Schweizer Fleisch- und Milchwirtschaft – Blick auf Qualität, Herkunft und Tierwohl schärfen

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Die Fleisch- und in einem wenig ausgeprägten Ausmass die Milchwirtschaft steht seit Jahren in der Kritik. Im Brancheninterview mit Markus Bigler beleuchten wir die Hintergründe der vielfältigen Fleisch-Wertschöpfungskette und deren Beitrag für die Schweizer Landwirtschaft und Landschaft.

Lebensmittel-Industrie: Welche Rolle nimmt Ihr Unternehmen in der Schweizer Fleischbranche ein?
Markus Bigler: Bigler ist Bestandteil der Wertschöpfungskette und wichtiger Partner der Landwirtschaft sowie der Metzgereien und des Lebensmitteldetailhandels. Wir beschaffen Tiere auf dem Markt direkt bei den Produzenten oder via Partnerfirmen des Tierhandels. Wir schlachten die Tiere und verarbeiten das Fleisch zu einer grossen Palette an Frischfleischstücken oder Fleischspezialitäten. Unsere Partner aus der Landwirtschaft und dem Handel schätzen uns als verlässlichen und fairen Abnehmer. Uns sind langfristige Beziehungen wichtig, die auf gegenseitiges Vertrauen basieren. Dies basiert auf Geben und Nehmen und den Fünfer auch mal grad sein lassen.
Das Frischfleisch findet in unserem Fall vor allem Abnahme bei gewerblichen Metzgereien in der ganzen Schweiz. Die Fleischspezialitäten gelangen in den übrigen Lebensmittel-Detailhandel. Die Metzgereien schätzen unsere hohe und konstante Produkte- und Servicequalität. Dazu gehören neben den sensorischen Produkteeigenschaften auch das Vermeiden von Saftverlust, Farbgebung und Aussehen des Produkts. Beim Service sind Aspekte wie Warenverfügbarkeit, Flexibilität und Liefergenauigkeit sowie das Eingehen auf Sonderwünsche wichtig. Wir verstehen uns je länger desto mehr als verlängerte Werkbank der Metzgereien. Als solche sind wir bereit für unsere Kunden eine Extrameile zu gehen, damit die Metzgereien ihrerseits im hartumkämpften Wettbewerb ihre Nische behaupten können.

Wie reagieren Sie auf die veränderte Markt- und Konsumentwicklung?
Der Lebensmittel-Detailhandel kennt Bigler als Vollsortimentsanbieter. Hier stehen offenkundig Produkte- und Servicequalität im Vordergrund. Bigler ist nicht in der Masse aktiv und strebt somit nicht die Preisführerschaft an. Wir suchen vielmehr die Nische etwa mit wertschöpfungsintensiveren Fleischspezialitäten mit höherem Anteil Handarbeit kombiniert mit innovativen Verpackungen. Dort wo möglich, wollen wir mit Regionalität oder Herkunftsgarantie auftrumpfen – wie mit unserer Tessiner Manufaktur für lokale Spezialitäten wie Salami, Rohschinken und Trockenfleisch in Davesco bei Lugano.
Der Wettbewerb ist hart und nimmt stetig zu. Wenn wir als unabhängiges Familienunternehmen gut gedeihen wollen, müssen wir eine Spur wendiger, innovativer und sorgfältiger sein als das Gros der Mitbewerber. Vor gut 10 Jahren begannen wir, zusätzlich Sandwiches mit Fleischbeilagen herzustellen. In der Zwischenzeit haben wir ein eigenes Werk für die Sandwich- und Salatherstellung bezogen. Rein vegetarische und vegane Kreationen ergänzen längst die klassische Sandwichpalette. Dies ist ein weiterer Ausdruck unserer Wendigkeit des Bestrebens, unser Geschäft auf ein breites Fundament zu stellen.

Was sind die wichtigsten Praxisbeispiele im Zusammenhang mit der Milch- und Fleischwirtschaft?
Sehr wichtig ist in der Praxis die gute Kooperation aller beteiligten Parteien über die gesamte Wertschöpfungskette. Ohne gesunden und stabilen Milchmarkt gibt es auf die Dauer keinen gesunden Fleischmarkt für die Gattung Kuh, Kalb und Rind. Milch und Fleischwirtschaft sind miteinander verknüpft und bilden quasi eine Symbiose. Milchkühe geben nur Milch, wenn sie Kälber zur Welt bringen. Kälber brauchen die Muttermilch für ein gesundes Wachstum. Der Druck auf die Milchpreise führt zu tieferen Kuhbeständen und somit zu weniger Kälbern sowie in der Folge zu weniger Rindern. Zudem steigen die Preise für die verbleibenden Kühe. Kuhfleisch ist wichtig für die Produktion gewisser Spezialitäten wie Rohwurst und Salami oder auch Bündnerfleisch. Kuhfleisch wird zudem gerne zur Hamburgerherstellung verwendet.

