Per 1. Januar 2017 übernimmt Urs Wellauer die Direktion des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands. Im Interview spricht der 52-Jährige über die bevorstehende FBK, äussert sich über Trends sowie mögliche Weiterentwicklungen bezüglich Technologie und Arbeitstechnik. Was Wellauer besonders wichtig ist: «Wir wollen neue Möglichkeiten aufzeigen, Diskussionen auslösen und über Chancen nachdenken.»

Interview: Christoph Hämmig

Geht die Studie auch auf technologische Neuerungen ein?
Urs Wellauer: Ja, das ist so. Bei gewissen Aussagen handelt es sich um Annahmen und Möglichkeiten. Wie sich Technologien dann tatsächlich entwickeln, müssen wir abwarten. Am «Rendez-vous FBK» blicken wir in einem Showteil auch in die etwas fernere Zukunft. Eine Spezialbrille – eventuell von Google – könnte das Personal hinter dem Tresen künftig unterstützen. Durch die Brille sieht der Verkäufer den Namen des Kunden, allenfalls seine Vorlieben und was er zuletzt gekauft hat. Entsprechend kann die Fachperson den Kunden ansprechen und zielgerichteter bedienen. Oder ein Beispiel aus der Konsumentenoptik: Künftig kann mir eine spezielle App in meinem Handy anzeigen, ob mein bevorzugtes Brot noch vorhanden ist, wenn ich an der Bäckerei vorbeilaufe.

Ist das nicht etwas zu futuristisch?
Urs Wellauer: Uns geht es darum, Möglichkeiten aufzuzeigen, Diskussionen auszulösen und über Chancen nachzudenken. So, wie wir das auch 2015 gemacht haben. Als wir das Thema Nachhaltigkeit lancierten, rümpften einige die Nase. In der Zwischenzeit haben aber die Bäckereien einen direkten Nutzen daraus gezogen. Sie haben beispielsweise erkannt, dass man konkret Geld sparen kann, wenn man sich mit dem Bereich Food Waste befasst und Massnahmen trifft, um die Lebensmittelreste gezielt zu steuern.

Gibt es an der FBK weitere Schwerpunkte?
Urs Wellauer: Wir haben die Aussteller ermuntert, Neuheiten zu präsentieren. An der FBK setzen wir das konkret mit einer sogenannten Innovationszone um. An unserem SBC-Stand richten wir ein Trendforum ein, das auf vier Bereiche ausgerichtet ist. Einerseits geht es um Stichworte wie Trends bei Kaffee, Sensorik und Gesundheit sowie Genuss. Andererseits wollen wir den gerade wieder aktuell werdenden Sauerteig thematisieren.

Warum Sauerteig?

Trotzdem schliessen jährlich 50 bis 70 Bäckereien. Ist das nicht ein Alarmzeichen?
Urs Wellauer: Dieser Konzentrationsprozess ist seit rund 20 Jahren im Gange. Unserem Verband gehören heute 1600 Mitglieder an und wir wissen, dass wir in drei Jahren noch deren 1300 bis 1400 haben werden. Aber: Die Anzahl Verkaufsstellen hat nicht linear abgenommen. Grundsätzlich hat unsere Branche auch künftig eine Chance, wenn sie sich dem veränderten Umfeld anpasst. Ich erwähnte zuvor das Beispiel Fleischli. Hier noch ein weiteres: Die Bäckerei Schmid im Bündnerland hatte im kleinen Sedrun Mühe, langfristig zu überleben. Was machte der Bäckermeister? Er erfand die wohl kleinste Bündner Nusstorte der Welt und begann, diese international zu verkaufen – und das mit Erfolg. Beide Beispiele zeigen, dass man sehr wohl überleben kann, wenn man aktiv und innovativ bleibt.

Wie schwierig ist es, genügend Nachwuchs fürs Gewerbe zu finden?
Urs Wellauer: Es ist alles andere als leicht. In vielen anderen handwerklichen Berufen zeichnen sich ähnliche Probleme ab. Natürlich wollen wir die Branche unterstützen. Für grosse Kampagnen fehlt uns aber das Geld. Dafür verfügen wir in der Schweiz über 3000 Verkaufsstellen. Dort versuchen wir, die jungen Leute «abzuholen». 2017 möchten wir die Strategie der Nachwuchsförderung innerhalb des Verbandes überdenken und 2018 allenfalls neue Akzente setzen.

Wie effizient arbeitet der SBC eigentlich? Präsident Silvan Hotz erwähnte in seiner Antrittsrede, dass die Mitglieder zu wenig wissen, was der Verband macht. Wie kann das geändert werden?
Urs Wellauer: Der SBC arbeitet heute schon sehr effizient und betreibt eine sehr schlanke Geschäftsstelle. Einen wichtigen Stellenwert nimmt die Art und Weise der Kommunikation ein. In diesem Bereich wollen wir noch effizienter werden. Unsere Verbandzeitung wird ab 2017 nur noch 14-täglich erscheinen, wird dafür umfassender und wir liefern zusätzlich auf unserer Homepage, die wir ganz überarbeiten, zusätzliche Informationen – beispielsweise mit Blog-Einträgen.