Welche Rolle nimmt Ihr Unternehmen in der Schweizer Fleischbranche ein?
Reto Sutter: Als Fleisch- und Fleischwarenherstellerin nimmt die Ernst Sutter AG eine wichtige Rolle in der Wertschöpfungskette ein. Wir sind das Bindeglied zwischen den Bäuerinnen und Bauern und dem Handel. Mit fünf Produktionsstandorten und zwei regionalen Logistikplattformen produzieren und liefern wir kundennah Frischfleisch und Fleischwaren für Metzgerei-Fachgeschäfte, den Detail- und Grosshandel sowie die Lebensmittelindustrie in der ganzen Schweiz. Die Ernst Sutter AG ist eine Vollsortimentsanbieterin mit einer breiten Produktepalette: Wir produzieren regionale Produkte wie die St. Galler Bratwurst, Bündnerfleisch oder die seit letztem Jahr geschützten Appenzeller IGP-Produkte Mostbröckli, Pantli und Siedwurst; saisonale Spezialitäten für die Grill- oder Wildsaison; bewährte Klassiker vom Lamm, Geflügel, Rind und Schwein gleichermassen. Wir führen auch Halbfabrikate und Komponenten für Menüs in unserem Sortiment und entwickeln Produkte individuell nach Kundenwunsch. Kurzum: Wir bieten alles für Fleischliebhaber!

Welche wichtigen Entwicklungen sind derzeit in der Schweizer Fleischbranche im Gang – was hat sich im Vergleich von vor 10 bis 20 Jahren verändert?
Der technologische Fortschritt sowie die Digitalisierung beschäftigen unsere Branche. Voraussetzung, um diesem Fortschritt erfolgreich begegnen zu können, ist die Optimierung aller Prozesse und Abläufe. Dies haben wir in den letzten Jahren konsequent verfolgt und gezielt in unsere Infrastrukturen und Anlagen investiert. So erleichtern Hebehilfen und Einlegeroboter so manche Arbeit. Bei der Produktherstellung ist jedoch immer noch viel Handarbeit gefragt. Zudem haben sich die Konsumentenbedürfnisse in den letzten 10 bis 20 Jahren verändert. Hinsichtlich Transparenz sind wir mit hohen Anforderungen konfrontiert. Hier stehen uns heute aber auch ganz andere Möglichkeiten zur Verfügung. So hat unsere Branchenorganisation Proviande Mitte 2018 das DNA-Rückverfolgbarkeitssystem eingeführt. Mittels DNA-Entnahme im Schlachthof lässt sich ein Fleischstück bis in die Auslage verfolgen. Vorerst ist dies für Kalb- und Rindfleisch möglich.

Gibt es heute den klaren Unterschied zwischen «Dorfmetzger» und industrieller Verarbeitung noch?
Heute arbeiten der Dorfmetzger und die industrielle Metzgerei Hand in Hand. Einige Tätigkeiten wie das Schlachten und Zerlegen werden vermehrt zentralisiert. Das machen heute nur noch die wenigsten Metzgereien selber. Die Spezialisierung in der Nische ist aber weiterhin den Kleinbetrieben vorbehalten. Der Metzger an der Theke ist die erste Ansprechperson für den Konsumenten – er ist seine Vertrauensperson und der kompetente Fachmann. Ein Industriebetrieb wie die Ernst Sutter AG kann den Metzger dabei unterstützen und ihrerseits ein vertrauenswürdiger Partner und Lieferant des Metzgers sein.

