Auspacken eines Käses aus der biologisch abbaubaren Hülle (Foto Agroscope).

Das neue Verfahren für die Käsereifung eignet sich auch für grosse Laibe (Foto Agroscope).

Das neue Käsereifungsverfahren von Agroscope besteht die erste Bewährungsprobe

Publiziert

Agroscope hat ein neues Verfahren zur Reifung von Käse entwickelt und ein Patent dafür angemeldet. Die ersten Versuche bei den Umsetzungspartnern stimmen zuversichtlich.

Beim neuen Käsereifungsverfahren, das Agroscope beim europäischen Patentamt eingereicht hat, werden die Käse nach dem Salzbad in eine biologisch abbaubare Hülle verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst in der Folge auf der Hülle. Am Ende der Reifung kann die Hülle einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibt auf dem Käse zurück, womit er auch die orange-braune Rinde behält.

Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeitet Agroscope mit 13 Partnern aus der Käsebranche und zwei aus der Textilbranche zusammen. Der erste Versuch wurde mit einer grossen Vielfalt an verschiedenen Hart- und Halbhartkäsen durchgeführt.  

Erste positive Ergebnisse
Die Erfahrungen der beteiligten Käsereien waren generell positiv. Die neuartige Reifung funktionierte in vielen Käsereien auf Anhieb gut. Wie wegen der Komplexität der Schmierereifung zu erwarten war, sind in einigen Käsereien noch Anpassungen an die lokalen Gegebenheiten vorzunehmen. Eine wichtige Erkenntnis aus der Forschungskäserei von Agroscope in Liebefeld wurde bereits bestätigt. Die Hülle reduziert den Wasserverlust während der Reifung, was zu einem weicheren Käseteig und zu einem volleren Aroma führt.

Josef Werder von der Dorfkäserei Küssnacht war positiv überrascht, wie optisch schön sich die Käse beim Auspacken präsentierten. «Insbesondere die ansprechende, leicht bräunliche Farbe ist erfreulich», sagt er.

Urs Schellenberg von der E.Schellenberg Textildruck AG freut sich, dass durch branchenübergreifende Zusammenarbeiten textile Produkte in neuen Einsatzgebieten verwendet werden können und so innovative Anwendungen entstehen. «Mit solchen Projekten mit lokalen Partnern wird der Produktionsstandort Schweiz gestärkt.»

Einzelne Käsereien wollen mit der neuartigen Käsereifung auch gleich Käseinnovationen entwickeln.

Ohne Knowhow der Fachleute geht’s nicht
«Wir sind sehr froh, dass das unsere Entwicklung auch unter Praxisbedingungen funktioniert. Die Anforderungen an das Knowhow der Käsefachleute und an das Mikroklima im Käsekeller bleiben hoch und das ist auch gut so. Nun müssen wir weiter optimieren und das Innovationspotenzial möglichst gut ausschöpfen», so Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope und Miterfinder des neuen Verfahrens.

Das Patent wurde vor einem Jahr beim europäischen Patentamt angemeldet. Der Recherchebericht des Patentamtes fiel positiv aus, und es wird ein rasches erstes Europäisches Patent angestrebt. Ein erweiterter Schutzumfang soll mit einer PCT-Nachanmeldung erreicht werden. Der Patent Cooperation Treaty PCT, ein Vertrag über die internationale Zusammenarbeit auf dem Gebiet des Patentwesens, sieht eine internationale Patentanmeldung vor, die in jedem der in der Anmeldung genannten Vertragsstaaten die gleiche Wirkung hat wie eine nationale Anmeldung.

Anfang November haben die Umsetzungspartner aus der Käse- und Textilbranche die bisherigen Erfahrungen bei einem Workshop bei Agroscope in Liebefeld ausgetauscht und das weitere Vorgehen vereinbart.

