L’objectif de ce travail était de déterminer l'impact de différentes cultures starters industrielles sur les perceptions sensorielles de yogourts mocca à l’aide d’un jury d’experts.
Déclaration de Milan
En août 2015, le Conseil Fédéral a conclu un accord avec une dizaine d’industriels suisses. Ce dernier se nomme « La Déclaration de Milan ». Les entreprises partenaires se sont engagées à réduire la teneur en sucre ajouté de leurs yogourts et de leurs céréales de petit-déjeuner au cours des prochaines années. La déclaration a été conclue entre le département fédéral de l’intérieur et Bio-familia AG, Bossy Céréales SA, Coop Société Coopérative, Cremo SA, Emmi suisse, Fédération des coopératives Migros, Molkerei Lanz AG, Nestlé Suisse SA, Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG et Wander SA. Deux ans plus tard, Aldi Suisse SA, Danone SA, Kellogg (Schweiz) GmbH et Lidl Schweiz ont rejoint la course [1].
Analyse de profil sensoriel
L’Agroscope site Liebefeld a été sollicitée par l’OSAV (Office fédéral de la santé alimentaire et des affaires vétérinaires) pour explorer différentes pistes et ainsi tenter de réduire la quantité de sucre ajouté dans les yogourts. Cette thèse de Bachelor s’inscrivait donc dans ce contexte et avait comme objectif principal d’observer l’influence de différentes cultures starters. Le but était de tester leurs effets sur la perception de la sucrosité des yogourts. Sur la base de ces résultats, une réduction du sucre ajouté sera estimée.
Les cultures sélectionnées étaient recommandées par les fabricants pour la production de yogourts, y compris pour des variantes à teneur réduite en sucre. Ces cultures produisent souvent moins d'acide lactique et permettent donc d’obtenir des yogourts plus doux. Les yogourts avaient ensuite été produits en processus ferme et brassé pour les analyses sensorielles avec le jury d’expert. Le pourcentage de sucre initial était fixé à 7,5%. Cette teneur, ainsi que l’ensemble des paramètres de fabrication, avaient été déterminés conjointement avec des producteurs de yogourt pour être au plus proche d’une production industrielle standard. Le jury d’expert se composait de 17 juges entraînés à l’Agroscope site Liebefeld. Ils avaient pour mission de fournir une description sensorielle classique et ainsi d’établir le profil sensoriel des yogourts mocca fermes et brassés. L’objectif central était d’évaluer la sucrosité ainsi que d’autres attributs comme l’acidité, l’amertume et l’intensité de l’arôme mocca. Des attributs de texture, tels que la crémosité, la fermeté (yogourt ferme) ou encore la viscosité (yogourt brassé) faisaient également partie du questionnaire du profil sensoriel.
Zusammenfassung
Dieser Artikel basiert auf einer Bachelorarbeit, die bei Agroscope am Standort Liebefeld durchgeführt wurde und den «Prix SGLWT 2020» an der Haute école d’ingénierie de Sion (HES-SO Valais/Wallis) erhalten hat. Ziel der Arbeit war es, den Einfluss verschiedener handelsüblicher Joghurtstarterkulturen auf die sensorische Wahrnehmung, insbesondere der Süssintensität, von Mokkajoghurt zu untersuchen.
Mit fünf von den Herstellern insbesondere für die Produktion von zuckerreduzierten Joghurts empfohlenen Kulturen sowie einer Versuchskultur vonAgroscope wurden stichfeste und gerührte Mokkajoghurts hergestellt. Allen Joghurts wurden 7,5% Saccharose zugesetzt. Das geschulte Agroscope Sensorikpanel beurteilte neben der Süsse die Intensität der Attribute «sauer», «bitter», «Mokkaaroma», «crèmig», «fest» (stichfeste Produkte) und «viskos» (gerührte Produkte).
Die Resultate zeigten einen statistisch signifikanten Einfluss der Starterkultur auf die wahrgenommene Intensität aller Attribute. Wie erwartet, war eine deutliche Interaktion zwischen der Säure- und Süssintensität zu beobachten. Je höher der Säuregehalt der Joghurts desto geringer die wahrgenommene Süsse. Die Intensität der ausgewählten Attribute wurde in den gerührten Joghurts mehrheitlich als signifikant intensiver wahrgenommen. Die Resultate zeigen, dass mit der Wahl der Starterkultur die Wahrnehmung der Süsse der Joghurt beeinflusst und damit verbunden die Menge an zugesetztem Zucker reduziert werden kann.
Quellenverzeichnis
[1] Memorandum of Understanding über die Zusammenarbeit in Rahmen der Zuckerreduktion in Joghurts und Frühstückscerealien, Bern, (2015).
[2] Sowalsky R.A. and Noble A.C., Comparison of the effects of concentration, pH and anion species on astringency and sourness of organic acids, Chemical Senses, 23(3): p. 343-349, (1998).