Gerne hoffe ich, dass wir Ihnen mit der vielfältigen ersten Ausgabe des Jahres 2019 wiederum eine Menge an Anregungen für Ihre Lebensmittelpraxis bieten können. Die Planung der weiteren Ausgaben im Jahr 2019 ist gleichzeitig schon in vollem Gang. Für Wünsche und Vorschläge für Fachbeiträge sind wir im Rahmen der Schwerpunktplanung (siehe Mediaplan 2019) offen und freuen uns auf neue Kooperationen.

Einen eindrücklichen Beweis für den Wert langfristiger Kooperationen zeigt uns die Pistor AG auf. Seit mehr als 100 Jahren unterstützt das Unternehmen die Bäcker- und Confiseurbranche. Im Interview mit Blick auf die kommende FBK-Messe gibt Markus Lötscher, CEO der Pistor AG, Auskunft zu aktuellen Herausforderungen und Chancen. Über die seit der Gründung wichtige Rolle als Einkaufsgesellschaft hinaus bietet die Pistor AG heute viel mehr. Markus Lötscher fasst die zeitgemässen Aufgaben so zusammen: «Ging es früher mehrheitlich um die gemeinsame, günstige Warenbeschaffung, bietet Pistor heute auch viele Dienstleistungen rund um die Warenbeschaffung sowie Fachberatungen an. Für die Zukunft sehen wir das Potenzial, den gewerblich-handwerklichen Betrieben eine Vermittlungsplattform für Spezialitäten zu bieten.»

Für die Back- und Süsswarenbrache, eines der Schwerpunktthemen in diesem Heft, und gleichzeitig für die ganze Lebensmittelbranche zeigt sich derzeit immer klarer: Für die Zukunftsfähigkeit ist längst nicht mehr die Betriebsgrösse allein ausschlaggebend. Von kleineren Unternehmen gehen vielmehr oft Innovationen und Trends aus, die sich auf ganze Branchen auswirken.

Mit gezielter und verlässlicher Zusammenarbeit entlang der ganzen Wertschöpfungskette entstehen immer wieder neue Erfolgsgeschichten. Neue technologische Entwicklungen spielen dabei eine wichtige Rolle. Bisweilen liegt ein langer Weg zwischen der eigentlichen Erfindung und der Etablierung in der Praxis. Das Kühlen von Backwaren mittels Vakuum ist beispielsweise seit über 50 Jahren bekannt. Der Praxisbeitrag in dieser Ausgabe zeigt: Der erfolgreiche Einsatz erfordert sowohl traditionelles Bäckerei-Knowhow wie auch ein Flair für technologische Neuerungen. Entscheidend für den Erfolg ist jedoch letztlich die fachkundige Begleitung durch ein erprobtes Netzwerk verlässlicher Zuliefer- und Dienstleistungsunternehmen.

Die Wädenswiler Lebensmitteltagung im November 2018 widmete sich traditionellen und innovativen Anwendungen der Lebensmittelfermentation. Der Tagungsrückblick bildet gleichzeitig den Auftakt zu einer Artikelserie in den kommenden Ausgaben. Mit vertiefenden Beiträgen zeigen wir im Verlauf 2019 teilweise überraschende Anwendungsfelder zeitgemässer Fermentationsverfahren.

Peter Jossi
Chefredaktor