Bei Nutriswiss sieht man das neue Angebot für die Backwarenhersteller nicht nur als Reaktion auf die aktuellen Marktentwicklungen, sondern als proaktiven Schritt, um zukünftigen Branchenanforderungen gerecht zu werden. In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und ökologische Verantwortung von grösster Bedeutung sind, will Nutriswiss Vorreiter für innovative, umweltfreundliche Lösungen sein. Die Nachfrage nach funktionellen Ölen und Fetten in Bio-Qualität wächst. Das liegt nicht nur am wachsenden Bedarf, sondern auch am Wunsch, praxistaugliche Alternativen zu Palmöl zu finden. Palmöl ist ein hervorragendes funktionelles Fett mit ausgezeichneten technologischen Eigenschaften, steht jedoch in der Kritik, wenn es nicht aus nachhaltigem Anbau stammt.
Daher verarbeitet der Experte für das Sourcing von Bio-Rohstoffen und den Aufbau von streng kontrollierten, rückverfolgbaren und nachhaltigen Wertschöpfungsketten ausschliesslich RSPO-SG zertifiziertes Palmöl. Im anspruchsvollen Schweizer Markt wird für Palmöl eine Rückverfolgbarkeit bis zu den Kleinbauern vorangetrieben. Schweizer Lieferanten erfüllen die Anforderungen des „Palmoil Network Switzerland“ und engagieren sich stark für den Anbau von Bio-Knospe Qualität. Dieser Standard liegt deutlich über den EU-Anforderungen für ökologischen Landbau. Dennoch sucht die Lebensmittel- und Backwarenindustrie aus ökologischen Gründen nachhaltigere Lösungen. Hinzu kommt, dass die verfügbaren Mengen an Bio-Palmöl begrenzt sind und daher auch aus Nachfragegründen alternative bio-zertifizierte Lösungen gebraucht werden.
Neuer Weg zu nachhaltigen funktionellen Fetten
Dank eines neuen Verfahrens kann Nutriswiss jetzt palmölfreie Fette mit anwendungsoptimierten Schmelzeigenschaften exakt nach Kundenwunsch entwickeln. Kakaobutter kann da eines der alternativen Fette sein, das hervorragende Eigenschaften vereint und von den Verbrauchern weitgehend akzeptiert wird. Die TAGs der Kakaobutter müssen jedoch restrukturiert werden, um höhere Schmelzpunkte zu erreichen und die gewünschte Konsistenz für die jeweilige Anwendung einzustellen. Eine Umstrukturierung kann wie bei der Schokoladenherstellung durch Conchieren – also eine gelenkte Kristallisation – erreicht werden. Die dadurch bewirkte Veränderung der Kristallisationseigenschaften des Fettes sorgt für eine angenehmere Textur und Konsistenz, die der Konsument als den „Schmelz“ der Schokolade wahrnimmt. Dieses Verfahren ist aber aufwendig und zeitintensiv.
Anstelle des Conchierens können TAGs aus Pflanzenölen durch Fettfraktionierung und Hydrierung von ungesättigten Fettsäuren modifiziert werden, um Fettkomponenten mit höher schmelzenden Eigenschaften zu erzeugen. Durch das vollständige Hydrieren enthält das so hergestellte Fett auch keine kritischen trans-Fettsäuren. Aber um einen passenden Schmelz zu erzielen, sind weitere Verfahrensschritte notwendig. Zudem ist eine Hydrierung von Pflanzenölen nach Bio-Kriterien für die Herstellung von Fetten nicht zulässig. Die neue Methode setzt hingegen auf schonende Destillationsschritte, um Fette für Backwarenanwendungen nutzbar zu machen und gezielt zu optimieren. Zusätzlich können, je nach Bio-Label, auch spezielle enzymatische Verfahren eingesetzt werden, um bestimmte Fettsäuren in den TAG-Molekülen durch andere zu ersetzen. Zum Einsatz kommen ausschliesslich bio-verträgliche, explizit zugelassene Non-GMO-Enzyme aus natürlichen Quellen. Zudem entsprechen alle Produktionsanlagen und Reinigungsverfahren den strengsten Bio-Qualitätsstandards. Hinsichtlich des Sourcings hat Nutriswiss für alle Rohstoffe, ob Bio-Qualität oder konventionelles Fett, sichere, rückverfolgbare Lieferketten in Food Grade-Qualität vom Erzeuger bis zum Werk etabliert.
Palmölfreie, bio-zertifizierte Anwendungsvielfalt
Das neu entwickelte Verfahren kann gezielt gesteuert werden und führt zu strukturierten Fetten mit dem gewünschten Kristallprofil und Schmelzverhalten für vielfältige Anwendungen. Restrukturierte Fette auf Basis von Kakaobutter oder Kokosfett bieten dabei völlig neue Möglichkeiten für stabile Backfüllungen mit gutem Schmelz und deutlich verringerter Fettmigration. Sie sind auch temperaturstabiler als normales Kokosfett. So können sie Palmfette und Palmölfraktionen in Gebäckfüllungen problemlos ersetzen.
Beispiele sind Füllcremes für Biskuitrollen, die aufgrund ihrer luftigen und lockeren Konsistenz auf eine stabile Fettphase in der Füllung angewiesen sind. Für vegetarische und vegane Backwaren bieten die neuartigen strukturierten Triglyceride ausserdem eine attraktive Alternative zu Milch- und Butterfetten in Buttercremes für Torten und Cupcakes, die auch ungekühlt auf dem Teller die gewünschte stichfeste Struktur behalten. Auch für laminierte Teige bzw. Blätterteige sind strukturierte TAGs als Alternative zu Palmfraktionen im Ziehfett möglich.
Glasurfette hingegen müssen in der Verarbeitung ein gutes Anziehverhalten zeigen, so dass sie auf der Torte glatt verlaufen, sich aber auch schnell genug in der richtigen Schichtdicke verfestigen. Beim späteren Portionieren der Stücke oder in der Verpackung auf dem Weg zum Konsumenten dürfen sie nicht verschmieren oder ausölen. Eine ähnliche Problematik entsteht bei Fettglasuren auf Dauerbackwaren wie Mürbeteigkeksen: Die Glasur soll auch ohne Palmfette oder Butter bis zum Verzehr perfekt aussehen, keinen Fettreif bilden und erst im Mund schmelzen. Dieser Spagat gelingt dank des innovativen Verfahrens auch mit alternativen Fetten. Der Fantasie der Backwarenhersteller und Handwerksbäcker sind mit den bio-zertifizierten, strukturierten TAGs von Nutriswiss kaum noch Grenzen gesetzt.