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Produktion
Superfoods Quinoa, Amaranth, Chia & Co.
Quinoa, Amaranth und weitere Superfoods werden als Alternativen bei gluteninduzierter Ernährungsproblemen empfohlen. Trotz interessantem Potenzial können sie jedoch die klassischen Brotgetreide nicht ersetzen.
Peter Jossi
Quinoa, «Korn der Inkas», ist eine glutenfreie Körnerfrucht und enthält viel hochwertiges Eiweiss, essentielle Aminosäuren sowie überdurchschnittlich viel Kalzium, Phosphor und Eisen. Quinoa stammt aus Südamerika, wo es seit 6000 Jahren gemeinsam mit Amaranth und Mais als Hauptnahrungsmittel kultiviert wird. Die beiden Körnerkulturen weisen gewisse Ähnlichkeiten auf. Amaranth gehört jedoch zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und Quinoa zur Familie der Reismelden.
Grosses Potenzial für Müesli
Quinoa, Amaranth, Chia, Maca weisen wie der in Europa traditionelle Buchweizen ernährungsphysiogisch und sensorisch interessante Eigenschaften auf. Dies macht sie zu beliebten Zutaten in Müesli-Mischungen und Riegel-Sortimenten. Ausgehend von Bio- und Reformläden sind solche Artikel mittlerweile in grösseren Detailhandelskanälen wie Coop und Migros zu finden. Sarah Bossard vom Bio-Grosshändler Bio Partner AG bestätigt die steigende Nachfrage seitens Bioläden, Bäckereien und Restaurants: «Wir bieten Quinoa und Chia in allen Farben, Grössen und Zertifizierungen an, von der Detailhandelspackung 500 Gramm bis zum Bulkgebinde à 25Kg in EU-Bio oder Bio Knospe, teilweise auch in Fairtrade-Qualität.» Der Zulieferer von Bio Partner ist in der Regel die Bio-Mühle Steiner AG (Groupe Minoteries). Eine Entwicklung, die über den Biomarkt hinaus etwa bei der Thurgauer Schälmühle E.Zwicky AG Quinoa bestätigt. Das Unternehmen bietet Quinoa und Chia in Engros-Packungseinheiten über den Gastro-Grosshandel sowie in Kleinpackungen im Detailhandelskanal an.
Scheingetreide und die Backfähigkeit
Quinoa, Amaranth sind wie alle «Pseudocerealien », aber auch wie Hafer, Gerste, Reis und Mais, nach europäisch-westlichem Verständnis nicht backfähig als Hauptzutat für die Brotherstellung. Trotz vielfältigen Brotkulturen besteht gemäss europäisch-westlichem Brotbegriff Einigkeit: Weizen, Dinkel, Roggen sind «backfähig» im Gegensatz zu Gerste, Hafer oder gar Hirse, Reis und Mais. Der Grund liegt im tiefen oder schwachen Anteil an strukturbildendem Protein (Gluten). Die auf glutenfreie Produkte spezialisierte Dr. Schär-Gruppe aus dem Südtirol setzt als Gegenposition erfolgreich auf den Allergie-Nischenmarkt. Bei Schär-Broten kommen Quinoa- und Reismehl, Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Apfelfasern, Apfelextrakt und Sorghummehl zum Einsatz. Die Kundschaft besteht jedoch aus Menschen, die zwingend auf eine Glutenfreie Alternative angewiesen sind, trotz Medienhype ein verschwindend kleines Marktsegment.
Backfähigkeit sinnvoll optimierbar?
