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Flavour Pairing ermöglicht raffinierte Mischungen


Das Zusammenwirken verschiedener Aromen gehört zu den trendigsten Anwendungen der Sensorik. Raffinierte Aromen und Gewürzmischungen sind auch bei Convenience-Produkten und im Bereich von Saucen zentral.

Erika Schumacher

Gewisse Aroma-Kombinationen haben Tradition. Andere sind hinzugekommen – und stetig werden neue kreiert. «Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, Aromen so zusammenzubringen, dass sie sich gegenseitig ergänzen », sagt der Molekularbiologe Michael Podvinec, wissenschaftlicher Berater des deutschen Spitzenkochs Heiko Antoniewicz, der kürzlich ein Buch über «Flavour Pairing» geschrieben hat (erschienen unter diesem Titel im Matthaes Verlag). «So entstehen ganz neue Aromaerlebnisse.»

Gegenseitig ergänzen
Mittlerweile befassen sich viele Produktentwickler intensiv damit, neue Geschmackskombinationen zu kreieren. Podvinec erklärt: «Grundsätzlich wollen wir Aromen zusammenbringen, die sich gegenseitig ergänzen und dabei wohlschmeckende und spannende Kombinationen ergeben.» Aufgrund von Studien wisse man, dass Probanden einen Geschmack umso mehr mögen würden, je öfter sie diesen vorher probiert hätten. «Andererseits wird Vertrautes schnell langweilig», gibt er zu bedenken. «Und die Konsumenten mögen es, mit Neuem und Spannendem unterhalten zu werden.» Mit der Kombination von Aromen diese Balance zu treffen, sei bei jeder Kreation das Ziel. Podvinec unterscheidet drei Kombinationstypen: «Bei Geschmacksvermählungen gehen die Aromen eine so innige Bindung ein, dass sie nicht mehr einzeln wahrgenommen werden. Ein Beispiel ist die Currygewürzmischung. Ganz anders die Gegensätze: Sie führen dazu, dass der Kontrast das Empfinden verstärkt. Klassisches Beispiel ist die Kombination Süss-Sauer. Bei den Gegenüberstellungen schliesslich haben zwei Aromen nebeneinander Bestand, sie verschmelzen nicht. Zum Beispiel Fisch und Senfkörner: Die Schärfe des Senfs ergänzt den eher milden Geschmack eines Fisches, steht aber daneben.»

Dreifaches Aromen-Pairing bei den kürzlich lancierten Innocent-Smoothies.

Wissenschaft des Flavour Pairings
Wie geht der Kreateur beim Erarbeiten neuer Aromenpairings konkret vor? Gibt es Regeln oder Erkenntnisse dazu? Podvinec nennt zwei Wege. Mit dem empirischen Ansatz baue man sich aus er folgreich ausprobierten Kombinationen – traditionellen oder zufällig neu entdeckten – eine Art «Katalog der Kombinationen» auf. Zum anderen gebe es wissenschaftliche Ansätze basierend auf der Flavour Pairing-Theorie, die ursprünglich vom Koch Heston Blumenthal und dem Chemiker François Benzi formuliert wurden. «Demnach passen zwei Zutaten gut zusammen, wenn eine Anzahl ihrer wichtigsten leichtflüchtigen Aromastoffe identisch sind», erklärt Podvinec. Gemäss dem Buch «Flavour Pairing» wirkt diese Hypothese «nicht nur grundsätzlich einleuchtend, sie besticht auch durch ihre Einfachheit und Nachvollziehbarkeit. Dabei ist sie nicht unumstritten. Kritiker wenden ein, dass die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung viel zu komplex sei, als dass sie sich auf eine einfache Formel reduzieren liesse, und dass bislang solide Fakten und Zahlen fehlten, um die Theorie wissenschaftlich zu überprüfen. Sie bezeichnen sie sogar als europäische Marotte».

Andere Länder, andere Regeln
Im Jahr 2012 wurde die Flavour Pairing-Theorie systematisch getestet. In einer Studie wurden die Aromen von Tausenden von Rezepten aus allen Kulturkreisen verglichen, Fazit: Für westeuropäische und nordamerikanische Rezepte wird die Flavour-Pairing-Hypothese bestätigt. In anderen Küchen, insbesondere der ostasiatischen, jedoch nicht. Ebenfalls empirisch und ausserdem logisch ist die Regel, dezente, edle Komponenten nicht mit intensiven, weniger edlen zu kombinieren, da letztere erstere überdecken, so dass das Edle nicht mehr zur Geltung kommt. Niemand würde einen Spitzenwein aromatisieren, um Sangria zu machen. Es wäre schade um den Wein. Für Podvinec gibt es jedoch keine Tabus: «Ich finde, Experimente sind immer gut und erlaubt ist, was schmeckt.» Er hat nichts dagegen einzuwenden, selbst Edelprodukte in Kombinationen einzusetzen.

Mandeln und Caramel, vor allem in Frankreich eine beliebte Kombination.

Das sagen die Produzenten
In der Schweizer Lebensmittelindustrie hat Flavour Pairing unterschiedliche Bedeutung. Viele Convenience-Produkte wie Joghurts, Konditoreiwaren sowie Saucen enthalten heute zwei oder drei Geschmacksrichtungen. Der Grund liegt wohl eher in Marketingstrategien als bei rein sensorischen Kriterien. Mit neuen Kombinationen erreicht man auf einfache Art eine Einzigartigkeit.
Es gibt auch puristische Konzepte: So hat man etwa bei Frisco Findus nicht vor, neue Aromakombinationen zu entwickeln. «Wir halten an unserem Produktangebot fest», sagt Pierre Kelch, Qualitäts und Produkt Trainer bei Frisco Findus. «Flavour Pairing ist Sache des Küchenchefs als Kunde. Wir bieten ihm unsere Produkte an – diese sind so natürlich, so authentisch wie möglich – und er kreiert mit weiteren Zutaten, die er selber auswählt, etwas Besonderes. Wir zeigen ihm, wie er auf der Basis unseres Produktes mit eigenen Kreationen noch mehr erreichen und sich von der Konkurrenz abheben kann. Zum Beispiel, indem er unsere Vanille-Glacé mit einem Gewürz wie Ingwer kombiniert. Regelmässig neue Kombinationen bietet Mövenpick Glacé an, in Form von Limited Editions, um das Angebot regelmässig zu beleben. Die Entwicklung im Bereich Flavour Pairing verfolgt Kelch indes wohl. Im Trend sei vor allem Pikant-Rassiges. «Solche Kombinationen sollen nicht zu scharf sein, aber einen gewissen Pep aufweisen», sagt Kelch. «Beliebt ist ein kleiner scharfer Nachgeschmack.» In der Tat ist Chili «in», ganz gleich, ob Schärfe zum Hauptgeschmack eines Produktes passt (zu einer süssen-fettigen Basis), oder eher nicht (zu bitteren Noten).

Gewürzkombinationen von Saucen
Für Roland Kirchhofer, Bereichsleiter Food der Omya (Schweiz) AG, ist Flavour Pairing «nichts Neues, momentan aber sehr aktuell.» Es liege im Trend, ungewohnte Geschmäcker miteinander zu kombinieren. Den Erfolg der Gewürzkombinationen von Saucen und Marinaden des Unternehmens – Stroganoff- oder Currysauce, Paste für Chili con carne – führt er auf Reiseerfahrungen der Konsumenten zurück. «Stellen wir ihnen hierfür Einzel-Compounds zur Verfügung, kochen sie die Gerichte zu Hause nach.» Entwickelt Omya neue Gewürzkombinationen? Kirchhofer hält sich bedeckt: «Wir sind stetig auf dem Entwicklungspfad für unsere Kunden. An deren Anforderungen orientiert sich unsere Zielsetzung.»



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 11/12 Dezember 2015

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