Texturanalyse – so wird die Härte des veganen Eises zusätzlich zur Sensorik bestimmt.

Zukunft von Eiscreme – vegan und cremig

Publiziert

Ein Forschungsprojekt von Kinematica Science & Development und ZHAW zeigt positive Ergebnisse: Veganes Eis mit kleineren Blasengrössen, erhöhter Cremigkeit und das Wichtigste – es schmeckt!

Immer mehr Lebensmittel-Unternehmen richten sich auf den globalen Trend aus und bringen vegane Ausführungen ihrer Produkte auf den Markt. Zwar ist ein umfassend veganer Lebensstil zumindest vorderhand nur für eine Minderheit richtungsweisend. Wesentlich grössere Anteile der Kundschaft greifen jedoch immer häufiger zu veganen Alternativ-Produkten, wenn diese qualitativ überzeugen.

Veganer Trend in der Eiscreme-Industrie angelangt
Auch beim Speiseeis versuchen sich einige Hersteller, doch bleibt die Schwierigkeit, an die Beschaffenheit und den Geschmack von nicht-veganem Eis heranzukommen, gross. Das Unternehmen Kinematica mit ihrer langjährigen Erfahrung im Bereich Mischtechnik und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil haben sich dieser Herausforderung angenommen. Zusammen haben sie vor einem halben Jahr ein Forschungsprojekt gestartet, dessen Ziel es ist, ein veganes Eis ohne zusätzliche Additive mit verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Das Projekt wurde durch Kinematica Science & Development ins Leben gerufen. Kinematica Science & Development ist ein neuer Geschäftsbereich der Kinematica AG, das sich auf die Zusammenarbeit mit Hochschulen, Universitäten und Start-ups konzentriert. Der Fokus liegt in der Wissenschaft und der Innovation. Für das Speiseeis wurde der Herstellungsprozess mit der Hilfe zweier Technologien von Kinematica, der Rotor Stator- und Membran-Technologie, gezielt geschäumt und mit einer klassischen Herstellung im Freezer verglichen. Mit der Rotor-Stator-Technologie konnte der Gasanteil im Vergleich mit konventionellen Referenzverfahren um 40 Prozent erhöht werden bei gleichzeitiger signifikanter Reduktion der Blasengrösse. Dieser erhöhte Gasanteil ist für ein Eis ein wichtiger Faktor, da dieser einen positiven Einfluss auf das Schmelzverhalten und das cremige Mundgefühl hat. Ebenfalls gaben einzelne Probanden die Rückmeldung, dass das neue vegane Eis einen reicheren Körper sowie ein länger anhaltendes Mundgefühl hat und generell cremiger ist.

Vielversprechende Ergebnisse
Nach den ersten Versuchen zeigt sich das Projektteam um Dr. Lea Meier-Pokorny (Kinematica Science & Development) und Prof. Dr. Nadina Müller (ZHAW, Leitung Forschungsgruppe Lebensmittel-Technologie) sehr zuversichtlich.
«Vegane Produkte sollen gleich gut schmecken wie deren tierisches Äquivalent: Mit dieser Einstellung haben wir dieses Projekt gestartet, und wir freuen uns, dass die ersten Versuche vielversprechende Resultate ergeben haben», fasst Prof. Dr. Nadina Müller die Projektziele zusammen und zeigt das weitere Vorgehen auf: «Das massgeschneiderte Schäumen und die damit einhergehende definierte Strukturierung von Produkten ist ein möglicher Weg, die Textur und den Geschmack von Produkten mit veränderten Rezepturen an das Originalprodukt anzupassen. Der Weg zum Erfolg wird in der Kombination von neuartigen Prozesskombinationen mit optimierten Rezepturen liegen.»
Dr. Lea Meier-Pokorny zieht ebenfalls ein positives Fazit: «Die Zusammenarbeit mit der ZHAW hat uns sehr gefreut, und wir hoffen auf weitere sehr spannende Projekte. Die Kinematica arbeitet seit über 30 Jahren mit renommierten Universitäten, wie der ETH in Zürich, zusammen und hat sogar die beiden Technologien, die hier im Projekt verwendet wurden, mit der ETH zusammen entwickelt.» Die Verfahrenstechnikerin mit ETH-Doktorat erläutert die Vorteile der eingesetzten Rotor-Stator-Technologie, die ausser für Lebensmittel-Applikationen auch in der Pharma-, Chemie- und Kosmetik-Praxis zum Einsatz gelangt: «Sie erlaubt das gezielte und präzise Schäumen von z. B. Käse, Aufstrichen, Caramel, Desserts etc., um nur einige zu nennen. Ergänzend kommt die Membrantechnologie zum Einsatz, welche durch den speziellen Aufbau sehr schonend Schäume herstellt. Auf diese Technologie legen wir einen grossen Fokus, in der Süsswaren- und Milchprodukteindustrie. Möglichkeiten sind: Eiscreme-, Schokolade-, Caramel- und Kaffeefüllungen. Oder das schäumen von Schokolade. Die schonende Bearbeitung ermöglicht die Verarbeitung von sensitiven Komponenten (wie Wasserkristalle in Eiscreme, Fettkristalle in Schokoladen-Produkten, Aromen in Kaffee etc.).»


