©Walo von Mühlenen

Fabiola, Walo und Andreas von Mühlenen begutachten Emmentaler / ©Karl-Heinz Hug

Andreas, Walo und Fabiola von Mühlenen auf der Alp / ©Karl-Heinz Hug

Andreas, Walo und Fabiola von Mühlenen mit «Cheespro», dem Käse für die verarbeitende Industrie / ©Karl-Heinz Hug

©Carmelo Bongiorno

Seit sechs Generationen Käsegenuss im Fokus

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Walo von Mühlenen verfügt als Käse-Affineur über eine vertiefte Übersicht auf die Schweizer Milchwirtschaft. Im Brancheninterview gibt er uns Einblick.

Lebensmittel-Industrie: Bitte geben Sie uns eine Übersicht zu Ihrem beruflichen Werdegang und Ihrerheutigen Rolle in der Branche.
Walo von Mühlenen: Ich bin geboren und aufgewachsen in der Schweiz und habe Betriebswirtschaft studiert mit einem Masterabschluss. Nach ein paar Jahren in internationalen Grossfirmen wie Philip Morris, Johnson & Johnson und Henkel bin ich in der Familien-Firma  eingestiegen. Die Familie von Mühlenen affiniert seit sechs Generationen Schweizer Blumenwiesenkäse mit natürlicher Rohmilch. Ich gehöre zur fünften Generation.

Was genau macht ein Käse-Affineur?
Der Begriff «Affineur» ist kein anerkannter Beruf, und es existiert keine einheitliche Definition. In meiner persönlichen Interpretation bedeutet Affineur, dass die gesamte Herstellungskette von der Milch bis zum Kühlschrank optimiert wird, um einen vollendeten Käsegenuss zu ermöglichen. Dank unserer langjährigen Erfahrung über sechs Generationen hinweg sind uns die Geheimnisse der Schweizer Milch- und Käseproduktion bestens vertraut.
In enger Zusammenarbeit mit den Käsern streben wir nach der Kreation des besten Käses. Dies gilt auch für unsere «Cheespro»-Käse, die wir für die verarbeitende Industrie herstellen. Dabei fungieren wir als Bindeglied zwischen unseren Kunden und den Käsern und arbeiten gemeinsam daran, kundenspezifische Käsesorten zu entwickeln, die für weitere Verarbeitungsschritte verwendet werden.

Welche aktuellen Entwicklungs- und Zukunftsprojekte stehen derzeit an?
An der Anuga 2023 stellten wir erstmals alle unsere Blumenwiesenkäse mit natürlicher Rohmilch vor, und wir präsentierten zum ersten Mal unsere Käse für die verarbeitende Industrie. Im Februar 2024 werden wir das erste Mal am Salon du Fromages in Paris ausstellen und unser gesamtes Sortiment an Blumenwiesenkäse präsentieren.
Der Blumenwiesenkäse hebt sich von der Einförmigkeit ab. Mit naturbelassener Rohmilch hergestellt, bietet er den einzigartigen Geschmack und die Vielfalt der Blumenwiesen. Er überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern bietet auch viele gesundheitliche Vorteile, da die Vitamine, Spurenelemente und Milchsäurebakterien erhalten bleiben. Im Blumenwiesensortiment setzen wir auf ausgewählte Spezialitäten. Mit «l’Antoine der Käsekünstler» setzen wir auf den unverfälschten Genuss auf der Grundlage ursprünglicher Rezepte aus dem 17. Jahrhundert. Den «Affineur Walo Käse» haben wir nach Ideen und Rezepten der Affineur-Familie von Mühlenen entwickelt. Zudem arbeiten wir eng mit der Käserei Gabriel zusammen und bieten Käsespezialitäten aus dem Kanton St. Gallen.

… Was ist darüber hinaus in Planung?
Mittelfristig planen wir einige Neuentwicklungen, die im nächsten Jahr auf den Markt kommen. Mittelfristig sind wir auf der Suche nach europäischen Produzenten, die in Zusammenarbeit mit uns «Cheesepro»-Käse für unsere Kunden in der verarbeitenden Industrie entwickeln möchten. Hierbei umfasst unser Angebot eine Vielzahl von Käsesorten, die von Cagliata für die Mozzarella- Produktion bis hin zu Käse für Reibezwecke oder zur Verwendung in Fertiggerichten reichen können.

