Anuga
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
Innovativen CO₂-Rechner, um nachhaltige Entscheidungen zu unterstützen
Produktion
«Mehrwerte bieten und über Trends diskutieren»
Per 1. Januar 2017 übernimmt Urs Wellauer die Direktion des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands. Im Interview spricht der 52-Jährige über die bevorstehende FBK, äussert sich über Trends sowie mögliche Weiterentwicklungen bezüglich Technologie und Arbeitstechnik. Was Wellauer besonders wichtig ist: «Wir wollen neue Möglichkeiten aufzeigen, Diskussionen auslösen und über Chancen nachdenken.»
Interview: Christoph Hämmig
Sie treten die Nachfolge von Beat Kläy an. Welches ist Ihre erste grosse Pendenz, die Sie angehen werden?
Urs Wellauer: Die Dossiers habe ich seit Oktober sukzessive übernommen. Bei den meisten Aufgaben handelt es sich um laufende Prozesse, darum türmen sich bei mir keine Pendenzenberge. Das wichtigste Geschäft ist gegenwärtig natürlich die FBK, die in gut einem Monat stattfindet.
Welches sind die Höhepunkte der Fachmesse?
Urs Wellauer: Vor zwei Jahren lautete das übergreifende Messethema Nachhaltigkeit, was in der Branche viel ausgelöst hat. Die kommende FBK steht ganz unter dem Motto Trends und Innovationen. Damit wollen wir den Besuchern Mehrwert bieten und aufzeigen, was auf uns zukommt.
Welches sind die grossen Trends?
Urs Wellauer: Wir haben erstmals eine Trendstudie erstellen lassen. Die Details präsentieren wir am Vorabend der Messe im Rahmen des «Rendez-vous FBK». Dieses Messeformat findet erstmals statt und löst die frühere Polit-Arena ab, welche während der Messetage durchgeführt wurde. Wir stellten fest, dass das Interesse an der Arena eher gering war, weil die Besucher lieber die Messestände besuchten.
Was erwartet die Teilnehmer, wenn am «Rendez-vous FBK» die Details zur Studie präsentiert werden?
Urs Wellauer: Die Studie vermittelt einerseits Trends, die jetzt einsetzen, und zeigt auf, wohin wir uns bewegen. Im Zentrum stehen die vier Bereiche Genuss, Convenience, Wert und Gesundheit. Diese vier Segmente sind eng miteinander verknüpft. Beispiel: Ein Convenience-Produkt soll einerseits Genuss vermitteln, aber andererseits auch gesund sein. Und ein Snack muss sich auch nicht mehr primär auf die Mittagszeit beschränken. Solche Produkte sind vermehrt ganztags gefragt – entsprechend muss sich der Anbieter darauf einstellen. Zudem haben wir Aufgaben zu erfüllen zu Themen wie Kohlenhydrate, Zöliakie und andere Allergene.
Geht die Studie auch auf technologische Neuerungen ein?
Urs Wellauer: Ja, das ist so. Bei gewissen Aussagen handelt es sich um Annahmen und Möglichkeiten. Wie sich Technologien dann tatsächlich entwickeln, müssen wir abwarten. Am «Rendez-vous FBK» blicken wir in einem Showteil auch in die etwas fernere Zukunft. Eine Spezialbrille – eventuell von Google – könnte das Personal hinter dem Tresen künftig unterstützen. Durch die Brille sieht der Verkäufer den Namen des Kunden, allenfalls seine Vorlieben und was er zuletzt gekauft hat. Entsprechend kann die Fachperson den Kunden ansprechen und zielgerichteter bedienen. Oder ein Beispiel aus der Konsumentenoptik: Künftig kann mir eine spezielle App in meinem Handy anzeigen, ob mein bevorzugtes Brot noch vorhanden ist, wenn ich an der Bäckerei vorbeilaufe.
Ist das nicht etwas zu futuristisch?
