Chargenseparierung als Standard
Um diese Anforderungen zu erfüllen, müssen die Unternehmen einerseits über viel traditionelles Herstellwissen verfügen. Gleichzeitig ist zeitgemässes Know-how beim Anlagebau und der Steuertechnik gefragt. Dies nicht zuletzt, um die Einhaltung der verschiedenen Herstellanforderungen gegenüber Kunden, Zertifizierungsstellen und Labelorganisationen sowie den Behörden belegen zu können. Eine zentrale Rolle kommt dabei der Anlagetechnologie und der Prozess-Steuerung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu. Die produktspezifische Identifizierung der Rohstoffe und die separierte Verarbeitung der Produktionschargen muss jederzeit gewährleistet sein, selbst bei starken Schwankungen der Herstellanforderungen und Produktionsmengen. Zudem gilt es, die Einhaltung aller Anforderungen für jede Charge so zu dokumentieren, dass alle relevanten Informationen auch lange nach der Produktion und Auslieferung rückverfolgbar bleiben. Dies ist im besonderen Eigeninteresse jedes Qualitätsunternehmens, falls zu einem späteren Zeitpunkt ein Produktionsfehler oder Regelverstoss festgestellt wird. Ein hoher Grad an Flexibilität ist beim Chargenwechsel gefragt. Kurze Stillstandszeiten bei Anlagen sind entscheidend für die Wirtschaftlichkeit der Anlagen und machen damit den langfristigen Erfolg der Unternehmen aus. Bei der Gestaltung und Steuerung der Anlagen ist viel Eigenleistung und gleichzeitig die verlässliche Kooperation bei Industriepartnern gefragt. Stimmen diese Voraussetzungen, können sich auch kleinere Unternehmen im Markt etablieren.

Herausforderung «Free from»
Die von Konsumentenorganisationen kritisierte Deklaration «…kann Spuren von xy enthalten» bringt die Herausforderungen der Lebensmittelindustrie angesichts der grossen Produktvielfalt zum Ausdruck. Technologisch bedingt kommt dieser Hinweis besonders häufig bei Schokoladenprodukten zum Ausdruck. Beim traditionellen Schokoladeherstellverfahren sind keine Reinigungsschritte mit Wasser möglich. Ein Wassereintrag bewirkt eine vorzeitige Erhärtung der Schokolade und beeinträchtigt die Qualität. Im Extremfall führt dies zur Blockierung ganzer Anlagen. Mit einer Optimierung der Chargenplanung und der jeweiligen Trennmengen kann sichergestellt werden, dass es zu keinen unerwünschten Vermischungen kommt. Bei medizinisch belegten Allergiediagnosen, zum Beispiel als Reaktion auf Nüsse oder Weizengluten, stossen viele klassische Herstellungsmethoden an Grenzen. Genau für diese Fälle steht der Vermerk «…kann Spuren von xy enthalten» auf den Verpackungen: Als Schutzhinweis für betroffene Kunden.