Ein Blick auf die Milchwirtschafts-Branche allgemein.
Es ist erstaunlich, zu sehen, wie sehr sich viele Hersteller auf den Preis fokussieren und dabei die Qualität vernachlässigen. Diese einseitige Ausrichtung hat dazu geführt, dass die Gewinnmargen bei einigen Molkereien bedenklich gesunken sind. Wenn der Preiszerfall anhält, könnten einige Unternehmen diese Krise nicht aus eigener Kraft überwinden. Es ist daher von grosser Bedeutung, dass die Hersteller ihre Strategie überdenken.
Die Nachfrageprobleme in Asien, insbesondere in China, stellen eine Herausforderung dar. Um diese zu überwinden, sind umfassende Reformen in Politik, Gesellschaft und Wirtschaft erforderlich. Allerdings ist fraglich, ob diese in naher Zukunft umgesetzt werden  und die Nachfrage wieder ansteigen wird. Im Gegensatz dazu zeigt sich in Nordamerika eine solide Nachfrage, doch es ist fraglich, ob diese ausreicht, um die schwache Nachfrage in Asien auszugleichen.

Welche Herausforderungen stehen aus Ihrer Sicht im Vordergrund?
Der Klimawandel wird mittelfristig Auswirkungen auf die Milchindustrie haben. Kühe sind auf moderate Temperaturen und ausreichend Wasser angewiesen. Ein Beispiel dafür kann man in der Schweiz beobachten, wo die Gletscher, die als Wasserspeicher dienen, in alarmierendem Tempo schmelzen. Obwohl es in diesem Jahr ausreichend Niederschläge gab, stellt sich die Frage, was passiert, wenn wieder trockene Sommer eintreten. Sind dann alternative Ansätze wie die Kamelzucht in Holland eine Option?

Die Schlagzeile fand Beachtung: «Mehr Käseimporte als -exporte» – was sind die Gründe?
Der Milchmarkt in der Schweiz wird politisch gesteuert. Da die Milchmenge eher sinkt und die Bevölkerung wächst, entstehen Überkapazitäten bei der Pulverherstellung, dies trifft vor allem zwei Molkereien: die Cremo und die Hochdorf. Beide Unternehmen gerieten in  finanzielle Probleme, und damit sich diese Probleme nicht verschärfen, hat die Politik beschlossen, die Milchpulverproduktion stärker zu subventionieren. Dadurch fehlt die Milch für die Käseproduktion, und die Importe steigen, während die Exporte sinken.

Wie stehen Sie generell zu Labels und Qualitäts-Siegeln?
Die Verbraucher werden oft von Siegeln wie AOP getäuscht, da sie vorgeben, für Qualität zu stehen, obwohl sie in erster Linie eine spezifische Produktionsmethode und Herkunft repräsentieren. Ihr Hauptziel ist es, ausreichende Margen für alle Beteiligten  sicherzustellen, wobei die Qualität erst an zweiter Stelle steht.

Wie schätzen Sie die Vegan-Bewegung ein?
Die Nachhaltigkeitsbewegung hat mit dem wachsenden Bewusstsein für den Klimawandel an Bedeutung gewonnen. In diesem Zusammenhang gibt es berechtigte Bedenken hinsichtlich der Auswirkungen einer intensiven Milchwirtschaft, bei der Kühe hauptsächlich mit Silofutter aus Monokulturen gefüttert werden.
Es gibt jedoch grossflächige Gebiete in Europa, die aufgrund ihrer Gegebenheiten ausschliesslich für die Milchwirtschaft geeignet sind. In der Schweiz beispielsweise ist ab einer gewissen Höhe von etwa 800 Metern über dem Meeresspiegel der Ackerbau nicht mehr wirtschaftlich rentabel. Die Bewirtschaftung von Grasflächen ist daher die beste Alternative. Kühe, die auf blühenden Wiesen grasen, fungieren als hervorragende Bioreaktoren, die aus Gras ein hochweriges Lebensmittel gewinnen. Im Gegensatz zu Monokulturwiesen fördern unsere Blumenwiesen die Artenvielfalt. Die verschiedenen Kräuter und Blumen, die auf diesen Wiesen wachsen, bieten einer Vielzahl von Insekten eine Heimat, die wiederum als Nahrung für Vögel und andere Tiere dienen. Die Milchwirtschaft auf Blumenwiesen trägt zur Erhaltung einer ausgewogenen Biodiversität bei. Wenn wir alle vegan leben würden, würden diese Wiesen verschwinden.

Was noch gesagt werden muss …
Wenn wir etwas für die Umwelt tun wollen, dann sollten wir bewusster leben und essen. Leider ist das manchmal gar nicht so einfach, da uns die Informationen fehlen. Hier müssten in erster Linie der Staat, aber auch die Hersteller mehr in die Information investieren.

Vielen Dank für das gute Gespräch!