Welche Stellung nimmt die Tierhaltung und damit die Fleischbranche für die Schweizer Landwirtschaft ein?
Eine sehr wichtige Stellung – rund 50 Prozent des bäuerlichen Einkommens. Zwei Drittel der Fläche wächst ausschliesslich Gras, deren Bewirtschaftung und Nutzung nur dank Tierhaltung möglich ist. Schweizer Landwirtschaft, wie wir sie heute kennen, ist ohne Fleischwirtschaft undenkbar. Oft unterschätzt wird der Beitrag zur Landschaftspflege und das Landschaftsbild. Das strenge Schweizer Tierschutzgesetz schützt das Wohlergehen und die Würde unserer Tiere und geniesst international Vorbildcharakter auch mit Bezug auf die Branchenprogramme im Bereich Tiergesundheit und Tierhaltung und Auslaufbestimmungen. Rund ein Drittel der produzierenden Betriebe erfüllt über die gesetzlichen Grundlagen hinaus reichenden Anforderungen.

Stichwort «Koppelprodukt Kalbfleisch»: Welche Anforderungen müssen für die Lebensmittelverarbeitungs- und Gastronomie-Branche erfüllt sein?
Kalbfleisch ist eine hochpreisige Spezialität. Es ist zart, fettarm und bekömmlich. Es enthält viel Eiweiss sowie wertvolle Vitamine, Eisen und Zink. Starke Nachfrage durch Gastronomie sowie vermehrte Nachfrage nach Fleischwaren ohne Schweinefleisch stützt den Bedarf zusätzlich. Zudem steigt die Nachfrage an Feiertagen wie Ostern und Weihnachten stark.
Aufgrund der relativ hohen und je nach Nachfrage schwankenden Preise ist auch der Qualitätsanspruch entsprechend hoch. Kalbfleisch muss sich vom Rindfleisch klar unterscheiden vor allem bezüglich Zartheit, Fettgehalt und Farbe. Aus unserer Sicht stimmt die Gleichung «mehr Tierwohl – dunklere Farbe» nicht grundsätzlich. Wir haben zusammen mit unseren Partnern Lösungen gefunden, wie einerseits das Tierwohl weiter erhöht und gleichzeitig die gewünschte Fleischfarbe gewonnen werden kann. Das Kalbfleisch-Image als gesundes und wichtiges Schweizer Koppelprodukt aus der Milchwirtschaft muss weiterhin aktiv bearbeitet werden.

Besteht betreffend der Labelprogramme noch Steigerungspotenzial?
Es besteht noch erheblich «Luft gegen oben». Aber Achtung – jede Art zusätzlicher Anforderungen an die Haltung oder Fütterung hat höhere Kosten zur Folge. Dessen sollten wir uns alle bewusst sein und bei den Kaufentscheidungen auch entsprechend handeln.
Erfahrungsgemäss führen schärfere Anforderungen betreffend Tierschutz aber auch Umweltschutz kaum zu einem grösseren Mengenabsatz. Der Fleischkonsum in der Schweiz liegt mit durchschnittlich rund 50 kg pro Kopf und Jahr im internationalen Mittelfeld. Die Mengen sind offenbar unabhängig von der Produktionsmethode seit Jahren sinkend. Die Verschiebung zu einer vermehrt pflanzlichen Ernährung wird sich absehbar weiter verstärken.

Image, Preis und Qualität von Kalbfleisch: Was hat sich im Verlauf der letzten Jahre verändert – was heisst dies für die Zukunft?
Der Konsum von Kalbfleisch ist in den letzten 10 Jahren rund um einen Drittel gesunken. Dies im Gegensatz zum Rindfleisch. Gründe aus Sicht Bigler ist vor allem Tierethik inkl. Thema Tiergesundheit und Preis. Das Bewusstsein und die Sensibilität zu diesen Themen haben in den letzten Jahren stark zugenommen. Aktuell zudem besonders problematisch wegen der Corona-Krise mit entsprechender Schliessung der Gastronomie. Auswärts wird bedeutend mehr Kalbfleisch gegessen als zu Hause. Somit fällt einer der Hauptkunden zusätzlich weg. Dies macht die Situation für alle Marktteilnehmer sehr schwierig.

