Der Mittelständler Bürger in Ditzingen bei Stuttgart ist nationaler Marktführer bei der Produktion vorgefertigter frischer Teigwaren. Bürger-Maultaschen gibt es bereits seit über 60 Jahren. Seit 20 Jahren vertraut das Familienunternehmen mit einem Jahresumsatz von 304 Millionen Euro bei der Hygiene an den Produktionsstätten Ditzingen und Crailsheim der Technik von Innowatech: „Wir sind sehr zufrieden“, sagt Dr. Jörg Kleemann, Leiter der Qualitätssicherung (QS) bei Bürger. „Mikrobiologisch einwandfreies Trinkwasser ist für uns überlebensnotwendig. Mit dem Hygienekonzept von Innowatech arbeiten wir seit 20 Jahren sehr erfolgreich.“
Besuch am größeren Bürger Produktionsstandort in Crailsheim, Landkreis Schwäbisch Hall, im Nordosten von Baden-Württemberg: Die Bürger GmbH & Co. KG beschäftigt hier etwa 1000 von 1200 Mitarbeitende. Um die Dimensionen der Tagesproduktion zu veranschaulichen, verweist QS-Leiter Kleemann auf den riesigen Rohstoffbedarf: Hühnereier werden flüssig in 25-Tonnen-Kühlwagen angeliefert. Tag für Tag werden im Werk Crailsheim ca. 350 Tonnen Lebensmittel hergestellt. Maultaschen machen etwa die Hälfte der Produktionsmenge aus. Zum Sortiment gehören schwäbische Spätzle und Knöpfle, Schupfnudeln, Kartoffel-Gnocchi und Suppeneinlagen.
Die Maultasche galt in den 1960er-Jahren als rein regionale, in Süddeutschland verbreitete Spezialität. Inzwischen wird die schwäbische Spezialität in vielen Variationen in ganz Deutschland geschätzt und gerne gegessen. Das Bürger-Marketing rückt das vielfältige Sortiment unter dem Motto „Attacke Deutschland“ deutschlandweit in den Fokus und spricht auch gezielt den Norden und den Osten an und hinterlegt das Potential im Wachstumsmarkt mit Zahlen: In Baden-Württemberg isst geschätzt jeder Einwohner pro Jahr 42 Maultaschen, als Suppe, geschmälzt in der Pfanne oder in Streifen geschnitten mit Ei überbacken. Deutschlandweit sind es bisher lediglich sieben Stück pro Einwohner.
Bürger profitiert von geänderten Essgewohnheiten und dem Trend nach High-Convenience-Produkten. Das vielfältige Sortiment des Traditionsunternehmens ermöglicht ein kostengünstiges, schnellzuzubereitendes Familienessen. Vegane Maultauschen machen bislang lediglich zwei Prozent des Gesamtumsatzes aus, die Wachstumsrate ist allerdings hoch.
Am Standort Crailsheim ist das Unternehmen in den vergangenen 20 Jahren kontinuierlich und stark gewachsen. Volker Fischer, Innowatech-Geschäftsführer und Gesellschafter der ersten Stunde, erinnert sich noch genau: „Wir waren 2005 schon beeindruckt, als wir hörten, dass täglich eine Million Maultaschen hergestellt werden. Bis heute hat sich die Produktionsmenge vervielfacht.“
Im vorigen Jahr hat das Unternehmen erneut investiert und ein neues Logistikzentrum mit Kältezentrale am Standort Crailsheim in Betrieb genommen. Mit der stetigen Anpassung an die Nachfrage, Ausweitung von Produktion und Vertiefung des Sortiments, stieg auch die Anforderung an größere Produktions- und Lagerflächen. Parallel hat sich über die 20 Jahre der Bedarf an Trinkwasser von rund 800 m³ auf heute etwa 1.900 m³ pro Tag erhöht.
