Christoph Lienert ist stellvertretender Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV) und wissenschaftlicher Mitarbeiter beim Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS). Im Branchen-Interview nimmt er Stellung zu aktuellen Entwicklungen.

▶ INTERVIEW: PETER JOSSI

Lebensmittel-Industrie: Was sind die aktuellen grossen Herausforderungen der Brauereibranche?
Christoph Lienert: Der Fachkräftemangel hat auch die Brauereien getroffen. Wir sind mit verschiedenen Ansätzen daran, die Lehre zum Lebensmitteltechnologen EFZ Schwerpunkt Bier, die sogenannte Brauerlehre, noch attraktiver zu machen. Das Ziel ist, dass sich mehr junge Leute für diesen interessanten Beruf entscheiden. Es geht dabei auch darum, die Lehre überhaupt bekannt zu machen. Noch zu wenige Jugendliche wissen, dass Bierbrauer in der Schweiz gelernt werden kann. Der Druck auf politischer Ebene und vonseiten der Präventionskreise bleibt weiterhin bestehen. Wir tun gut daran, entsprechenden Vorstössen vorzubeugen. Man muss sich bewusst sein, dass in der Schweiz noch nie so wenig Alkohol getrunken wurde wie heute! Es besteht somit kein alkoholpolitischer Notstand.

Sie haben die Fachkräfte-Situation erwähnt. Welche Berufsfelder, beziehungsweise Ausbildungen kann die Brauerei- und Getränkebranche insgesamt anbieten?
Es gibt verschiedene Berufe in den Getränkebranchen, das geht von Lebensmitteltechnologen EFZ (Schwerpunkt Bier und Schwerpunkt Getränk) über Logistiker und Laboranten hin zu KV-Fachleuten, Marketingfachleuten, Buchhaltern etc. Lebensmitteltechnologen können gleichzeitig auch die BMS absolvieren.

Welche aktuellen Entwicklungen stehen bei den Erfrischungsgetränken im Vordergrund?
Die Konsumentinnen und Konsumenten wünschen sich heutzutage leichtere Getränke. Diesem Wandel begegnen die Hersteller von Erfrischungsgetränken proaktiv mit einem hohen Rhythmus an Produktinnovationen. So ist die Erfrischungsgetränke-Branche seit Jahren daran, erfolgreich neue und kalorienreduzierte oder -freie Getränke auf den Markt zu bringen. Von 2005 bis 2015 wurden auf freiwilliger Basis 13 Prozent des Zuckergehaltes reduziert. Bis 2020 sind weitere 7 Prozent Reduktion geplant. Auch in der Erfrischungsgetränke-Branche bleibt der Druck auf politischer Ebene weiterhin bestehen, obwohl der Konsum von Erfrischungsgetränken in der Schweiz seit Jahren rückläufig ist und wie erwähnt der Zuckergehalt fortlaufend reduziert wird.

Mineralwasser hat nicht mit gesundheitlichen Bedenken zu kämpfen. Wo liegen hier die Schwerpunkte bei der Imagepflege?
Der Pro-Kopf-Konsum des natürlichen Mineralwassers bewegt sich seit Jahren auf rund 114 Litern. In der Schweiz gibt es etwa 120 Mineralwasserquellen, von denen zwischen 20 bis 30 aktiv genutzt werden. Dies wiederum hat mit der logistischen Erreichbarkeit und somit der Wirtschaftlichkeit zu tun. Von Gesetzes wegen muss ein Mineralwasser am Ort der Quelle, unbehandelt, in verschliessbare Behältnisse abgefüllt werden. Diese Vorschrift garantiert die Naturbelassenheit des natürlichen Mineralwassers bis zum Konsumenten. Durch das jahrzehntelange Durchfliessen verschiedener Gesteinsschichten ist die Mineralisierung eines jeden Mineralwasser einzigartig und somit auch seine DNA. Ein Naturprodukt erster Güte. Diese natürliche Vielfalt ist in der Bevölkerung noch zu wenig bekannt. Dieser Herausforderung begegnet der SMS mit einer breit angelegten Informationskampagne auf der Website www.natuerliches-mineralwasser.ch

Dass es neben Wein- auch Bier-Sommeliers/ères gibt, hat sich etabliert. Wieso braucht es nun auch Mineralwasser-Sommeliers/ères?
Die Nachfrage nach nicht-alkoholischer Essensbegleitung ist seit Jahren stetig am Wachsen. Der Wasser-Sommelier-Lehrgang, der von GastroSuisse und dem Verband Schweiz. Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten angeboten wird, ist eine klare Antwort auf dieses Bedürfnis. Ziel als Wasser-Botschafter ist, aufzuzeigen, dass es für jede Situation ein passendes Mineralwasser gibt. Die Geschmacksvielfalt beim Wasser ist so gross, dass es für jedes Gericht ein Mineralwasser gibt, welches es optimal abrundet.