Gibt es heute den klaren Unterschied zwischen «Dorfmetzger» und industrieller Verarbeitung noch?
Oh ja, zum Glück, ich bin ein Fan der «Dorfmetzger». Ohne gewerbliche Metzgereien wäre die kulinarische Vielfalt viel kleiner. Der Metzger produziert oft nach seit Generationen übermittelten Rezepten. Der regional verwurzelte Metzger kann die regionalen Vorlieben und Spezialitäten aufnehmen und herstellen. Ein guter Metzger stimmt die Lagerung und Reifung der Produkte nach den persönlichen Präferenzen seiner Kunden ab. Der Metzger ist zudem ein guter Berater. Er findet für jeden Anlass und jede Stimmung das passende Stück Fleisch und macht auch auf weniger gefragte Teilstücke aufmerksam. Diese sind qualitativ nicht minder wertvoll aber oft deutlich preiswerter. Vielen Konsumenten ist dabei gar nicht bewusst, dass es dies alles zu einem guten Preis gibt. Fleisch vom Metzger ist nicht teurer als anderswo – oft ist gar das Gegenteil der Fall.

EVENTS

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 15. - 17. März 2021

Ort: Hamburg (D)

iba.CONNECTING EXPERTS

Den ersten globalen und digitalen Branchentreffpunkt.

Datum: 15. - 17. März 2021

Ort: Online (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 21. - 23. März 2021

Ort: Düsseldorf (CH)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 23. - 25. März 2021

Ort: München (D)

Hannover Messe

Heimat der Industriepioniere Jetzt mehr denn je

Datum: 12. - 16. April 2021

Ort: Hannover (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 04. - 06. Mai 2021

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 17. - 20. Mai 2021

Ort: Mailand (I)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 18. - 20. Mai 2021

Ort: Berlin (D)

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: 27. Mai 2021

Ort: Olma Halle 9.0, St. Gallen (CH)

Securite Lausanne

Die Schweizer Fachmesse

Datum: 16. - 18. Juni 2021

Ort: Zürich (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25. - 26. August 2021

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25. - 26. August 2021

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25. - 26. August 2021

Ort: Zürich (CH)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 31. August - 02. September 2021

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Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 01. September 2021

Ort: Wädenswil (CH)

Swiss Green Economy Forum

Seit 2013 ist das SGES der umfassendste Wirtschaftsgipfel der Schweiz zum Thema Nachhaltigkeit.

Datum: 02. - 03. September 2021

Ort: Winterthur (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und für die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 07. - 09. September 2021

Ort: Hannover (D)

AM Expo

Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 14. - 15. September 2021

Ort: Luzern (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 18. - 20. September 2021

Ort: Stuttgart (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 28. - 30. September 2021

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 09. - 13. Oktober 2021

Ort: Köln (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 19. - 21. Oktober 2021

Ort: Basel (CH)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24. - 28. Oktober 2021

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 26. - 29. Oktober 2021

Ort: Düsseldorf (D)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 09. November 2021

Ort: Luzern (CH)

transport-CH

Schweizer Nutzfahrzeugsalon

Datum: 10. - 13. November 2021

Ort: Bern (CH)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 20. - 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 20.- 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 30. - 02. Dezember 2021

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Fachmesse der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz Sicherheits-Kongress 2020 parallel zur Swissbau - Praxisnahe Sicherheitsinformationen als Weiterbildung.

Datum: 18. - 21. Januar 2022

Ort: Basel (CH)

FBKplus

Der neue Branchentreffpunkt der Lebensmittel- und Getränkeproduktion

Datum: 23. - 25. Januar 2022

Ort: Bern (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 26. - 27. Januar 2022

Ort: Bern Expo (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 30. - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 31. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

aqua pro gaz

DIE SCHWEIZER MESSE DER TRINKWASSER-, ABWASSER- UND GASFACHLEUTES

Datum: 09. - 11. Februar 2022

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 15. - 18. Februar 2022

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 15. - 17. Februar 2022

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Stuttgart (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 04. - 08. April 2022

Ort: Frankfurt am Main (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 07. April 2022

Ort: Luzern (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 26. - 29. April 2022

Ort: Köln (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 14. - 19. Mai 2022

Ort: Frankfurt (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 01. - 02. Juni 2022

Ort: Bern (CH)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. -24. Juni 2022

Ort: München (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 30. August - 01. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. September 2022

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Fachmesse für Energieeffizienz

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

ZAGG

Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 08. - 10. November 2022

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 08. - 11. November 2022

Ort: München (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04. - 10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis