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Neue Lebensmittel aus ungewohnten Proteinquellen


Immer öfter greifen Konsumenten zu alternativen Proteinquellen. Jetzt haben Studierende der Berner Fachhochschule – Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL –Produkte entwickelt, die ganz in diesem Trend liegen: Süsses und Salziges aus Insekten, ungewohnten pflanzlichen Proteinen oder aus sogenannten Nebenströmen – also Lebensmittel-Nebenerzeugnissen, die sonst kaum verzehrt würden.

Gaby Allheilig*

Molke-Patisserie: Knusprige Bisquitkugeln mit einer fruchtig-würzigen Schaumfüllung.

«Kunden wollen heute neue Zutaten aus andern Ländern ausprobieren und diese mit Bewährtem kombinieren.» Zu diesem Schluss kommt eine Gruppe von Bachelorstudierenden in Food Science und Management an der Berner Fachhochschule. Mit der Aufgabe betraut, auf Studienabschluss hin ein neues Lebensmittel zu entwickeln, das zwei unübliche Proteinarten verwertet, haben sie ein vegetarisches Fondue Chinoise kreiert – in den Geschmacksvarianten Wasabi, Sesam und Curry. Das Produkt aus Soja- und Hanfproteinen kommt in einer ansprechenden Verpackung daher, ebenfalls eine Eigenentwicklung.


Entwicklung von A-Z Bevor die Fondue-Röllchen im Caquelon landen konnten, hatten die Studierenden ihre Ideen Marktanalysen unterzogen, Rezepturen entwickelt, Akzeptanztests bei Kundengruppen durchgeführt, einen Business Plan erstellt und die Verpackung gestaltet. Alles unter Bedingungen hart an der Realität. Ihre Studienkollegen etwa, die Krawatten-Nudeln aus Mehlwürmern ausarbeiteten, stiessen bei der Beschaffung des Insektenmehls prompt auf Schwierigkeiten, da Insekten in der Schweiz noch nicht als Lebensmittel zugelassen sind. Diese Hürde überwunden, glauben sie nun, dass ihr Produkt ein gewisses Potenzial hat – zumal man diesem seine Herkunft weder ansieht noch sie herausschmeckt.

Das vegetarisches Fondue Chinoise gibt es in den Geschmacksvarianten Wasabi, Sesam und Curry.

Patisserie aus Molke
Entstanden sind neben dem vegetarischen Fondue Chinoise, den Mehlwurm-Nudeln und einem würzigen Bio-Getreideriegel auch zwei Glaces: eine pro teinreiche Schoko-Glace auf Basis von Erbsen und Hanf, sowie eine vegane und laktosefreie Eiscrème mit Beeren, deren Proteine massgeblich von Okara stammen, einem heute kaum verwerteten Nebenprodukt der Tofuherstellung. Und nicht zu vergessen ein Feingebäck namens «Schaumzauber»: eine knusprige Bisquitkugel mit einer fruchtig-würzigen Schaumfüllung, deren Luftigkeit und Leichtigkeit auffällt. Diese sind der Molke – einem weiteren noch wenig genutzten Nebenprodukt – zuzuschreiben.

Proteinreiche Schoko-Glace auf Basis von Erbsen und Hanf, sowie eine vegane und laktosefreie Eiscrème mit Beeren.

Mehr als einfach lecker
«Alle Produkte zeigen, dass solche Lebensmittelinnovationen nicht nur sehr lecker sind, sondern sich nachhaltig herstellen lassen und erst noch interessant für den Markt sein können», bilanziert Patrick Bürgisser, Dozent für Innovationsmanagement und Sensorik an der BFH-HAFL. Denn den Beweis, dass die studentischen Kreationen es auch in die Regale schaffen können, haben schon frühere Semester erbracht.

* Leiterin Kommunikation Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL)


Lebensmittel-Industrie Ausgabe 7/8 August 2016

EVENTS

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 5. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19.-21. November 2024

Ort: Frankfurt (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 06.-07. Februar 2025

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis

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