Hier kommt die Innowatech-Technologie ins Spiel. 2005 sprach das damalige Start-Up-Unternehmen bei Bürger vor. Volker Fischer: „Wir waren vor 20 Jahren schon fest davon überzeugt, dass die Herstellung eines neutralen und niedrig konzentrierten Desinfektionsmittels direkt an dem Ort, wo es verwendet wird, viele Vorteile für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat. Es kann gleichzeitig mikrobiologisch hochwirksam und in vielen Prozessen der Trink- und Prozesswasser Behandlung sowie der Desinfektion eingesetzt werden. Heute wissen wir, dass es die überlegene Lösung zur Optimierung und Sicherstellung der Hygiene rund um die Qualität von Trink- und Prozesswasser und der Flächen- und Raumluft-Desinfektion ist.“
Dr. Jörg Kleemann ist ein rundum erfahrener Mann, der seinen Doktor der Veterinärmedizin an der Freien Universität Berlin gemacht hat und seit 1997 die Qualitätssicherung und -kontrolle bei Bürger an beiden Standorten verantwortet. Als gelernter Metzger hat er auch rein praktische Erfahrungen mit tierischen Lebensmitteln; neben seiner Arbeit im mikrobiologischen Labor ist Wassertechnologie eines seiner Steckenpferde. Er erinnert sich daran, dass Wasserreinigung per Elektrolyse im Jahr 2005 noch kaum verbreitet war. Das Elektrolyse-Verfahren anderer Anbieter habe in einzelnen Fällen zu Korrosionsschäden geführt.
Kleemann: „Zum Zeitpunkt der Einführung bei uns war diese Technologie teils von starker Gegenwehr gekennzeichnet. Wir von Bürger haben es damals trotzdem gewagt. Zweifelsohne hat das von beiden Seiten Mut gekostet, sich gegen den Strom zu stellen und für diese neuartige Desinfektionstechnologie im breiten Einsatz in einem Großbetrieb zu entscheiden.“
Es sei auch eine unternehmerische Entscheidung gewesen, die Pionierleistung des damals jungen Unternehmens zu würdigen – und für die eigenen Zwecke zu nutzen. „Wir waren mit die Ersten, die auf diese Technologie gesetzt haben“, sagt Kleemann. „Und diese Erfahrung kann ich heute, 20 Jahre später, als durchweg positiv bezeugen, sowohl was die Kosten als auch die Beherrschbarkeit betrifft.“
Tatsächlich gab es einen konkreten Anlass, um damals tätig zu werden. Das Unternehmen hatte mit Legionellen im Warmwasser und mit Enterokokken im Kaltwasser zu tun. Die bis dato eingesetzte Trinkwasserdesinfektion mittels Chlordioxid konnte das Problem nicht lösen.
Die Innowatech hatte mit Georg Sauter gerade den ersten Techniker eingestellt; dieser installierte am Eingang der zentralen Wasserversorgung bei BÜRGER in Crailsheim die Innowatech-Desinfektionsanlagen samt Dosier- und Messtechnik. Die Behandlung des Trinkwassers erfolgt seit dieser Zeit mit dem pH-neutralen Innowatech Anolyte unter Einhaltung aller Vorgaben der Trinkwasserverordnung. Der Enterokokken-Befall verschwand schnell und nachhaltig. Nach der Installation der Kaltwasser-Anwendung kam eine zweite Dosierlinie zur Behandlung des Warmwassersystems hinzu. Und auch Legionellen sind seither kein Thema mehr.
Mit der Erweiterung der Produktion kam am zweiten Trinkwassereingang im Bürger Werk II eine weitere Anolyte-Produktionsanlage hinzu. Heute arbeitet das Unternehmen in Crailsheim und Ditzingen mit insgesamt drei Aquadron-Anlagen und baut in allen Werken auf Membran-Elektrolysezellen von Innowatech.
