Wie können Sie diesbezüglich Gegensteuer geben?
Hans Reutegger: Das wird immer schwieriger, weil wir uns selbstverständlich an sämtliche Verordnungen halten. Die Qualität muss schlussendlich einwandfrei sein. Unser Motto lautet: Wir sagen was wir tun und tun, was wir sagen. Gegensteuer können wir insofern geben, als wir die Prozesse in unseren Betrieben flexibel halten. Aber auch das ist leichter gesagt als getan.

Ihr Betrieb setzt in der Fleischverarbeitung auf moderne Herstellungsprozesse. Wie sehen die Prozessschritte im Detail aus?
Hans Reutegger: Nehmen wir das Beispiel einer Lyonerwurst. Verschiedene Rohmaterialstandards werden zerlegt und den Mischern zugeführt. Die Standards weisen eine bestimmte Menge Fett und Eiweiss auf. In den grossen Mischern wird das Produkt auf die gewünschte Menge Eiweiss und Fett standardisiert. Nun wird die Masse aus den Mischern in die Standard-Silos befördert. Ab den Silos wird anhand der Rezeptur die gehackte Masse abgezogen und weiter zerkleinert. Über das Förderband gelangt die Masse in die Füllanlage, wo die Wurst gefüllt wird. Wenn es ein Lyoner im Sterildarm ist – ein Darm, durch den kein Rauch dringt –, wird der Lyoner gekocht. Handelt es sich um einen Lyoner mit Rauch, wird er geräuchert. Das Produkt wird anschliessend automatisch in den Kühler befördert. Zum definitiven hinunterkühlen gelangt die Wurst in den Kühlraum, danach in den Reinraum der Klasse 2.

Wodurch zeichnet sich der Reinraum aus?
Hans Reutegger: Die Klasse 2 bedeutet, dass die Luft unter 100 Partikel pro Kubikmeter aufweist, die grösser als 0,1 Mikrometer sind. Im Reinraum wird der Lyoner in Portionen geschnitten und verpackt. Anschliessend gelangt die Wurst in die Hochregallager. Bevor das Produkt ausgeliefert wird, erfolgt die Kommissionierung.

Wie haben sich die Verarbeitungsschritte in den letzten fünf Jahren verändert?
Hans Reutegger: Die Automatisierung schreitet laufend voran. Schrittweise modernisieren wir unsere Prozesse. Beispielsweise wurde in den letzten fünf Jahren die Brühwursterei weitgehend automatisiert.

Wie lautet Ihre Automations-Strategie?
Hans Reutegger: Das ist eigentlich ganz einfach: Wir wollen eine hochautomatisierte Verarbeitung – dies im Wissen, dass eine Grenzöffnung auf uns zukommen kann. Wenn dieser Schritt erfolgt, müssen wir konkurrenzfähig bleiben können. Darum streben wir schon jetzt Europakonforme Prozessschritte an.

Wann rechnen Sie mit einer Grenzöffnung?
Hans Reutegger: Das kann ich nicht beurteilen. Wenn wir uns aber richtig positionieren, müssen wir davor keine Angst haben. Sehen Sie, die Schweiz verfügt nur über 0,0002 Prozent der landwirtschaftlich nutzbaren Fläche der Erde. Aber dieser Flecken liegt an einem der schönsten Orte der Welt und wir verfügen über viel sauberes Wasser. Wir sind prädestiniert, um hochwertigste Produkte herzustellen. Und: Auf unserem Planeten verteilt leben etwa 50 Millionen sehr reiche Leute, die bereit sind, für qualitativ hochwertige Produkte fast jeden Preis zu bezahlen. Wenn wir den Mut haben, uns zu fokussieren und für diesen Markt zu produzieren, können wir nur gewinnen.

Können Sie ein konkretes Beispiel nennen?
Hans Reutegger: Hier ein mögliches Modell, auf einen einfachen Nenner gebracht: Unsere traditionellen braunen Kühe, kleinere Tiere mit Hörnern, liefern ein wunderbares feinfasriges Fleisch. Diese Kühe geben zwar nur die Hälfte der Milchmenge einer Hochleistungskuh, dafür ist die Qualität hochwertig. Und damit lässt sich eine authentische Schweizer Geschichte mit sehr viel Potenzial aufbauen. Wenn wir nun den Mut aufbringen, diese Milch auf dem internationalen Markt mit fünf Franken pro Liter zu positionieren und das Fleisch entsprechend teuer für den Highend-Markt zu produzieren, würde das funktionieren.

Ist das nicht reines Wunschdenken?
Hans Reutegger: Meiner Ansicht nach nicht. Die Produkte müssten global mittels gut etablierten Hubs vertrieben werden. Und es braucht jährliche Investitionen aus dem Landwirtschaftsetat von 50 bis 100 Millionen Franken, um die Qualitätsprodukte zu vermarkten. Ich bin überzeugt, dass die Rechnung mit einer klar verfolgten Strategie aufgehen würde. Ich spiele diesbezüglich gerne Botschafter und dopple mit einem weiteren Beispiel nach: Bei den Chinesen gelten die Schweinsfüsse als höchste Rarität. In der Schweiz vermarkten wir jedes Jahr 2,5 Millionen Schweine, das ergibt 10 Millionen Schweinsfüsse. Wenn wir diese exportieren würden, könnte genau jeder 130ste Chinese einmal pro Jahr einen Schweinsfuss essen. Dieses Beispiel zeigt auf, wie begehrt unsere Produkte sein könnten – und welchen Wert sie aufweisen. In der Schweiz verkaufen die Metzger Schweinefüsse für 40 Rappen pro Kilo. In China würden Sie dafür 8 bis 12 Franken erhalten.

Woher beziehen Sie das Fleisch?
Hans Reutegger: Wir verkaufen 85 Prozent Schweizerfleisch und beziehen rund 15 Prozent Importspezialitäten. Für das Geflügel haben wir eine eigne Wertschöpfungskette. Wir arbeiten wir mit rund 600 Landwirten zusammen, die für uns das Geflügel nach unseren Vorgaben mästen. Wir liefern ihnen die Küken – welche in unseren Brutpärken im Wallis gezüchtet werden –, die Bauern liefern uns dann die Poulets.