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Produktion
«Gesunde» Süsswaren
Süsswaren sind und bleiben beliebte Genussprodukte, aber die vielfältigen «harten und weichen» Zusatznutzen stehen weiterhin im Zentrum der Marketingkonzepte, vor allem Gesund-Positionierungen.
Dr. Guido Böhler
Sowohl Hersteller wie auch Konsumenten sind sich bewusst, dass Süsswaren nicht zu den «gesunden» Produkten gehören, die von Ernährungsexperten empfohlen werden. Aber die Lust auf Süsses ist angeboren und Gezuckertes stimuliert die Produktion des Glückshormons Serotonin. Was sich jedoch ändert, sind die Zusatznutzen und Marketingkonzepte. Der seit langem bestehende Megatrend, Süsswaren mit funktionellen Zutaten gesünder zu machen, ist weiterhin ungebrochen, wie ein Augenschein an den Fachmessen ISM in Köln und FBK in Bern aufzeigt.
Von Vitaminen zu Antioxidantien
Für die Gesund-Positionierung gibt es viele Möglichkeiten. Die älteste ist der Zusatz von Vitaminen und deren Auslobung, etwa bei Bonbons. Neuerdings entdeckt man gesunde Inhaltsstoffe bei einigen traditionellen Zutaten. Oder man verwendet Zutaten mit Gesund-Image anstelle von solchen mit Ungesund-Image. Beispiele für gesunde Inhaltsstoffe sind die Antioxidantien des Kakaos, worüber es mehrere Publikationen gibt. Eine neueren Datums stammt vom Universitätsspital Zürich. Die deutsche Schokoladefirma Stollwerck lancierte kürzlich eine Bitterschokolade namens «Antioxidant» und bewirbt sie als Produkt zur Steigerung des Wohlbefindens. Sie sei besonders reich an wertvollen Antioxidantien. Zwei Stücke davon (20 Gramm) würden doppelt so viele Antioxidantien wie ein Glas Rotwein (1 Deziliter) enthalten. Es überrascht, dass Stollwerck den Wein als Referenz hinstellt, der wegen des Alkohols seinerseits bei Ernährungsexperten umstritten ist. Auch die belgische Schokoladebranche wirbt mit dem Argument der Antioxidantien, da dunkle Schokoladen mit hohem Kakaoanteil typisch sind für Belgien.
Soft Claims
Harte Gesundheitsaussagen sind nur in wenigen Fällen erlaubt, «Soft Claims» sind jedoch zulässig, erfordern keinen Forschungsaufwand und verleihen dem Produkt nicht ein Medizin-Image. Ist es wirklich sinnvoll, wenn eine Schokoladedeklaration informiert, dass «der hohe Flavanolgehalt helfen kann, die endothelabhängige Vasodilatation aufrechtzuerhalten, die zu einem normalen Blutfluss beiträgt»? 2012 erhielt Barry Callebaut die Bewilligung für diese Aussage seiner mit einem Anreicherungsverfahren hergestellten Acticoa und hatte sechs Studien vorgelegt zum Effekt der Kakao-Flavonole beim Menschen.
Ein Beispiel für ein Trendprodukt, das seinen Erfolg dem Gesund-Image einer Zutat mitverdankt, ist Frozen Joghurt. Vor allem, da bei der ansonsten normalen Softeis-Herstellung hier Rahm durch Joghurt ersetzt wird, entsteht ein Produkt mit geringerem Fettgehalt und weicherer Konsistenz. Halbfabrikate dazu offerierte an der FBK die Firma Kobel AG. Weitere Beispiele sind Produkte mit Grüntee oder Kräuterbonbons wie jene von Ricola, welche dank des Gesundheitswertes der Kräuter eine hohe Wertschätzung erhalten.
Allergene Zutaten weglassen
Nicht zu vernachlässigen ist das indirekte Gesundimage der Stevioside, meistens einfach Stevia genannt, dem einzigen natürlichen Intensivsüssstoff, der Zucker kalorienfrei und zahnschonend ersetzen kann. Elf Stevia-gesüsste Produkte sind in der ISM-Neuheiten-Datenbank 2015 verzeichnet, bei den Schweizer Herstellern ist Villars genannt.
Ebenfalls ins Kapitel der Gesundheit geht der Trend, Zusatzstoffe und allergene Zutaten wegzulassen und damit zu werben. In Süsswaren betrifft dies vor allem künstliche Farbstoffe sowie Milchzucker und Gluten, die eine wachsende Konsumentengruppe als unverträglich befindet. Seit Kurzem sprechen die Marketingstrategen auch die noch kleine Gruppe der Veganer an, wenn Produkte frei sind von tierischen Zutaten wie Milch- und Ei-Bestandteilen. Ein Beispiel ist die neue Zuckermodelliermasse «Massa Ticino Sugarpaste». Hersteller Carma/Barry Callebaut beschreibt sie als «Produkt mit kräftigen Farben aus natürlichen Quellen ohne Verwendung jeglicher AZO-Farbstoffe – ferner geeignet für Veganer sowie laktose-, cholesterin- und glutenfrei».
Direkte und emotionale Veredlungen
Nebst diesen Zusatzfunktionen gibt es auch Neuheiten, bei denen die Hauptfunktionen der Süsswaren verbessert werden. Eine solche Veredlung bietet beispielsweise Fruchtmarzipan, das heisst Marzipan mit Fruchtbestandteilen (normalerweise Dörrfruchtpüree) wie derzeit ebenfalls von Patiswiss lanciert. Gemäss Angaben der Firma, wird es auf der Basis von normalem Marzipan mit Zugabe von natürlichen Aromen, Fruchtpulver sowie Fruchtzesten hergestellt. Die Frucht stiftet dem säurearmen Marzipan eine erfrischende Aromaund Säurenote.
Veredlungen können ebenfalls eher emotional sein, wie folgende zwei Beispiele zeigen: Der Couverture-Hersteller Felchlin lanciert eine Heumilch-Couverture mit Milch aus dem Entlebuch und dem Label der UNESCO Biosphäre. Und die Backwarenbranche setzt weiterhin auf Dinkel als Gourmetgetreide «mit nussigem Geschmack».
«Blonder» Trend
Echte Innovationen von grosser Erfindungshöhe sind jedoch selten, was für die gesamte Lebensmittelbranche gilt. Vor zwei Jahren lancierte Patiswiss die «blonde» Schokolade, eine weisse Schokolade des französischen Couvertüreherstellers Valrhona mit caramelsiertem Milchpulver, einem daher dezenten Caramelaroma und einer attraktiven hellbeigen Farbe. Dadurch entstand trotz den Restriktionen des Reinheitsgebots eine neue Sorte neben der weissen, Milch- und dunklen Schokolade. Der Clou: Vor allem bei weisser Schokolade kommen Aroma und Farbe des caramelisierten Milchpulvers zum Tragen. Sie ist sonst eher bleich und fad. Diese von Patiswiss in der Schweiz vertriebene Neuheit wurde schnell imitiert. Chocolat Frey und Camille Bloch bieten heute analoge Produkte an und bei Carma/Barry Callebaut steht neu die ähnliche «Gold Quintin 31%» Couvertüre im Angebot.
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