Über das Käsereifungsverfahren
Ungefähr die Hälfte der Schweizer Käse werden Schmiere-gereift. Sie werden mit einer Mischung aus Wasser, Salz und zum Teil auch Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Darunter fallen traditionelle Sorten wie z. B. Appenzeller®, Tilsiter oder Raclette, aber auch zahlreiche lokale und regionale Spezialitäten. Charakteristisch ist dabei die orange-braune Rinde, die aus einer Mikroflora – der sogenannten Käseschmiere – besteht, welche die Milchsäure vom Käse abbaut und dadurch zum typischen Aroma beiträgt.

Das von Agroscope entwickelte, neue Verfahren zur Reifung von Käse hat einige interessante Vorteile, da der Aufwand deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmiere-Reifung. Die Käse verlieren während der Reifung deutlich weniger Wasser, was den Prozess beschleunigt, zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt. Nach der Reifung kann die Schmiere sehr einfach entfernt werden. Da ein kleiner Anteil der Schmiere auf der Käseoberfläche bleibt, behalten die Käse das charakteristische Erkennungsmerkmal, die orange-braune Käserinde. Käse, die nach diesem Verfahren gereift wurden, bilden in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und sie kleben nicht.

Weitere Informationen unter: www.agroscope.admin.ch

 

EVENTS

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 27.-29. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 27.-29. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

igeho Congress

Die führende schweizerische Hospitality-Plattform Igeho lanciert mit dem «Igeho Congress» einen eintägigen Kongress mit begleitender Ausstellung für Entscheider aus der Hospitality-Branche.

Datum: 28. September 2022

Ort: Umweltarena Spreitenbach (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 28.-29. September 2022

Ort: Lausanne (CH)

Fachexkursion

Fachexkursion nach Völs/Tirol zur Bäckerei Therese Mölk

Datum: 30. September 2022

Ort: Bäckerei Therese Mölk, Völs/Tirol (A)

IndustrieTag SüdWest

Total Production Day – Wir treffen uns, um zu gewinnen!

Datum: 06. Oktober 2022

Ort: Karlsruhe (D)

Food Packaging Forum (FPF)

Food-Contact-Materialien (FCMs) Welt mit den neuesten Entwicklungen in Wissenschaft, Wirtschaft, Advocacy und Regulierung

Datum: 06. Oktober 2022

Ort: Zürich (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 11.-13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15.-19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 18.-19. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22.-25. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

HAFL der BIO-Gipfel

Vom Acker bis auf den Teller – oder von der Produktion bis zu den Konsument*innen.

Datum: 04. November 2022

Ort: Online (CH)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 15.-18. November 2022

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 21.-24. November 2022

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 23. November 2022

Ort: Luzern (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 06.-08. Dezember 2022

Ort: Paris (F)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 25.-26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 25.-26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 29. Januar-01. Februar 2023

Ort: Köln (D)

glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 02. - 03. Februar 2023

Ort: Alte Reithalle Aarau (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 08.-10. Februar 2023

Ort: Berlin (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 14.-16. Februar 2023

Ort: Köln (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar-02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 01.-02. März 2023

Ort: München (D)

Global Industrie

Midest - smart Industries - Industrie - Tolexpo - die weltweit grössten Fachmessen für die Industriezulieferwirtschaft

Datum: 07.-10. März 2023

Ort: Lyon (F)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 10. März 2023

Ort: Wädenswil (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 10.-14. März 2023

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 19.-21. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 17.-21. April 2023

Ort: Hannover (D)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 23.-25. April 2023

Ort: Köln (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Stuttgart (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04.-10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08.-11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Genf (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Nürnberg (D)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 12. Mai 2023

Ort: Wädenswil (CH)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 05.-07. September 2023

Ort: Bern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21.-23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba.CONNECTING EXPERTS

Den ersten globalen und digitalen Branchentreffpunkt.

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: Online (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14.–16. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Swisstech

Internationale Fachmesse für Werkstoffe, Komponenten und Systembau

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

Bezugsquellenverzeichnis