Maca, ein weiterers trendiges Superfood aus Südamerika, hat einen grossen Nachteil. Die Wurzel eines peruanischen Kressegewächses besitzt ein moschusartiges Aroma. Bei Quinoa konnte mit Züchtungen ein ähnliches Problem überwunden werden: die bitteren Saponinen, vor allem in den Schalen. An der Uni Wageningen wurden neue Sorten ohne Bitterstoffe entwickelt. Chia hat neben der ernährungsphysiologischen Zusammensetzung klare technologische Vorteile. In veganen Rezepten wird Chia als Ei-Ersatz verwendet, was ein grosses Potenzial auch für die Gastronomie bietet. Durch einen hohen Nahrungsfaseranteil weist Chia eine hohe Wasserbindung auf, geeignet für lange Teigreifungsverfahren mit hoher Frischehaltefähigkeit der Brote. Trotz vieler interessanter Einsatzmöglichkeiten bleibt das Kernproblem der Backfähigkeit. Backversuche der Uni Hohenheim untersuchten den Einsatz Transglutaminase auf Amaranth, Buchweizen und Quinoa. Dies verbessert tatsächlich die Wasserbindung sowie die Volumen- und Krustenbildung auf. Weitere Vorteile versprechen sich die Forscher vom Einsatz von Proteasen, Proteinen, Stärke oder Hydrokolloide.
Wertvoll als Brotzutaten
Über die Allergie-Nische hinaus haben «Scheingetreide» als Brotzutaten ein grosses Potenzial. Im Schweizer Bäckereigewerbe ist die Verwendung bisher noch wenig verbreitet. Die in Luzern stark präsente Confiserie Bachmann stellt ein Bioroggen-Vollkornbrot mit Chia-Samen her. Ob sich die Bezeichnung «Schlaumeierbrot » selbstironisch über den aktuellen Ernährungstrend lustig macht, bleibt offen. Jedenfalls betont das Unternehmen «eine gesunde und ausgewogene Ernährung: Arm an gesättigten Fettsäuren, reich an Antioxidantien, Kalzium, Kalium, Eisen, Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, sowie doppelt so viel Eiweiss wie Getreide und liefern ein gutes Verhältnis von Omega 3- zu Omega-6-Fettsäuren».
Entwicklungspotenzial
Viele Backwaren benötigen «schwache» Mehle. Die beschränkte Backfähigkeit der Scheingetreide ist hier von Vorteil und bietet zudem neue Geschmacksvariationen. Die Simmentaler Guetzlibäckerei Gerber stellt mit Erfolg «Bio Quinoa Orange Biscuits» her aus Roggenmehl und Quinoaflocken. Generell liegt im Konditorei- und Gastronomiebereich noch viel attraktives Entwicklungspotenzial brach. Die Nachfrage nach abwechslungsreicher, geschmacksvoller und gleichzeitig wertvoller Ernährung bietet viele neue Anwendungsmöglichkeiten, etwa bei der Reduktion von Zucker- und Salzanteilen und der Steigerung des Nahrungsfaseranteils. Die Zukunft liegt dabei bei der sinnvollen und attraktiven Kombination von Naturstoffen. Die Ergebnisse bieten gleichzeitig eine natürliche und glaubwürdige Alternative zu künstlich zusammengesetzten Functional-Food-Artikeln.
Schweizer Anbau im Kommen
Der Anbau von Ackerkulturen aus Südamerika ist in der Schweiz derart traditionell geworden, dass sogar kulturell-geographische Begriffe wie der Rösti-Graben daraus entstanden. Ob auch der Quinoa-Anbau eine solche Entwicklung durchlaufen wird, ist fraglich. Diesen Sommer baute Stefan Brunner aus Spins bei Aarberg erstmals eine Versuchsfläche von 1000 Quadratmetern an. Die entsprechend kleine Ernte ist jedoch nur ein erster Anfang. Grundsätzlich ist Quinoa für den Anbau in der Schweiz geeignet, wie Versuche der Forschungsanstalt Agroscope zeigen. Die Labelorganisationen Bio Suisse und IP Suisse und die entsprechenden Vermarktungskanäle zeigen sich interessiert, von der Direktvermarktung bis zu den Grossverteilern Coop und Migros. Es zeichnet sich eine ähnliche Entwicklung ab wie beim Sojaanbau für die Schweizer Tofuproduktion. Vor wenigen Jahren noch als nicht machbar bezeichnet, ist dieser heute selbstverständlich.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 11/12 Dezember 2015
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