Urs Wellauer: Uns geht es darum, Möglichkeiten aufzuzeigen, Diskussionen auszulösen und über Chancen nachzudenken. So, wie wir das auch 2015 gemacht haben. Als wir das Thema Nachhaltigkeit lancierten, rümpften einige die Nase. In der Zwischenzeit haben aber die Bäckereien einen direkten Nutzen daraus gezogen. Sie haben beispielsweise erkannt, dass man konkret Geld sparen kann, wenn man sich mit dem Bereich Food Waste befasst und Massnahmen trifft, um die Lebensmittelreste gezielt zu steuern.
Gibt es an der FBK weitere Schwerpunkte?
Urs Wellauer: Wir haben die Aussteller ermuntert, Neuheiten zu präsentieren. An der FBK setzen wir das konkret mit einer sogenannten Innovationszone um. An unserem SBC-Stand richten wir ein Trendforum ein, das auf vier Bereiche ausgerichtet ist. Einerseits geht es um Stichworte wie Trends bei Kaffee, Sensorik und Gesundheit sowie Genuss. Andererseits wollen wir den gerade wieder aktuell werdenden Sauerteig thematisieren.
Warum Sauerteig?
Urs Wellauer: Wir glauben, dass dieser Teig die Branche zusätzlich beleben kann. Da spielen Aspekte hinein wie Unverträglichkeiten, längere Triebführung und Genuss. Das Brot hat einen anderen Geschmack und ist länger haltbar. Mit diesem Produkt ist es möglich, das Geschäftsfeld zusätzlich anzureichern.
In welche Richtung kann sich der Snack-Bereich weiterentwickeln?
Urs Wellauer: Chancen sehen wir im Abendverkauf, aber auch mit neuen Produkten: Ich will nun nicht sagen, dass die Bäckereien künftig auch Insekten-Burger herstellen sollen, aber darüber nachzudenken lohnt sich gewiss. Unter Umständen gibt es auch die Möglichkeit, alternative Abendmahlzeiten herzustellen, welche den Convenience- und Snack-Bereich ergänzen.
Wie soll sich die FBK künftig entwickeln?
Urs Wellauer: Damit werden wir uns schon bald nach der FBK 2017 befassen. Für uns ist klar: Wir wollen auch in Zukunft Mehrwerte und Nutzen vermitteln, Schwerpunkte setzen und über Trends sprechen. Und wir wollen die Fachmesse weiterhin selbständig organisieren. Für weitere Details für die FBK 2019 ist es noch zu früh. Wir wollen uns einen Handlungsspielraum offen lassen, um auf Marktveränderungen und zusätzliche Bedürfnisse reagieren zu können. Und selbstverständlich beobachten wir auch das internationale Umfeld.
Als SBC-Direktor sind Sie neu, kennen aber den Verband und seine Mitglieder ausgezeichnet. Wie geht es der Branche, aus Ihrer Warte betrachtet?
Urs Wellauer: Früher lag der Umsatz unserer Branche im Vergleich zu Grossverteilern bei etwa 50:50. Heute decken die Grossverteiler rund zwei Drittel des Marktvolumens ab. Unsere Betriebe bewegen sich immer stärker in einem Nischenbereich – und auch der ist umkämpft. Ein Nischensegment kann indes auch lukrativ sein. Wenn es gelingt, innerhalb dieses Segmentes neue Geschäftsfelder abzudecken, kann die Branche sehr wohl auch in Zukunft erfolgreich sein. Dazu ein Beispiel, das in diese Richtung weist: Die Bäckerei-Konditorei Fleischli aus dem Zürcher Unterland hat einen Tankstellenshop übernommen und betreibt dort nun den BackShop Rümlang.
Trotzdem schliessen jährlich 50 bis 70 Bäckereien. Ist das nicht ein Alarmzeichen?