Der Fleischkonsum stagniert – wie geht Ihr Unternehmen/die Branche damit um?
Zurzeit verzeichnen wir in der Schweiz einen stagnierenden Fleischkonsum, das ist richtig. Diese Entwicklung geht mit einem sich verändernden Konsumverhalten einher: Essen ist heute viel mehr als reine Nahrungsaufnahme, es gehört heute zum Lifestyle und erfolgt sehr bewusst. So haben wir es heute mit sehr kritischen und bewussten Konsumentinnen und Konsumenten zu tun – gerade beim Produkt Fleisch. Zudem bezeichnen sich viele als sogenannte Flexitarier, welche nur noch gelegentlich aber dann sehr ausgewählt und bewusst Fleisch konsumieren. Diesem Trend hin zu einem reduzierten und bewussten Fleischkonsum begegnen wir auf unterschiedliche Weise: Einerseits tragen wir dem wachsenden Bedürfnis nach Transparenz und Produktesicherheit mit einer lückenlosen Rückverfolgbarkeit unserer Produkte Rechnung. Und auch dem Bedürfnis nach Produkten aus der unmittelbaren Region können wir mit unseren schweizweit fünf Standorten gerecht werden. Andererseits investieren wir gezielt in das Vertrauen in Schweizer Fleisch und passen unser Sortiment den sich verändernden Konsumbedürfnissen an. So ist das Schweizer Schweinefleisch zurzeit zu Unrecht etwas verpönt. Dabei haben wir gerade im Vergleich zum Ausland sehr hohe Standards und eine hohe Qualität. Hier versuchen wir mit branchenweiten Initiativen wie zum Beispiel den Schweine Plus Gesundheitsprogrammen Gegensteuer zu geben und das Image von Schweinefleisch ins richtige Licht zu rücken. Der Pouletfleischkonsum nimmt hingegen weiter zu. Das Fleisch gilt als fettarm und bekömmlich und spricht vor allem ernährungsbewusste Konsumenten an. Für diesen Markt versuchen wir entsprechende Produkte bereitzustellen – zum Beispiel unseren Geflügel Bacon oder die Geflügelbratwurst.

Tierschutz-Anforderungen und diverse Labels: Helfen diese Bestimmungen für die Positionierung oder schaffen sie zusätzliche Schwierigkeiten – oder beides?
Mit der Gründung des ersten Fleisch-Labes AgriNatura im Jahre 1989 haben wir Pionierarbeit geleistet. Entsprechend wichtig sind uns die Themen Tierwohl und Tierschutz. Hier können Labels eine wichtige Funktion übernehmen: Labels schaffen Transparenz und Orientierungshilfe für die Konsumentinnen und Konsumenten. Die Labels müssen sich aber entsprechend unterscheiden und für den Konsumenten verständlich sein. Heute sind auf dem Markt eine Fülle verschiedener und wiederum ähnlicher Labels vorhanden. Diese etwas unübersichtliche Vielfalt überfordert einige Konsumenten in ihrem Kaufentscheid. Wir würden es entsprechend begrüssen, wenn die Komplexität und Vielfalt der bestehenden Label auf ein übersichtliches und konsumentenfreundliches Mass reduziert
würde.

Gibt es Zukunftsmodelle, die Transporteffizienz und Tierwohl verbinden – allenfalls wieder lokaler ausrichten?
Im Tierschutzgesetz sind alle Anforderungen an einen tiergerechten Transport festgehalten: Das Schweizer Tiertransportgesetz erlaubt Transportzeiten von höchstens 8 Stunden. Zudem stellt es klar geregelte Anforderungen an den Umgang mit den Tieren vor und während des Transports, an die Transportmittel, den Platzbedarf, die Ausbildung des Transportpersonals. Da die Schlachthöfe im Land gleichmässig verteilt sind und so relativ nahe bei den Zuchtbetrieben liegen, fallen die Transportzeiten oft kürzer aus als vom Gesetz vorgeschrieben. In Europa sind je nach Tierart Transportzeiten von bis zu 24 Stunden erlaubt. Über die Tierschutzgesetzgebung sowie die einzelnen Labelvorgaben sind all unsere Lieferanten dazu verpflichtet, das Tierwohl strikt einzuhalten. Dies fordern wir mit einer Nulltoleranz ein und würden Verstösse entsprechend ahnden. Wir beziehen den Grossteil unserer Schlachttiere über die Anicom, welche im Tiertransport-Rating des Schweizer Tierschutzes von 2017 den ersten Platz belegt hat.

Wie stehen Sie zur Hof-Weideschlachtung?
Die Weideschlachtung ist seit 2018 unter Einhaltung der Verordnung des BLV über den Tierschutz beim Schlachten zugelassen. Für uns steht das Tierwohl an erster Stelle. Dieses muss vollumfänglich und im Rahmen der Gesetzgebung jederzeit gewährleistet sein – ob bei der Schlachtung im Schlachthof oder auf der Weide.