Die Elektrolysezellen sind das Kernstück der Anolyte-Herstellung und in ihrem Aufbau und ihrer Beschaffenheit bei Innowatech über die Jahre hinweg nahezu unverändert geblieben. Die Innowatech nutzt schon immer zylinderförmige Elektrolysezellen aus Titan mit einer Keramikmembran zwischen Anode und Kathode, dem Plus- bzw. Minuspol. Im eigenen F&E-Labor wurde über die Jahre die spezielle Beschichtung der Pole kontinuierlich weiterentwickelt. Zusammen mit einigen verfahrenstechnischen Feinheiten gelingt es, den gering konzentrierten Wirkstoff Innowatech Anolyte (< 0,2% Aktivchlorgehalt), pH-neutrale direkt aus der Elektrolysezelle zu gewinnen. Dessen hohe Reinheit reduziert die Bildung von Desinfektionsnebenprodukten wie THM, Chlorit und Chlorat in den Desinfektionsanwendungen und zugleich den Aufbau von Biofilm in den behandelten wasserführenden Systemen.
Die Betreiber der Innovatech Aquadron-Anlagen setzen zur Herstellung des Wirkstoffes nur Kochsalztabletten und Wasser ein, die Wasserbehandlung und Desinfektion funktioniert komplett ohne Gefahrstoffe.
Auch hinsichtlich der Betriebskosten hat sich der Mut von Dr. Kleemann gelohnt. Es wurde bei keiner Innowatech Elektrolyseanlagen während der bisherig langen Nutzungszeiten neue Elektrolysezellen benötigt. Sofern sich auf den eingesetzten Membranen über die Jahre Ablagerungen bilden, können die Zellen gereinigt werden – das war in den vergangenen 20 Jahren an zwei Zellen der Fall. Die wenigen Verschleißteile der Aquadron-Anlagen werden im Rahmen der regelmäßig durchgeführten Wartungen vom Innowatech-Servicetechniker geprüft und wenn notwendig ausgetauscht. Verfahrenstechnisch wichtige Baugruppen, die direkt die Anolyte-Wirkstoffqualität beeinflussen, stehen bei der Überprüfung besonders im Fokus.
Roland Klein und Jochen Kolb sind bei BÜRGER für die Betriebstechnik und die gesamte Wasseraufbereitung zuständig. Neben den Innowatech-Anlagen betreuen sie Enthärtungs- und Umkehrosmose-Anlagen, Kühlwassersysteme und die Produktionsanlagen zu Maultaschen- und Teigwarenfertigung. „Die Technik muss zuverlässig funktionieren“, sagt Klein, „und wenn eine Störung auftritt, brauchen wir eine schnelle Reaktion vom Service-Team. Bei Innowatech ist das so.“ Klein und Kolb betonen den einfachen Umgang mit dem Desinfektionsmittel Anolyte und dessen Produktion vor Ort. Klein: „Wir setzen keine Gefahrstoffe ein, benötigen keine Schutzkleidung und auch keine jährlichen Gefahrstoffschulungen mehr.“
Bürger vertraut Innowatech und will in Bereichen, wo es Optimierungsmöglichkeiten gibt, weiter in die ECA-Technologie investieren. „Es ist ein vernünftiges Hygienekonzept, das wir gerne weiterempfehlen“, sagt Jörg Kleemann.
Fazit: Viele Lebensmittel kommen bei der Verarbeitung mit Wasser in Kontakt. Gesetzliche Vorschriften erlauben dazu meist nur die Verwendung von Wasser, das der Trinkwasserverordnung entspricht. Innowatech Anolyte ist zur Trinkwasser Behandlung zugelassen und sichert das Trinkwasser im gesamten Leitungssystem gegen mikrobiologische Kontamination ab. Durch die hohe Stabilität und die hervorragende Wirkung Biofilme abzubauen, bzw. deren Aufbau zu verhindern, garantiert Innowatech auch in kilometerlangen Trinkwassernetzen an den entferntesten Entnahmestellen noch Trinkwasserqualität. Dabei können sensorische Einflüsse auf das Lebensmittel ausgeschlossen werden. Anolyte hilft bei der Absicherung der Produktionsprozesse, erhöht die Produktsicherheit und unterstützt bei der Optimierung von Prozessschritten. Die optimalen Konzentrationen von Anolyte bei diesen Anwendungen sind dabei nahezu immer konform mit der geltenden nationalen und europäischen Trinkwasserverordnung.
Weitere Informationen unter www.buerger.de