Am Anfang stand der Traum, echte Tortillas mit mexikanischer Handwerkskunst aus Schweizer Herstellung anzubieten. Vor 28 Jahren startete Michael Drugowitsch und sein damaliger Partner als absolutes Pionierunternehmen die Produktion von mexikanischen Spezialitäten. Die Miadelita GmbH in Au- Wädenswil am Zürichsee wird heute in zweiter Generation von Christoph Gsell und Jacques Bossart geführt.
Handwerk und technologisches Know-how
Bis heute stellen die Mitarbeitenden die Produkte grösstenteils in Handarbeit her. Mehr als ein Vierteljahrhundert nach der Aufbauphase verfügt das Unternehmen jedoch längst über hochprofessionelle technologische und unternehmerische Abläufe und Strukturen. Die Miadelita GmbH ist nach der Lebensmittelsicherheitsnorm FSSC22000 zertifiziert und erfüllt zudem die Auflagen der Biozertifizierung und weiterer Labelanforderungen.
Christoph Gsell erläutert als Lebensmittel-Ing. FH (Wädenswil) das spezifische Verfahren: «Die Tortilla- Chips werden sowohl aus Maismehl als auch nach dem traditionellen mexikanischen Verfahren, der sogenannten «Nixtamalisation» aus dem ganzen Maiskorn hergestellt. Dabei werden die Maiskörner mit Kalk gekocht und danach mit einer Lavasteinmühle gemahlen. Der daraus entstandene Teig wird zu den typischen Dreiecken geformt, gebacken, frittiert, gesalzen oder gewürzt und danach fachgerecht verpackt.»
Sämtliche Tortilla-Chips werden mit dem Vegan-Label sowie mit dem Label der IG Zöliakie (glutenfrei) ausgelobt. Die Bio-Suisse-Knospe-Chips sind nach den Normen der Bio Suisse zertifiziert. Rund 65 bis 70 Prozent des Umsatzes der Miadelita GmbH wird mit Bio- Produkten erzielt. Zudem verfügt Miadelita über Tortilla-Chips mit Regionallabel.
Tortilla-Chips mit Swissness
Swissness gewinnt über die klassischen Schweizer Sortimente an Bedeutung – so auch für Miadelita. Christoph Gsell zeigt auf, wie der Aufbau der einheimischen Beschaffung gelang: «In der Vergangenheit wurde der Bio-Knospe-Mais hauptsächlich aus Österreich beschafft. Der Wunsch nach einheimischen Rohstoffen und einem mehr regionalen Produkt brachte uns mit dem Schweizer Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) zusammen. Vor rund fünf Jahren organisierten wir breit angelegte Anbauversuche von diversen Bio-Körnermais-Sorten in der Innerschweiz. Aus ca. zehn verschiedenen Sorten kristallisierten sich zwei bis drei Sorten als geeignet heraus.»
Für den landwirtschaftlichen Anbau sei selbstverständlich der Hektarertrag und die Robustheit der Pflanze entscheidend, weiss Christoph Gsell und ergänzt: «Für uns als Verarbeitungsbetrieb sind jedoch die schöne Form des Maiskorns, eine optimale Farbe und Geschmack ebenso wichtig. Mais ist eben nicht gleich Mais.» Entscheidende Qualitätskriterien bei der Beschaffung und Eingangskontrolle seien zudem Analyseparameter wie Aflatoxin- und Mykotoxinwerte, als Überreste von Getreide-Pilzsporen. «Seit Kurzem prüfen wir zudem die Tropanalkaloidwerte», ergänzt Christoph Gsell. Dies sind natürliche Pflanzengiftstoffe, welche in den Samen von Nachtschattengewächsen vorkommen, in erster Linie Stechapfel, ein häufiges Beikraut im Maisanbau Dies erfordert nebst den Analysen für Gluten, Soja und GVO eine Vielzahl an Laboranalysen.
Ein weiteres Qualitätskriterium ist für die Verarbeitung von Körnermais zu Tortilla-Chips besonders wichtig, betont Gsell: «Der Bruch, womit der Anteil an beschädigten Maiskörnern gemeint ist. Ist dieser Anteil zu hoch, ist unsere Ausbeute schlechter, da ein Teil des Mais durch die Mühlesteine ‹schlüpft› und so anstatt in den Teig auf den Boden gelangt.»
Bei der Aufbereitung nach der Ernte sei daher eine schonende Maistrocknung und optimale Reinigung entscheidend. Die Maisqualität ist absolut entscheidend für unsere hohen Qualitätsansprüche an guten Tortilla-Chips. Christoph Gsell fasst zusammen, worauf es ankommt: «Gute Tortilla-Chips sind sehr crispy, nicht zu dünn und nicht zu dick, goldgelb in der Farbe, schmecken nach Mais und werden durch die Würzung im Geschmack unterstützt.»
Biofach als wichtige Plattform
Die Biofach jeweils im Februar in Nürnberg ist der weltweit wichtigste Treffpunkt der Biobranche, neben dem Messegeschehen, verbunden mit einem vielfältigen Fachkongress.
Christoph Gsell zur Bedeutung des Miadelita-Auftritts im Rahmen des Swiss Pavilion-Rechtzeitig auf die Biofach erfolgt die Lancierung der «Stone Ground Bio Tortilla Chips» in einer Kleinpackung (40 g) mit den Varianten Sea Salt und Paprika. «Wir hoffen, unserer Kundschaft eine gute alternative Zwischenverpflegung zu den Kartoffelchips oder anderen Snackprodukten zu bieten.»
Für Christoph Gsell und sein Unternehmen ist die Biofach 2024 bereits der vierte Auftritt an der Bio- Leitmesse: «Nebst dem Heimmarkt, der für uns der wichtigste ist, nimmt der Exportanteil kontinuierlich zu. Unsere Präsenz im Middle-East-Markt ist bereits gut. Wir sind nun auf der Suche nach Kunden in Europa. In England sind wir bereits erhältlich, wir sehen jedoch auch Potenzial in den nordischen Ländern, wo der Bio-Markt einen ähnlich hohen Anteil hat wie in der Schweiz.»