Allergene Zutaten weglassen
Nicht zu vernachlässigen ist das indirekte Gesundimage der Stevioside, meistens einfach Stevia genannt, dem einzigen natürlichen Intensivsüssstoff, der Zucker kalorienfrei und zahnschonend ersetzen kann. Elf Stevia-gesüsste Produkte sind in der ISM-Neuheiten-Datenbank 2015 verzeichnet, bei den Schweizer Herstellern ist Villars genannt.
Ebenfalls ins Kapitel der Gesundheit geht der Trend, Zusatzstoffe und allergene Zutaten wegzulassen und damit zu werben. In Süsswaren betrifft dies vor allem künstliche Farbstoffe sowie Milchzucker und Gluten, die eine wachsende Konsumentengruppe als unverträglich befindet. Seit Kurzem sprechen die Marketingstrategen auch die noch kleine Gruppe der Veganer an, wenn Produkte frei sind von tierischen Zutaten wie Milch- und Ei-Bestandteilen. Ein Beispiel ist die neue Zuckermodelliermasse «Massa Ticino Sugarpaste». Hersteller Carma/Barry Callebaut beschreibt sie als «Produkt mit kräftigen Farben aus natürlichen Quellen ohne Verwendung jeglicher AZO-Farbstoffe – ferner geeignet für Veganer sowie laktose-, cholesterin- und glutenfrei».

Direkte und emotionale Veredlungen
Nebst diesen Zusatzfunktionen gibt es auch Neuheiten, bei denen die Hauptfunktionen der Süsswaren verbessert werden. Eine solche Veredlung bietet beispielsweise Fruchtmarzipan, das heisst Marzipan mit Fruchtbestandteilen (normalerweise Dörrfruchtpüree) wie derzeit ebenfalls von Patiswiss lanciert. Gemäss Angaben der Firma, wird es auf der Basis von normalem Marzipan mit Zugabe von natürlichen Aromen, Fruchtpulver sowie Fruchtzesten hergestellt. Die Frucht stiftet dem säurearmen Marzipan eine erfrischende Aromaund Säurenote.
Veredlungen können ebenfalls eher emotional sein, wie folgende zwei Beispiele zeigen: Der Couverture-Hersteller Felchlin lanciert eine Heumilch-Couverture mit Milch aus dem Entlebuch und dem Label der UNESCO Biosphäre. Und die Backwarenbranche setzt weiterhin auf Dinkel als Gourmetgetreide «mit nussigem Geschmack».

«Blonder» Trend
Echte Innovationen von grosser Erfindungshöhe sind jedoch selten, was für die gesamte Lebensmittelbranche gilt. Vor zwei Jahren lancierte Patiswiss die «blonde» Schokolade, eine weisse Schokolade des französischen Couvertüreherstellers Valrhona mit caramelsiertem Milchpulver, einem daher dezenten Caramelaroma und einer attraktiven hellbeigen Farbe. Dadurch entstand trotz den Restriktionen des Reinheitsgebots eine neue Sorte neben der weissen, Milch- und dunklen Schokolade. Der Clou: Vor allem bei weisser Schokolade kommen Aroma und Farbe des caramelisierten Milchpulvers zum Tragen. Sie ist sonst eher bleich und fad. Diese von Patiswiss in der Schweiz vertriebene Neuheit wurde schnell imitiert. Chocolat Frey und Camille Bloch bieten heute analoge Produkte an und bei Carma/Barry Callebaut steht neu die ähnliche «Gold Quintin 31%» Couvertüre im Angebot.