Die Calciumanreicherung trifft bei gesundheitsbewussten Konsumenten auf grosse Resonanz − aber auch Hersteller profitieren von diesem Trend

▶ KATJA REICHENBACH

Herausforderungen im Produktionsprozess
Calciumcarbonat hat einen sehr hohen Gehalt an bioverfügbarem elementarem Calcium von zirka 40 Prozent. Geringe Mengen reichen aus, um eine signifikante Anreicherung zu erzielen. Deshalb wird das Geschmacksprofil des Endprodukts nicht beeinflusst. Im direkten Vergleich zu Milch als Goldstandard stellen insbesondere die Farbgebung und das Mundgefühl eine Herausforderung bei der Produktion von pflanzlichen Drinks dar. Dank ihres Brechungsindex können die strahlend weissen Calciumpartikel die Gesamtopazität der Getränke signifikant verbessern. Im Hinblick auf ein angenehmes Trinkgefühl ist es entscheidend, die Sedimentation des Calciumcarbonats auf ein absolutes Minimum zu reduzieren. Wichtigstes Kriterium hierfür sind die individuell passende Grösse und Form der Partikel. Dank genau definierter Oberflächeneigenschaften und Ausformungen der Teilchen setzt sich Calcipur von Omya langsamer ab als vergleichbare Lösungen. Auf dem Etikett sollte darauf hingewiesen werden, das Produkt vor dem Verzehr zu schütteln. Zusätzlich können Stabilisatoren helfen, die Sedimentation zu kontrollieren, da sie unter anderem die Viskosität erhöhen. Die Produkte aus der Calcipur-Reihe sind kompatibel mit allen gängigen Stabilisatoren für Getränkesysteme und eignen sich für verschiedene Viskositäten von gering bis hoch.

Breites Anwendungsspektrum
Grundsätzlich ist jede Anwendung mit neutralem pH-Wert für die Calciumanreicherung denkbar. Da sich Calciumcarbonat im sauren Milieu auflöst und so CO2 freisetzt, eignen sich Lebensmittel mit niedrigem pH-Wert nicht uneingeschränkt. Aber in manchen Fällen ist genau diese Reaktion gefragt: Die CO2-Freisetzung macht Ca2+-Ionen verfügbar. Diese wiederum bilden Calciumbrücken in der Lebensmittelmatrix und verbessern so die Gelierung von Hydrokolloiden.

Dosis und Anwendung
Der Richtwert bei der Calciumanreicherung liegt bei 30 Prozent der empfohlenen Tagesmenge pro Portionsgrösse. Das sind 600 mg Calciumcarbonat, was 240 mg purem Calcium entspricht und die nährwertbezogene Angabe «hoher Calciumgehalt» erlaubt. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung, die ja auch noch andere Calciumquellen enthält, ergibt sich eine gute Grundversorgung. Die Grenze für die maximale tägliche Zufuhr liegt bei 2500 mg Calcium pro Tag – bei Zielgruppen mit höherem Bedarf ist in der Regel eine Aufnahme von zirka 1200 mg angestrebt. Für die Calciumanreicherung in pflanzlich basierten Getränken wird in der Regel ein Calciumgehalt von 1200 mg/l angestrebt. Das entspricht dem natürlicherweise in Milch vorkommenden Calciumgehalt und benötig eine Zugabe von lediglich 3 g/l Calcipur. Stefan Lander fasst abschliessend zusammen: «Die Calciumanreicherung von veganen Getränken ist ein Trend mit mehr als nur einem Nutzen. Dank unserer umfassenden Formulierungsexpertise und dem ergänzenden Ingredients-Portfolio entstehen vielfältige Optionen, um pflanzenbasierte Drinks herzustellen, die Genuss und ein wertvolles Nährwertprofil verbinden und dabei hochaktuelle Verbraucherbedürfnisse erfüllen.»

Katja Reichenbach, Head of Market Development & Innovation Consumer Goods Europe