Ein klassisches Beispiel für ein Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung (GUB) ist Walliser Raclette AOP. Die Anforderungen sind in einem behördlich anerkannten und regelmässig unabhängig zertifizierten Pflichtenheft definiert. Genau definiert sind die Berg- und Alpkäsereien, welche Walliser Raclette AOP herstellen und mit dem Zusatz AOP vermarkten dürfen. Das Pflichtenheft legt zudem das Herstellungsverfahren im traditionellen «Chupferchessi» fest, aus Rohmilch, die zweimal täglich frisch in die Käserei geliefert werden muss. Die Verfütterung von siliertem Futter an die Kühe ist verboten. Die Käselaibe werden auf der Järbseite mit der regionalen Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet. Jeder frisch hergestellte Laib erhält eine Kaseinmarke, welche die wichtigsten Produktionsdaten enthält. Die Laibe werden auf Rottannenbrettern gelagert. Die Reifung des Walliser Raclette AOP dauert mindestens drei Monate.
Legendäre Ursprungsgeschichte
Der Ausdruck Raclette stammt aus einem einheimischen Dialekt. 1874 wurde der Käse offiziell so benannt. Schon um 1574 wurde im Wallis Käse geschmolzen. Der Ursprung des Walliser Raclettes wird als Legende erzählt: An einem trüben, ebligen Tag arbeiteten ein paar Winzer bei beissender Kälte in ihren Rebbergen. Zur Mittagszeit kramten sie Brot, Käse und Wein aus ihren Säcken, entfachten ein Feuer und liessen sich ringsherum nieder. Einer von ihnen sehnte sich nach einer warmen Speise. Da er kein Kochgerät bei sich hatte, kam er auf die Idee, seinen Käse über dem offenen Feuer zu braten – das Raclette war geboren.
Neustart für regionale Müllerei
Die Herkunftslegende erwähnt bereits die traditionellen Walliser Klassiker: Käse, Wein – und Roggenbrot. Das klassische Walliser Roggenbrot AOP gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Es wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt, ohne Zusatzstoffe, mit überlieferten heute wieder sehr zeitgemässen Teigreifungs- und Gärverfahren, tief verwurzelt in der Landwirtschafts- und Backtradition des Kanton Wallis.
Im Gegensatz zu den in vielen dezentralen Kleinkäsereien hergestellten Walliser Raclette AOP erfordert das Walliser Roggenbrot AOP eine andere Logistik und Arbeitsteilung. Es braucht eine regionale Walliser Mühle. Lange Zeit war dies durch die Rhonemühle Gebr. Augsburger AG in Naters (GARN) sichergestellt. Zeitweise war die Zukunft der regionalen Roggenvermahlung unsicher auch nach der Übernahme durch die Groupe Minoteries SA (GMSA), zumal der Produktionsstandort Naters aus verschiedenen Gründen aufgegeben werden musste.
Neubeginn in Riddes
Nun ist die Zukunft für das Walliser Roggenbrot AOP gesichert. Am 1. Juli 2025 weihte die Groupe Minoteries SA (GMSA) die Moulin du Valais SA in Riddes (VS) ein. Zahlreiche Gäste aus Politik und Landwirtschafts- und Bäckereiverbänden nahmen an der Einweihung der Mühle teil, die eine zentrale Rolle bei der Herstellung des Walliser Roggenbrots AOP spielen wird. Die Anlage verbindet durch ihre in der Schweiz einzigartigen Granitmahlsteine traditionelles Handwerk mit Technologie und zeichnet sich durch moderne Anforderungen an Qualität und Nachhaltigkeit aus.
Das Walliser Roggenbrot AOP blickt auf eine über 800-jährige Geschichte zurück. Mit dem neuen Standort in Riddes sichert die GMSA seine Zukunft. Rund 120 Hektaren Roggen werden jedes Jahr – ohne Einsatz von Herbiziden – im Wallis angebaut und nach der Ernte wieder vollständig im Kanton verarbeitet. Damit wird die lokale Wertschöpfung gestärkt und nachhaltige Partnerschaften werden gefördert. Das Mühlenprojekt wurde in nur 14 Monaten realisiert. Die Investitionskosten beliefen sich auf CHF 6,4 Mio.
Die Moulin du Valais SA ist die einzige Steinmühle dieser Grösse in der Schweiz. Sie verarbeitet bis zu einer Tonne Getreide pro Stunde, darunter Roggen, aber auch reinen Dinkel, Emmer und alte Weizensorten. Das langsame Mahlen auf den sechs grossen Mühlsteinen aus Granit, welche ein Gesamtgewicht von 18 Tonnen haben, bewahrt den vollen Geschmack und alle Nährstoffe des Getreides. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Sortiment an Mehlen mit traditionellem Charakter und authentischem Aroma.
Mit der Moulin du Valais SA setzt die GMSA auf die Erhaltung der traditionellen Müllerei mit einer starken regionalen Verankerung. Die GMSA und die Vereinigung Walliser Roggenbrot AOP danken allen Akteuren der Branche, den Landwirten und Bäckern sowie der Gemeinde Riddes und dem Kanton Wallis für ihre wertvolle Unterstützung.