Kleine und mittlere Brauereien sind oft lokal sehr stark verankert. Gibt es hier Synergien zur Herstellung und Vermarktung von Mineralwasser- und Erfrischungsgetränken?
Es gibt durchaus Synergien. Zum einen füllt eine grosse Anzahl von Mineralwasserabfüllern auch Erfrischungsgetränke ab. Weiter gibt es auch einige Brauereien, die über eigene Quellen verfügen und Mineralwasser, aber auch Quellwasser abfüllen. Grosse Brauereien verfügen über eigene Abfüllanlagen und sind so ebenfalls in der Lage, andere Getränke abzufüllen. Beim Mineralwasser sind die Abfüller verpflichtet, das Mineralwasser am Ort der Quelle unbehandelt in verschliessbare Behältnisse vor Ort abzufüllen. Dies um die unverwechselbare Naturbelassenheit garantieren zu können.

Wie beurteilen Sie die Bedeutung der kleinen und mittleren Brauereien für die Branche?
Die kleinen Brauereien sind sehr bereichernd für die Branche und die Wahrnehmung von Bier. Sie sind mitverantwortlich dafür, dass wieder mehr über Bier gesprochen und geschrieben wird. Die mittleren Brauereien sind meist schon seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten am Markt tätig, aber trotzdem überaus innovativ. Der Markt ist in den letzten Jahren sehr dynamisch unterwegs mit einer gestiegenen Biervielfalt, einer wachsenden Anzahl an Klein- oder Mikro-Brauereien und einem gestiegenen Bewusstsein für den Biergenuss.

Wird die Anzahl der kleinen und mittleren Brauereien weiter ansteigen oder ist bereits eine Konsolidierung im Gang?
Die Anzahl der kleinen Brauereien wird wohl weiterhin wachsen, auch wenn schon viele Hobbybrauer wieder mit dem Brauen aufgehört haben. Man muss sich das wie bei anderen Hobbys vorstellen, einige Jahre macht es Spass, danach aber widmet man sich einem anderen Hobby. Es gilt ebenfalls zu bedenken, dass 2018 rund 680 der 1021 registrierten Brauereien 0–20hl Bier pro Jahr brauten, sprich eine sehr kleine Menge. Der Aufstieg von einer kleinen zu einer mittelgrossen, professionell geführten Brauerei ist sehr schwierig und mit grossen finanziellen Aufwendungen verbunden, es gibt nur wenige Brauereien, welche diesen Schritt wagen und auch reüssieren.

Welche qualitativen und verfahrenstechnischen Trends und mittelfristigen Entwicklungen stehen derzeit oder absehbar in naher Zukunft im Vordergrund?
Im Bierbereich wird es weiterhin eine Diversität geben und immer neue Geschmacksrichtungen und Experimente – die Bierspezialitäten sind anteilsmässig noch zunehmend. Trotzdem kann ich mir gut vorstellen, dass es viele Biergeniesser gibt, welche weiterhin ein traditionelles, «gerades» Bier wie ein Lager oder Spezial trinken möchten oder wieder auf diese Bierstile zurückkommen. Weiter wird es im alkoholfreien Bereich Innovationen und neue Biere geben.

Wie beurteilen Sie aktuelle Innovationen wie Brotbier? Sehen Sie weitere Kooperationen mit der Bäckereibranche, anknüpfend an alte traditionelle Gärververfahren?
«Heute back ich, morgen brau ich» kommt nicht von ungefähr. Die beiden Branchen verbindet einiges, was sich beim Brotbier in konkreter Form zeigt. Eine andere Möglichkeit der Kooperation sind Backwaren wie Treberbrot oder Treber-Chips. Treber als Brau-Nebenprodukt, in erster Linie als wichtiger Futtermittelbestandteil verwendet, dient dabei als wertvolle Lebensmittel-Zutat.

Schweizer Biermarkt 2018 in Zahlen

• Die schweizerischen Brauereien haben insgesamt 3 659 407 Hektoliter (3,66 Mio. hl) Bier ausgestossen.

• In der Schweiz wurde insgesamt 4 715 136 hl (4,72 Mio. hl) Bier getrunken.

• Der schweizerische Aussenhandel mit Bier umfasste Importe von 1 055 729 hl aus insgesamt 94 Ländern und allen Kontinenten sowie Exporte von 43 102 hl nach 43 Ländern.

• Etwa 39 % des in unserem Lande getrunkenen Bieres gelangten in umweltfreundlichen Mehrweggebinden (Fässer und Mehrwegflaschen) zu den Konsumenten.

• Jedes vierte Bier wird vom Fass gezapft.

• Etwa 25 % des Bieres werden in Einwegflaschen und etwa 37 % in Dosen abgesetzt.

• 1 021 Brauereien meldeten einen biersteuerpflichtigen Ausstoss.

• Die gesamte Brauwirtschaft bezahlte im Kalenderjahr 2018 insgesamt 114,6 Mio. Franken Biersteuer (inkl. Fürstentum Liechtenstein).

• Die Bierkonsumenten haben rund 320 Mio. Franken – Bier- und Mehrwertsteuern zusammen – an den Bund bezahlt.

Schweizer Getränkeverbände
Der Schweizer Brauerei-Verband (SBV) bildet seit über 140 Jahren die Branchenorganisation der Schweizer Brauwirtschaft. Die SBV-Mitgliedsbrauereien stehen für mehr als 300 Qualitätsbiere.
www.bier.swiss
«Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS)»
https://getraenke.swiss/
https://mineralwasser.swiss/
https://erfrischungsgetränke.swiss/
https://natuerliches-mineralwasser.ch