Fleischige Aromen für mehr Genuss
Der Geruch eines Lebensmittels spielt für den Genuss eine große Rolle und wirkt sich auch auf das Geschmackserlebnis aus. Um alternativen Fleischprodukten mehr Aroma zu verleihen, hat ein Team der Universität Hohenheim an der Fermentation von Gewürzen geforscht, mit dem Ziel, fleischige Aromen zu gewinnen. Dafür wurden Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Schnittlauch und Bärlauch in Wasser über 18 bis 32 Stunden mit dem Mycel essbarer Ständerpilze fermentiert „Während durch den Polyporus umbellatus (Eichhase) leberwurstähnliche Aromen entstanden, sorgte die Fermentation mit dem Laetiporus sulphureus (gemeiner Schwefelporling) für eher fettige, frikadellenähnliche Eindrücke“, erklärt Felix Stöppelmann, ehemaliger Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Uni Hohenheim.
„Es ist doch so, dass viele Leute bereit sind, weniger Fleisch zu essen“, sagt er. Es mangle jedoch an natürlichen und nachhaltigen Fleischaromen für Ersatzprodukte, „ein Haupthindernis für die Akzeptanz“. Da Vegetarier und Veganer fleischlose Produkte aus Überzeugung kaufen, haben die Forschenden eher die Zielgruppe der Flexitarier identifiziert. Felix Stöppelmann sieht das fehlende, authentische Aroma als einen Grund für die Skepsis gegenüber Fleischalternativen.
Enormes Potential für Fleischersatzprodukte
Die Forschenden haben 15 verschiedene Pilze getestet, wobei sich der Laetiporus als sehr geeignet erwies. Auf Englisch heißt der Pilz auch „Chicken of the woods“, also das Hühnchen des Waldes – ein essbarer Pilz, der bereits wichtige Eigenschaften mitbringt und am Ende die lebensmittelrechtliche Zulassung erleichtern kann. „Wir haben den Fermentationsansatz in Erbsenburger-Patties appliziert und die fleischigen Aromen auch nach dem Braten noch immer wahrgenommen, sogar der Geschmack wurde verbessert“, sagt Felix Stöppelmann. Eine vielversprechende Lösung, an der die Universität mit einem Folgeprojekt arbeiten wird.
Lutein als Lebensmittelzusatzstoff
Den Forschenden ist es tatsächlich gelungen, das Lutein mittels Ethanol-Extraktion nahezu rein zu gewinnen. Auch wurden antioxidative Eigenschaften der Extrakte nachgewiesen. „Wir haben das Feld mit unserer Studie eröffnet, jetzt ist die Industrie am Ball“, sagt Dr. Jörg Schäffer. Ganz einfach sei die Extraktion nicht, Störsubstanzen müssten etwa getrennt werden, aber „es ist eine Chance zur alternativen Luteingewinnung in Zeiten des Klimawandels.“ Solche Algen würden zum Beispiel auch in der Wüste in künstlichen Wasserbecken gut wachsen, und was nach der Extraktion übrig bleibe, könne in Tierfutter oder Biogasanlagen verwertet werden. „Es ist am Ende eine Frage von Kosten/Nutzen, aber wir können sagen, dass das aus Mikroalgen gewonnene Lutein hochwertiger ist als das Tagetesprodukt.“
Weitere Informationen unter www.raps-stiftung.de