Gesucht: Praxis-Projektpartner
Auch mit der Membran-Technologie konnten aussichtsreiche Ergebnisse erzielt werden. Die Härte des Eises wurde für alle Proben tendenziell und für einige signifikant reduziert, was bei der Degustation ein cremigeres Gefühl, eine reduzierte Sandigkeit und eine längere und reichere Geschmackswahrnehmung zur Folge hatte. Die Ergebnisse werden nun weiter evaluiert und weitere Tests durchgeführt. Das Projektteam ist sich sicher, einen grossen Schritt getan zu haben, und ist optimistisch, dass veganes Eis bald als Konkurrenz zum nicht-veganen Eis im Regal steht. Das Projektteam ist auf der Suche nach Unternehmen, welche sich für weiterführende Tests an deren Produkten interessieren und möchten das Projekt auch auf Sorbet-Eis ausweiten. «Wir konnten bereits vielversprechende Ergebnisse im Labor erzielen und wichtige Erkenntnisse gewinnen. Nun ist es auch unser Ziel, dies mit Unternehmen und deren Produkten zu testen, welche für den breiten Markt gedacht sind.»

EVENTS

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 18. - 20. Mai 2021

Ort: Berlin (D)

Prodex

Internationale Fachmesse für Werkzeugmaschinen, Werkzeuge und Fertigungsmesstechnik

Datum: 18. - 21. Mai 2021

Ort: Basel (CH)

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: 27. Mai 2021

Ort: Olma Halle 9.0, St. Gallen (CH)

Symposium

Passion for Food - Convenience & Nachhaltigkeit im Einklang

Datum: 09. Juni 2021

Ort: Online (CH)

Securite Lausanne

Die Schweizer Fachmesse

Datum: 16. - 18. Juni 2021

Ort: Lausanne (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25. - 26. August 2021

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25. - 26. August 2021

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25. - 26. August 2021

Ort: Zürich (CH)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 31. August - 02. September 2021

Ort: Bern (CH)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 01. September 2021

Ort: Wädenswil (CH)

Swiss Green Economy Forum

Seit 2013 ist das SGES der umfassendste Wirtschaftsgipfel der Schweiz zum Thema Nachhaltigkeit.

Datum: 02. - 03. September 2021

Ort: Winterthur (CH)

index 17

Weltleitmesse für Vliesen

Datum: 07. - 10. September 2021

Ort: Genf (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und für die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 07. - 09. September 2021

Ort: Hannover (D)

AM Expo

Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 14. - 15. September 2021

Ort: Luzern (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 18. - 20. September 2021

Ort: Stuttgart (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 28. - 30. September 2021

Ort: Nürnberg (D)

VITAFOODS INTERNATIONAL

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 05. - 07. Oktober 2021

Ort: Genf (CH)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 09. - 13. Oktober 2021

Ort: Köln (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 19. - 21. Oktober 2021

Ort: Basel (CH)

Food Packaging Forum (FPF)

Food-Contact-Materialien (FCMs) Welt mit den neuesten Entwicklungen in Wissenschaft, Wirtschaft, Advocacy und Regulierung

Datum: 06. - 08. Oktober 2021

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 22. - 26. Oktober 2021

Ort: Mailand (I)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 26. - 29. Oktober 2021

Ort: Düsseldorf (D)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 09. November 2021

Ort: Luzern (CH)

transport-CH

Schweizer Nutzfahrzeugsalon

Datum: 10. - 13. November 2021

Ort: Bern (CH)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 20. - 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 20.- 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 30. November - 02. Dezember 2021

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Fachmesse der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz Sicherheits-Kongress 2020 parallel zur Swissbau - Praxisnahe Sicherheitsinformationen als Weiterbildung.

Datum: 18. - 21. Januar 2022

Ort: Basel (CH)

FBKplus

Branchentreffpunkt der Lebensmittel- und Getränkeproduktion

Datum: 23. - 25. Januar 2022

Ort: Bern (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 26. - 27. Januar 2022

Ort: Bern Expo (CH)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 30. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 30. - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

aqua pro gaz

DIE SCHWEIZER MESSE DER TRINKWASSER-, ABWASSER- UND GASFACHLEUTES

Datum: 09. - 11. Februar 2022

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 15. - 18. Februar 2022

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 15. - 17. Februar 2022

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Stuttgart (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Köln (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 15. - 17. März 2022

Ort: Nürnberg (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 18. - 22. März 2022

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 27. - 29. März 2022

Ort: Düsseldorf (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 04. - 08. April 2022

Ort: Frankfurt am Main (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 07. April 2022

Ort: Luzern (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 26. - 29. April 2022

Ort: Köln (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 14. - 19. Mai 2022

Ort: Frankfurt (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 01. - 02. Juni 2022

Ort: Bern (CH)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. -24. Juni 2022

Ort: München (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 30. August - 01. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. September 2022

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Fachmesse für Energieeffizienz

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

ZAGG

Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 08. - 11. November 2022

Ort: München (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 08. - 10. November 2022

Ort: Nürnberg (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04. - 10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22. - 26. Oktober 2023

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis