Wie Hersteller diese Anforderungen umsetzen können, zeigt das Ahrensburger Unternehmen Planteneers am Beispiel von pflanzlichen Wurst- und Aufschnitt-Produkten. Um möglichst vielen Menschen Zugang zu erschwinglichen pflanzlichen Lebensmitteln zu ermöglichen, ohne dabei Kompromisse bei Qualität, Textur oder Geschmack einzugehen, hat Planteneers Fiild Meat S 111404 entwickelt. Das System ermöglicht die Herstellung von Aufschnitt-Alternativen wie Lyoner, Fleischwurst oder Salami. Es basiert auf funktionellen pflanzlichen Proteinen in Kombination mit Hydrokolloiden. Für eine kostenoptimierte Lösung hat Planteneers zunächst die Preistreiber identifiziert, wie Produktmanagerin Rebecca Bohlmann erklärt: „Wir konnten am ehesten auf modifizierte Stärke verzichten. Voraussetzung dafür war natürlich, die Funktionalität der Stärke zu ersetzen. Bei pflanzlichen Wurst- und Aufschnitt-Produkten verhindert Stärke eine Synärese. Diesen Effekt erreichen wir jetzt durch eine geschickte Kombination der anderen Hydrokolloide.“
Bei der Auswahl und der optimalen Dosierung der Hydrokolloide ging es auch um eine gute Schnittfähigkeit der verschiedenen Aufschnitt-Varianten. Diese müssen sich schliesslich auch auf grossen Highspeed Slicern sauber und gleichmässig schneiden lassen.
Funktionalität der Proteine optimal genutzt
Neben den Hydrokolloiden erfolgt auch ein Austausch der Proteine. Hier setzt Planteneers auf Soja und Erbsenprotein aus Europa. Sojaprotein überzeugt mit seiner guten Funktionalität, dem attraktiven Aminosäureprofil und dem eher neutralen Geschmack. Aus europäischem Anbau punktet der Rohstoff zudem mit kurzen Transportwegen. Und als Konzentrat ist Sojaprotein weniger stark prozessiert als ein Isolat. Erbsenprotein hat sich als gute Ergänzung erwiesen, da es dem Endprodukt die nötige Festigkeit und Stabilität verleiht.
Allerdings entstehen durch das Sojaprotein-Konzentrat spezielle Herausforderungen. Die etwas dunklere Farbe im Vergleich zum Isolat wird mit färbenden Lebensmitteln kompensiert. Dazu Rebecca Bohlmann: „Da diese üblicherweise nicht besonders hitzestabil sind, müssen die Darreichungsform und die entsprechende Dosierung sehr genau auf die jeweiligen Endprodukte abgestimmt werden, um dem pflanzlichen Aufschnitt eine frische, natürliche Farbe zu verleihen.“
Für eine angenehme Textur ist hingegen die Verarbeitungstechnologie von zentraler Bedeutung. „Hier kommt es vor allem auf die richtige Scherung beim Kuttern und die optimale Verarbeitungstemperatur an“, so Bohlmann. „Im firmeneigenen Stern Technology Center haben die Technologen und Anwendungsforscher auf den entsprechenden Pilotanlagen den optimalen Herstellungsprozess simuliert. Auf diese Weise konnten wir eine kostenoptimierte Rezeptur für pflanzlichen Aufschnitt entwickeln, die auch hinsichtlich Geschmack, Farbe und Textur die Ansprüche der Konsumenten trifft.“ Zusätzliche Lagertests stellen sicher, dass die Endprodukte diese Eigenschaften während des gesamten Lagerzeitraums bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums behalten.
Mit Fiild Meat S 111404 werden die Synergien und Wechselwirkungen zwischen den Inhaltsstoffen gezielt genutzt. Dabei sorgt der Basis-Compound für die typische Festigkeit und Textur der diversen Aufschnitt-Spezialitäten. Die gewünschten sortentypischen Eigenschaften des Endprodukts lassen hingegen mit Hilfe der Zusatzkomponenten einstellen. Dank dieses modularen Aufbaus erhalten Hersteller massgeschneiderte Endprodukte, die gezielt auf die Marktanforderungen und Verbraucherpräferenzen zugeschnitten sind. Vor allem aber passen die Aufschnitt-Alternativen in die Budgets der Verbraucher. Diesen Ansatz wird Planteneers auch in Zukunft verfolgen. Zu den aktuellen Entwicklungen gehören kostenoptimierte Lösungen für Convenience-Anwendungen wie pflanzliche Alternativen zu Hähnchenbrust, Nuggets, Burger und Meatballs. Dazu kommen verschiedene Steak-Varianten – unter anderem marmorierte Produkte.
Weitere Informationen unter www.planteneers.com