oder schon in der richtigen Servierkonsistenz für Grilladen», so Produkt Manager Axel Droege.