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Multivac: Gesamtlösung für digitalen Produktpass
Produktion
Süss, salzig und gefüllt
Die Palette der Konditoreiprodukte wird immer reichhaltiger. Beliebt sind fremdländisch inspirierte Kreationen, gefordert wird Frische und Natürlichkeit. An der Spitze hält sich nach wie vor das Sandwich, neue Sorten kommen dazu und die Nachfrage steigt im Zuge der To-go-Verpflegung weiter an.
Erika Schumacher
Als traditionsreiches Produkt hat die Wähe im Sortimentsangebot der Konditoreien einen festen Platz. Waren Wähen früher mehrheitlich gross, süss und rund, ist das Sortiment heute vielfältiger. «Besonders nachgefragt werden auch salzige Varianten und differenzierte Formen», sagt Beat Helfenstein, Leiter Marketing bei der Pistor AG. Gemäss Beobachtungen CSM Bakery SolutionsSchweiz AG, Anbieterin von Backzutaten und Tiefkühlbackwaren, zieht die runde Wähe nach wie vor am besten, «es werden jedoch vermehrt kleine Wähen angeboten, die einer Portion entsprechen», so Verkaufsleiter Roland Hengartner.
Teigumhüllt und mannigfaltig gefüllt
Eine dünne Teighülle mit süsser oder würziger Füllung – der Strudel ist kein eigentlicher Trend, laut Pistor als Sortimentsergänzung im Konditoreiangebot jedoch durchaus geeignet. Der Klassiker – Apfelstrudel, oft kombiniert mit warmer Vanillesauce – ist gemäss CSM in den Bergregionen gefragt. Zu den weiteren, unzähligen Strudelvarianten zählen etwa Quarkstrudel, Gemüsestrudel und Wurstbrätstrudel. Ursprünglich bestand die Hülle aus mehrere, sehr dünnen Schichten aus Wasserteig. Im Laufe der Zeit haben, je nach Rezept und Land, für gewisse Strudelvarianten auch Blätter-, Hefe-, Mürbe-, Quark- oder Kartoffelteig Eingang in die Backstube gefunden. Nach wie vor gefragt sind klassische Pasteten. Der Convenience-Produzent Le Patron bietet solche mit Kalbfleisch, Armagnac, Trüffel, Poulet, Morcheln und Rauchlachs an, manche Sorten auch vortranchiert.
Auf Erfolgskurs sind Empanadas, ein südamerikanischer Streetfoodklassiker, der hierzulande vielfältig interpretiert wird. Die Teigtaschen aus Kuchenteig können mit verschiedensten Zutaten gefüllt werden: Rindshack, Poulet, Spinat, Kartoffeln, Zwiebeln, Peperoni, sogar Ananas oder Apfel.
Ungebrochener Höhenflug
Die Beliebtheitsskala wird von einem Klassiker angeführt: Sandwiches sind die meistverkauften Konditoreiprodukte. Sie bieten gesunde Komplett-Mahlzeiten und sind als Fingerfood praktisch für den Verzehr unterwegs. Brot mit seiner trocknen Oberfläche ist die ideale Hülle. «Sandwiches werden immer wichtiger», weiss denn auch Roland Hengartner. Die Konsumenten hätten weniger Zeit als früher, viele würden ihren Lunch «on the run» einnehmen. «Das Sandwich ist das Angebot der ersten Stunde im Zuge der To-go-Verpflegung – einer Entwicklung, die weiterhin zunehmen wird», bestätigt Beat Helfenstein. Die Auswahl sei in den letzten Jahren enorm angestiegen, «die einzelnen Sandwich-Produkte unterscheiden sich in Bezug auf Vielfältigkeit, Geschmack, Gesundheitsaspekte wie auch nach regionaler Herkunft». Die Trends widerspiegeln kulinarische Strömungen, richten sich etwa nach Vegioder Gourmet-Rezepten aus. Im Aufwind sind zum Beispiel ultrafrische Sandwiches mit Salat und weiteren Frischzutaten wie Rüebli, Tomaten oder Frischkäse. Konsumenten schätzen Kombinationen von vielen Komponenten und hohe Anteile an Belegung. «In» sind zudem farbige und exotische Füllungen wie Guacamole und Tomaten-Concassé, «out» sind schwerverdauliche Komponenten wie Wurstscheiben oder Mayonnaise. Unter den beliebten mediterranen Varianten figurieren zudem Fladenbrote und Ciabatta, gefüllt zum Beispiel mit Oliven, getrockneten Tomaten, Trockenfleischprodukten oder Mortadella.
Wer auf die warme Mahlzeit unterwegs nicht verzichten mag, greift vermehrt zu Hot Sandwiches. Diese feiern denn auch grosse Erfolge. Spürbar und positiv seien dabei die Einflüsse anderer Kulturkreise, sagt Helfenstein und nennt als Beispiele den türkischen Kebab und die Panini ausItalien. Im Kommen sind die aus Südamerika stammenden Arepas: Frisch geformte Maisfladen werden grilliert, zur Hälfte aufgeschnitten und mit verschiedensten Komponenten – Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Ei, Gewürzen etc. – gefüllt.
Macarons et Compagnie
Im Segment der Süssbackwaren setzt CSM mit der Marke Margo auf Konditoreiprodukte französischen Ursprungs – etwa Macarons, Pains au chocolat, Eclairs oder Petit-Fours. «Gerade Macarons sollten in keiner Konditorei fehlen», empfiehlt Hengartner. Mit ihrem attraktiven Farbenspiel sind sie nicht zuletzt idealer Blickfang in Schaufenstern und Auslagen. Waren gefüllte Macarons lange Zeit unter dem Namen «Luxemburgerli» fast exklusiv bei Sprüngli erhältlich, trifft man sie heute landesweit in zahlreichen Konditoreien und Confiserien an. Ihre Hauptzutaten sind Mandeln, aufgeschlagenes Eiweiss, Zucker und als Füllung eine Buttercreme. Hinzu kommen geschmackgebende Zutaten, Aromen und Farbstoffe. Im Internet sind zahlreiche Rezepte für «Macarons fourrés» zu finden. CSM bietet auf www.margo.ch ein «Trendrezept» für fruchtige Heidelbeer-Macarons an.
Urdinkel für Feinbackwaren
Seit mehreren Jahren feiern in der Schweiz alte Getreidesorten wie Dinkel und Emmer ein erfolgreiches Comeback. «Gestiegenes Traditionsbewusstsein und wachsendes Verlangen nach ursprünglichen Lebensmitteln haben diese fast vergessenen Urgetreidesorten wieder salonfähig gemacht», erklärt Roland Hengartner. Gerade das Dinkel-Brot bietet mit seinem leicht nussigen Geschmack eine willkommene Abwechslung zum herkömmlichen Weizenbrot. Dinkel ist reich an Ballaststoffen und enthält von allen Getreidesorten am meisten Vitamine (A, E, B-Gruppe) und Mineralstoffe (vor allem Eisen, Magnesium und Phosphor). Neu findet das nährstoffreiche Getreide auch Eingang in die Konditorei: CSM entwickelt neu Feinbackwaren. So wird seit Sommer 2016 das Superfruit-Muffin aus Urgetreide, Cranberries, Preisel-, Goji- und Himbeeren angeboten.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 11/12 Dezember 2016
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