Handwerkliche Berufe im Aufwind!

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Tommy Gabriel führt seinen Familienbetrieb in vierter Generation. Im Brancheninterview gibt er Einblick in die Erfolgsfaktoren und Perspektiven.

Lebensmittel-Industrie: Bitte geben Sie eine kurze Übersicht zu Ihrem Unternehmen.

Tommy Gabriel: Wir sind ein Familienbetrieb in vierter Generation, und unser Hauptgeschäft ist es, die Gastronomie in der Innerschweiz mit Frischfleisch und Fleischwaren zu beliefern. Wir sind klein genug, um als regionaler Betrieb zu gelten. Mit unseren rund 3000 m² Produktionsfläche sind wir gleichzeitig gross genug, um die Gastronomiebetriebe in der Zentralschweiz flexibel, zuverlässig und kompetent beliefern zu können.

Wie kam es zur Fokussierung auf die Gastrobelieferung?

Diesen Entscheid fällte bereits mein Vater in den 1980er Jahren. Ausgangspunkt waren die begrenzten Umsätze, welche im Ladenverkauf möglich waren und sind. Auf dieser Grundlage erfolgte die Spezialisierung auf die Belieferung von  Gastrobetriebe.
Damals entstanden immer mehr Einkaufszentren, und heute ist die Kundschaft noch weniger bereit, einzeln zur Bäckerei, Molkerei und zum Metzgerfachgeschäft zu gehen. Heute kauft man alles an einem Ort.

Ihr Metzgereifachgeschäft hat aber dennoch eine Art Fabrikladen …

Der Fabrikladen ist auf die effektive direkte Nachfrage ausgerichtet. Die Fixkosten sind zudem viel tiefer und in unserem Dorfumfeld tragbar.

Schlachten Sie in Ihrem Betrieb noch selber?

Ja, wir schlachten im Haus selber. Im eigenen Schlachthaus werden hauptsächlich Schweine, Kälber und Grossvieh geschlachtet. Wir beziehen die Tiere ausschliesslich von Bauernhöfen aus der Umgebung. Durch jahrelange Zusammenarbeit mit  unseren Lieferanten haben wir volles Vertrauen, dass wir gutes und gesundes Rohmaterial erhalten für die Weiterverarbeitung in unserem Betrieb.

Erfolgen alle weitere Arbeitsschritte vor Ort? Bitte geben Sie eine Übersicht.

Bei uns hat rationelles Arbeiten oberste Priorität. Deshalb wird alles im Haus selber produziert. Wir stellen sämtliche Wurstwaren, Schinken- und Speckprodukte selber her. Dazu kommen Spezialitäten wie das Nidwaldner Trockenfleisch aus Schweinefleisch, unsere würzige Nidwaldner Saucisson oder die sehr beliebte Engelbergerwurst. Diese drei Produkte sind mit einer Goldmedaille des schweizerischen Fleischfachverbandes ausgezeichnet worden.

Sie produzieren auf drei Stockwerken – was heisst dies für die Intra-Logistik?

Wir haben unsere Arbeitsabläufe vollautomatisiert, wo es nur geht. Dadurch werden lange Wege und zeitliche Aufwände reduziert. Sonst wäre das nicht wirklich möglich, und die Kosten würden explodieren.

Nun steht der Ausbau des TK-Lagers an –welche Vorteile bringt dies mit sich?

Wir können gezielter produzieren, grössere Warenlager machen und können neue Kundengruppen angehen. Mit modernster Technik konnten wir in den Bereichen Lagerung und Verarbeitung unsere Kapazität und Lieferbereitschaft stark erhöhen.  Das vollautomatische Hochregallager, ein modernes Kommissionier- System, sowie das Lagerverwaltungssystem ermöglichen uns, hinsichtlich Qualität, Lagerung und Lieferbereitschaft optimal auf alle Kundenwünsche einzugehen.

Welche weiteren technologischen Neuerungen stehen an oder sind bereits erfolgt?

Wir haben im Jahr 2023 die IT komplett ersetzt mit zwei neuen Partnern. Wir haben zwei Online-Shops integriert. Derzeit prüfen wir, KI-Optionen für die Arbeitsprozesse zu nutzen. Auf jeden Fall wird die Produktionsplanung laufend weiter automatisiert.