Urs Wellauer: Dieser Konzentrationsprozess ist seit rund 20 Jahren im Gange. Unserem Verband gehören heute 1600 Mitglieder an und wir wissen, dass wir in drei Jahren noch deren 1300 bis 1400 haben werden. Aber: Die Anzahl Verkaufsstellen hat nicht linear abgenommen. Grundsätzlich hat unsere Branche auch künftig eine Chance, wenn sie sich dem veränderten Umfeld anpasst. Ich erwähnte zuvor das Beispiel Fleischli. Hier noch ein weiteres: Die Bäckerei Schmid im Bündnerland hatte im kleinen Sedrun Mühe, langfristig zu überleben. Was machte der Bäckermeister? Er erfand die wohl kleinste Bündner Nusstorte der Welt und begann, diese international zu verkaufen – und das mit Erfolg. Beide Beispiele zeigen, dass man sehr wohl überleben kann, wenn man aktiv und innovativ bleibt.
Wie schwierig ist es, genügend Nachwuchs fürs Gewerbe zu finden?
Urs Wellauer: Es ist alles andere als leicht. In vielen anderen handwerklichen Berufen zeichnen sich ähnliche Probleme ab. Natürlich wollen wir die Branche unterstützen. Für grosse Kampagnen fehlt uns aber das Geld. Dafür verfügen wir in der Schweiz über 3000 Verkaufsstellen. Dort versuchen wir, die jungen Leute «abzuholen». 2017 möchten wir die Strategie der Nachwuchsförderung innerhalb des Verbandes überdenken und 2018 allenfalls neue Akzente setzen.
Wie effizient arbeitet der SBC eigentlich? Präsident Silvan Hotz erwähnte in seiner Antrittsrede, dass die Mitglieder zu wenig wissen, was der Verband macht. Wie kann das geändert werden?
Urs Wellauer: Der SBC arbeitet heute schon sehr effizient und betreibt eine sehr schlanke Geschäftsstelle. Einen wichtigen Stellenwert nimmt die Art und Weise der Kommunikation ein. In diesem Bereich wollen wir noch effizienter werden. Unsere Verbandzeitung wird ab 2017 nur noch 14-täglich erscheinen, wird dafür umfassender und wir liefern zusätzlich auf unserer Homepage, die wir ganz überarbeiten, zusätzliche Informationen – beispielsweise mit Blog-Einträgen.
Sie erwähnten vorher an Beispielen die Innovationskraft. Wie innovativ ist die Schweizer Branche im Vergleich zum Ausland?
Wie sieht die Bäckerei/Konditorei der Zukunft aus?
Urs Wellauer: Die Konsumenten interessieren sich je länger je mehr für den Herstellungsprozess. Darum kann ich mir vorstellen, dass das Front Baking – analog zum Prinzip aus der Gastronomie – an Bedeutung zunehmen wird. Ein weiteres Beispiel: Sandwiches werden nicht mehr vorproduziert, sondern erst im Moment, wenn der Kunde bestellt und auf den Inhalt noch Einfluss nehmen kann.
Wie werden sich die Herstellungs- und Prozesstechniken verändern?
Urs Wellauer: Dies ist nicht einfach zu beantworten. In diesem Bereich wird es bestimmt Weiterentwicklungen geben. Die Betriebe werden vermehrt prozessorientiert arbeiten, wodurch sich die Abläufe verändern. Es geht jedoch um Optimierungen nicht nur in der Technologie, sondern auch in der Herstellungstechnik. Das kann die Effizienz steigern sowie neue Produkte hervorbringen.
Welches sind 2017 die grössten Meilensteine für den SBC?
Urs Wellauer: Gerne nenne ich einige Stichworte. Unter anderem werden wir uns mit den Verbandsstrukturen befassen, dann stehen die Verhandlungen für den Gesamtarbeitsvertrag 2019 an und schliesslich werden wir uns ebenfalls mit der Finanzierung des Verbandes befassen. Und: Nach der FBK im Januar steht wie erwähnt bereits wieder die Planung der nächsten Fachmesse auf dem Programm.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 11/12 Dezember 2016
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