Goliath im Dienst vieler Davide Josef Wyss, Leiter Geschäftsbereich Naturkäse Emmi, betont die wichtige, von der Öffentlichkeit oft kaum wahrgenommene Rolle, welche Emmi damit für die Branche einnimmt: «Diese Rollenverteilung und ihr Nutzen für alle Beteiligten wird in der Marketingkommunikation von Emmi bis anhin tatsächlich nicht erwähnt. Es ist heute vielen Konsumenten nicht bewusst, dass Emmi viele ihrer Käse nicht selber herstellt, sondern als eine Art Vermittlerin zwischen den kleinen gewerblichen Käsereien und den Abnehmern in der ganzen Welt amtet.» 200 bis 300 Käsereien liefern an Kirchberg, darunter Emmi-eigene Betriebe, aber vor allen viele kleinere und mittelgrosse unabhängige Hersteller. Wyss unterstreicht die grossen Vorteile, welche dieses Modell für die Käsereien hat: «Da wir die Konfektionierung, Logistik und teilweise auch die Reifung der Käse übernehmen, erhalten die Käsereien das in die Herstellung der Käse investierte Kapital rasch zurück. Zudem haben wir natürlich Zugang zu Märkten, die kleinen Käsereien oder Händlern fehlen. Durch diese Arbeitsteilung können zudem auch Arbeitsplätze in abgelegenen Regionen der Schweiz erhalten werden.»

Aktuellste Qualitätsstandards nach Mass
Volker Baroke ist als «Leiter Qualitätsmanagement Emmi Schweiz» für das Qualitätssicherungssystem in den Schweizer Emmi-Betrieben verantwortlich. Damit die Vielfalt an Produkten, Qualitätsstandards und Kundenwünschen und Chargengrössen bewältigt werden kann, nutzt Emmi die neuesten QM-Standards und Zertifizierungssysteme. Baroke gibt einen Überblick auf die derzeit in der Unternehmenspraxis eingesetzten QM-Systeme: «ISO 9001 ist seit vielen Jahren als Basissystem für das integrierte Managementsystem der Emmi eingeführt, ergänzt durch neuere QM- und Food Safety-Standards der Lebensmittelbranche, im wesentlichen die «Standards GSFI» und «FSSC 22000». In Einzelfällen kommen laut Baroke aufgrund von Kundenanforderungen zusätzliche Standardvorgaben dazu.

Volker Baroke weist ergänzend auf weitere wichtige QM-Standards wie der Umweltmanagementstandard «ISO 14001» sowie das Arbeitssicherheitssystem nach «OHSAS 18001» hin, die nicht direkt die Produktqualität betreffen, aber aus unternehmerischer Sicht gleichermassen wichtig sind.

Ständige Weiterentwicklung und Optimierung
Im Rahmen der normalen Weiterentwicklung wurden ISO 9001 und ISO 14001 vor Kurzem revidiert und in der Version 2015 eingeführt. Die zeit- und bedarfsgerechte Weiterentwicklung der QM-Systeme ist dabei ein stetiger Prozess: Volker Baroke zählt auf, welche Herausforderungen es in naher Zukunft zu meistern gilt: «Angekündigt ist eine Revision des Arbeitssicherheitsstandards und eine Aufnahme des Standards in die ISO-Familie. Derzeit läuft auf Ebene «Codex Alimentarius», die weltweite Normengrundlage für Lebensmittelrecht- und Qualität sowie eine Überarbeitung der HACCP-Vorgaben, der rechtlich vorgeschriebenen betrieblichen Selbstkontrolle. Wenn diese verabschiedet sind, werden diese Reformen abgeschlossen und fliessen in die GSFI-Standards ein. Weitere Anforderungen erhalten wir aufgrund neuer gesetzlicher Vorgaben von Ländern, in denen wir unsere Produkte exportieren, zum Beispiel aus dem «Food Safety Modernisation Act» (FSMA) der USA.»

Herausforderung für alle
Die Qualitätsanforderungen gelten selbstverständlich nicht nur für die Emmi-eigenen Unternehmen. Volker Baroke konkretisiert, wie dies sichergestellt werden kann: «Emmi fordert von den Zulieferbetrieben im Käsebereich analog zu Migros und Coop die Zertifizierung nach einem GSFI-Standard. Gerade für kleinere Hersteller bietet die Fromarte-Branchenlösung eine nützliche und gleichzeitig einheitliche QM-Vorgabe.» Emmi legt grossen Wert auf die interne Schulung bei der Umsetzung der QM-Anforderungen. «Das Ziel ist dabei, bei allen Mitarbeitenden ein Grundverständnis für die Umsetzung von Anforderungen der Anspruchsgruppen (Gesetzgeber, Labelgeber, Kunden usw.) zu erreichen. In der Alltagspraxis steht dabei die konkrete Relevanz der QM-Anforderungen am Arbeitsplatz und in Bezug auf ihr ganz persönliches Verhalten», erläutert Volker Baroke das Vorgehen bei der Umsetzung.

In Fragen der Praxisumsetzung wird das persönliche Engagement der Mitarbeitenden gefördert. Baroke zeigt auf, wie sich dies konkret im Betriebsalltag auswirkt: «Jeder Mitarbeiter ist aufgefordert, Verbesserungsvorschläge in jederlei Hinsicht einzubringen, also auch rund um das Qualitätsmanagement. Solche Verbesserungsvorschläge werden bewertet und sofern sie umgesetzt werden, wird der Mitarbeitende dafür belohnt. Zudem bestehen Verbesserungsprogramme, bei denen gezielt Teams eingesetzt werden, um Prozess- oder Qualitätsverbesserungen umzusetzen.»

Analytik als wichtige Ergänzung
Angesichts der grossen Sortimentsbreite kommt der Konformitätsbewertung von Rohstoffen, Halbfertigfabrikaten und Fertigprodukten hinsichtlich physikalischer, chemischer und sensorischer Parameter in den Emmi-eigenen Labors grosse Bedeutung zu. Das Emmi-Zentrallabor ist zudem gemäss ISO 17025 offiziell akkreditiert. An Bedeutung gewinnen auch neuere Laboranalysen, bei denen sich die Herkunft der Produkte analytisch überprüfen lässt, etwa aufgrund der unterschiedlichen Milchzusammensetzung in Alp- und Talbetrieben und in der Folge der daraus hergestellten Käse. Diese Untersuchungen führt Emmi bisher nicht in ihren eigenen Laboratorien durch. Es werden jedoch teilweise entsprechende Analyseaufträge an externe Laboratorien vergeben.