Wie kann sich eine kleine Milchzentrale ihre Zukunft sichern? Die Antwort liefert Josef Gössi aus Glarus: Er fokussiert sich auf die Herstellung von Glaces, Ankenziger, Joghurt und Fondue-Mischung. Im Interview zeigt er auf, warum sein «Rezept» funktioniert und wie er die Produktion innerhalb von fünf Jahren verdoppeln will.

Interview: Christoph Hämmig

Stellen Sie auch Raclette-Käse her?
Josef Gössi: Nein, dafür sind wir nicht eingerichtet. Meine Überlegung ist: Als kleiner Anbieter kann ich nur überleben, wenn ich mich spezialisiere und entsprechend echte Spezialitäten verkaufe. Um Ihre Frage zu beantworten: Raclette-Käse beziehe ich aus der ganzen Schweiz und kann unserer Kundschaft so gegen 40 unterschiedliche Raclette-Sorten anbieten. Die Erfahrung aus den letzten Jahren zeigt, dass diese Philosophie ankommt. Mit dem übrigen Käseangebot halte ich es gleich. Statt drei bis vier Sorten selber herzustellen, biete ich den Kunden ein riesiges Angebot von rund 200 Käsesorten im Offenverkauf, die mehrheitlich aus der Schweiz aber auch aus dem EU-Raum stammen. Auch in diesem Bereich geht die Rechnung auf.

Wie entwickeln sich die Eigenproduktionen?
Josef Gössi: Erstaunlich gut. Das grösste Wachstum verzeichnen wir mit den Glaces, die wir stark fördern. Wir gehen sogar soweit, dass wir den Verkaufsstellen seit acht Jahren unsere Verkaufskühltruhen zur Verfügung stellen. Rund 25 davon befinden sich im Glarnerland im Einsatz. Und: Nebst dem Alpkäse-Fondue führen wir natürlich noch einen weiteren Schwerpunkt-Artikel, den Ankenziger. Als Milchzentrale ohne Schabziger wäre ich wohl auf verlorenem Posten. Nebst den Bewohnern kaufen dieses Produkt vor allem viele Touristen! Für den Ziger fahren Sie nicht zuerst nach Elm, diese Glarner Spezialität suchen Sie in Glarus.

Was macht Ihren Ziger einzigartig?
Josef Gössi: Ich habe das Rezept von meinem Vorgänger übernommen. Im Laufe der Zeit habe ich den Ankenziger verfeinert, so wurde das Produkt streichfähig. Zusätzlich habe ich das Feedback meiner Kunden stets ernst genommen und Anregungen in meine Rezeptur einfliessen lassen. So entstand der heutige Ankenziger, der in seiner Zusammensetzung einzigartig ist. Als Ergänzung dazu bieten wir sogenannte «Zigerbrütli» an: Toastbrot mit Ankenziger, pro Jahr etwa 20 000 Stück. Dieses Produkt bieten wir im Verkaufsladen an oder im Rahmen unseres Catering-Serivces, der unser Angebot abrundet. Ebenso wichtig ist natürlich folgendes: Es braucht gute Verkäufer, welche die Ziger-Produkte der Kundschaft schmackhaft machen.

Was ist im Ziger, der ihm den unvergleichlichen Geschmack verleiht?
Josef Gössi: Das ist der Schabzigerklee, der sogenannte Trigonella coerulea, der in Lachen angebaut wird. Über die Herkunft des Klees gibt es verschiedene interessante Überlieferungen, die sich im Internet unter www.geska.ch nachlesen lassen.

Was hat sich in der Ankenziger-Herstellung in den letzten Jahren geändert?
Josef Gössi: Automation ist auch bei uns ein Thema. Früher haben wir die Becher von Hand abgefüllt, wie beim Konditor mit einem Spritzsack. Seit einem halben Jahr erfolgt dieser Schritt maschinell. Das ist effizienter sowie hygienischer und das Produkt bleibt länger haltbar. Auch das Verschliessen, Verschweissen und Etikettieren erfolgt maschinell.

Sie verkaufen in Ihrem Laden auch Fleisch. Wie kam es dazu?
Josef Gössi: Wie eingangs erwähnt, musste ich neue Wege suchen, um für die Kundschaft attraktiv zu sein. Als Ergänzung zum Käseangebot eignet sich ein Fleischsortiment sehr gut. Da wir für das Catering täglich Käse-/Fleischplatten herstellen, benötigen wir auch dafür Fleisch. Unsere Angebotspalette wird mit einem hochwertigen Sortiment an Weinen abgerundet. Das gehört mit zu meinem Konzept: Käse, Fleisch und Wein passen zusammen. Seit 2014 verfügen wir auch noch über einen eigenen Eventkeller, welcher von Privaten oder Vereinen gebucht wird. Der Erfolg gibt mir recht. Nach 20 Jahren muss ich mir endlich keine Sorgen mehr über die Zukunft machen.

Dann gibt es die Milchzentrale Gössi auch in zehn Jahren noch?
Josef Gössi: Ich rechne nicht in solch grossen Zeitabschnitten. Meine Planung umfasst immer die nächsten fünf Jahre. Innerhalb dieser Frist ist es beispielsweise mein Ziel, die eigene Produktion zu verdoppeln. Die Nachfrage nach unseren eigenen Produkten ist da, aber für die Herstellung der gewünschten Menge fehlt mir momentan der nötige Platz. In Glarus brauche ich bis anfangs nächsten Jahres zusätzlichen Produktions- und Lagerraum. Im Frühling 2018 will ich die Herstellung unserer Produkte kontinuierlich steigern.

Welche Veränderungen sehen Sie in der Zukunft?
Josef Gössi: Lassen Sie mich vorab folgendes sagen: Ich bedaure sehr, dass in den letzten Jahren viele Kleinbetriebe eingegangen sind. Ich würde sehr gerne meine Ideen und Erfahrungen weitergeben. Das Glarnerland ist übrigens ein guter Fleck, um sich selbständig zu machen. Man ist nahe an den Leuten, jeder kennt jeden und man spricht zusammen. Das ist der grosse Vorteil gegenüber einer anonymen Grossstadt. Zurück zu Ihrer Frage: Meine Botschaft an die junge Generation lautet: Nehmt das Leben selbst in die Hand, macht euch selbständig und stellt regionale Produkte her. Das ist die Zukunft.