Das sagen die Produzenten
In der Schweizer Lebensmittelindustrie hat Flavour Pairing unterschiedliche Bedeutung. Viele Convenience-Produkte wie Joghurts, Konditoreiwaren sowie Saucen enthalten heute zwei oder drei Geschmacksrichtungen. Der Grund liegt wohl eher in Marketingstrategien als bei rein sensorischen Kriterien. Mit neuen Kombinationen erreicht man auf einfache Art eine Einzigartigkeit.
Es gibt auch puristische Konzepte: So hat man etwa bei Frisco Findus nicht vor, neue Aromakombinationen zu entwickeln. «Wir halten an unserem Produktangebot fest», sagt Pierre Kelch, Qualitäts und Produkt Trainer bei Frisco Findus. «Flavour Pairing ist Sache des Küchenchefs als Kunde. Wir bieten ihm unsere Produkte an – diese sind so natürlich, so authentisch wie möglich – und er kreiert mit weiteren Zutaten, die er selber auswählt, etwas Besonderes. Wir zeigen ihm, wie er auf der Basis unseres Produktes mit eigenen Kreationen noch mehr erreichen und sich von der Konkurrenz abheben kann. Zum Beispiel, indem er unsere Vanille-Glacé mit einem Gewürz wie Ingwer kombiniert. Regelmässig neue Kombinationen bietet Mövenpick Glacé an, in Form von Limited Editions, um das Angebot regelmässig zu beleben. Die Entwicklung im Bereich Flavour Pairing verfolgt Kelch indes wohl. Im Trend sei vor allem Pikant-Rassiges. «Solche Kombinationen sollen nicht zu scharf sein, aber einen gewissen Pep aufweisen», sagt Kelch. «Beliebt ist ein kleiner scharfer Nachgeschmack.» In der Tat ist Chili «in», ganz gleich, ob Schärfe zum Hauptgeschmack eines Produktes passt (zu einer süssen-fettigen Basis), oder eher nicht (zu bitteren Noten).

Gewürzkombinationen von Saucen
Für Roland Kirchhofer, Bereichsleiter Food der Omya (Schweiz) AG, ist Flavour Pairing «nichts Neues, momentan aber sehr aktuell.» Es liege im Trend, ungewohnte Geschmäcker miteinander zu kombinieren. Den Erfolg der Gewürzkombinationen von Saucen und Marinaden des Unternehmens – Stroganoff- oder Currysauce, Paste für Chili con carne – führt er auf Reiseerfahrungen der Konsumenten zurück. «Stellen wir ihnen hierfür Einzel-Compounds zur Verfügung, kochen sie die Gerichte zu Hause nach.» Entwickelt Omya neue Gewürzkombinationen? Kirchhofer hält sich bedeckt: «Wir sind stetig auf dem Entwicklungspfad für unsere Kunden. An deren Anforderungen orientiert sich unsere Zielsetzung.»