Sie verwenden für das Herkunfts-Monitoring die DNA-Analysemethodik. Was sind die Ziele und Praxiserfahrungen?

In der Vergangenheit kam es in der Fleischbranche vereinzelt zu Falsch-Deklarationen, meist in grenznahen Betrieben ohne eigene Schlachtung. Proviande hat daher ein Tool für DNA-Analysen bei der Grossvieh- Schlachtung lanciert. Beispielsweise können die beauftragten Schweizer Labors bei einer Rindsvoressen zu 100 Prozent feststellen, wo das Tier geboren und wo es geschlachtet wurde. Wenn das Ergebnis keine Übereinstimmung ergibt, entsteht Erklärungsnot. Die technische Voraussetzung dafür ist die lückenlose Identifizierung der Tiere, wie sie in der Schweizer Branche seit Jahren besteht.
Für uns als 100-jähriger Betrieb bringt der DNACheck in erster Linie Mehrkosten. Wir liefern ohnehin immer die Qualität, welche wir versprechen. Ehrlichkeit fährt immer am längsten. Trotzdem haben wir die DNA-Prüfung eingeführt, weil Kunden wie Spital und Militär dies als zwingend verlangen. Wenn wir dem Kunden mehr Vertrauen durch diese Test geben können, ist dies sicher auch ein Vorteil für uns. Da wir die gesamten Kosten tragen, werben wir natürlich auch mit dieser Anwendung.

Stichworte Arbeitskräftemangel, Arbeitsplanung –wie ist die Situation bei Ihnen?

Die Situation hat sich in den letzten drei Monaten verbessert. Da viele exportierende Betriebe langsam, aber sicher in die Kurzarbeit rutschen wegen des Wechselkurses, ist man als Arbeitergeberbetrieb nicht mehr ganz so extrem unter Druck.
Handwerkliche Berufe haben in den letzten zwei bis drei Jahren so viel Aufwertung erhalten wie noch nie zuvor. Früher war eine Fleischkraft eher schlecht bezahlt für einen «Knochenjob». Heute sind Berufsleute besser bezahlt – eine riesige Chance. Die noch existierenden Betriebe sind bereit oder gezwungen, Top-Leute mehr auszugeben.

Vielen Dank für das Gespräch!

EVENTS

Swissmilk-Symposium

Symposium zu aktuellen Ernährungsthemen

Datum: 26. August 2024

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Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Topsoft - ONE Fachforum

Lerne am ONE Fachforum erfolgreiche Praxisanwendungen kennen.

Datum: 12. September 2024

Ort: Holzhäusern (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28.-30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

C2 Coating & Converting Summit

Treffen Sie führenden Köpfe der Coating- und Converting-Industrie, sowie Kunden aus der Konsumgüter-, Verpackungs- und Textilindustrie.

Datum: 17.-18. Oktober 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23. Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Food Packaging Forum (FPF)

Achieving safe and sustainable food packaging: Where are we now?

Datum: 28. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Sensorik Lizenz Schokolade

Diese Sensorik-Lizenz befähigt Sie, die sensorischen Dimensionen von Schokolade zu erkennen, zu prüfen und nach international anerkannten Massstäben zu beurteilen.

Datum: 28. Oktober 2024

Ort: Wädenswil (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

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Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 05. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 08. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 12.-14. November 2024

Ort: Köln (D)

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Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19.-21. November 2024

Ort: Frankfurt (D)

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Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

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Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 03.-04. Februar 2025

Ort: Aarau (CH)

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Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 05.-07. Februar 2025

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glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 06.-07. Februar 2025

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

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International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

Global Industrie

Midest - smart Industries - Industrie - Tolexpo - die weltweit grössten Fachmessen für die Industriezulieferwirtschaft

Datum: 11.-14. März 2025

Ort: Lyon (F)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 16.-18. März 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

Ort: Berlin (D)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 06.-08. Mai 2025

Ort: Nürnberg (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: Düsseldorf (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Barcelona (ESP)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Die führende Fachmesse der Blech-, Metall- und Stahlbearbeitung in der Schweiz.

Datum: 11.-13. März 2026

Ort: Bern (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-08. Mai 2026

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 2028

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis