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Produktion
«Wir kombinieren gewerbliches Handwerk mit industrieller Fertigung»
Vor etwas mehr als zehn Jahren entschied sich Karl Minnig, den Laden der Dorfmetzgerei seines Vaters zu schliessen und im grossen Stil selbständige Detaillisten mit Fleischprodukten zu beliefern. Im Interview erzählt der Geschäftsinhaber, wie er das Unternehmen auf die Zukunft ausrichtet und wie die wöchentlich 50 000 Produkteinheiten hergestellt werden.
Interview: Christoph Hämmig
Ihr Vater betrieb im Zürcher Oberland ab 1961 eine eigene Metzgerei. 2003 haben Sie be schlossen, das Geschäft zu schliessen und beliefern seither als Grossmetzgerei den Detailhandel. Hätten Sie sonst nicht überleben können?
Karl Minnig: Als ich mich für die Neuausrichtung entschied, war ich 40 und suchte eine neue Herausforderung. Dass die klassische Metzgerei keine Zukunft hat, will ich nicht sagen, aber einfach wird es nicht. Das zeigt sich beispielsweise bei Generationenwechsel: Häufig ist es schwierig, eine Nachfolge aufzubauen.
Wie lautet Ihr heutiges Erfolgsrezept?
Karl Minnig: Es ist wichtig, die Tätigkeit laufend zu hinterfragen und die Produkte zu verbessern. Die Qualität zu garantieren ist eine tägliche Herausforderung! 2011 haben Sie Ihren neuen Betrieb in Bubikon in Betrieb genommen.
Wodurch zeichnet sich der Neubau aus?
Karl Minnig: Der Betrieb ist so ausgelegt, dass eine möglichst effiziente Herstellung mit kurzen Transportwegen garantiert ist. Wir verfügen über einen Starterkühlraum, eine Wurst- und Fleischverarbeitungsstrasse. Ferner gehören ein Produktionskühler, ein Verpackungsraum mit erhöhten Hygieneanforderungen, ein Bereitschaftslager sowie ein Kommissionierungsraum und eine Auslieferungskühlhalle dazu. Im Weiteren haben wir eine Fahrzeughalle, diverse Technikräume und selbstverständliche moderne Sozial- und Büroräumlichkeiten.
Wie definiert sich Ihr Herstellungsprozess?
Karl Minnig: Wir versuchen, vom gewerblichen Handwerk und der industriellen Fertigung jeweils die besten Faktoren zu kombinieren und damit für den Konsumenten einen Mehrwert zu schaffen. Dazu ein Beispiel: Wenn Sie Aufschnitt von einem Industriebetrieb kaufen, enthält die Verpackung höchstens vier Sorten, weil im Slicer nicht mehr Platz vorhanden ist. Wir schneiden den Aufschnitt auf ein Blech, machen einen Zwischenschritt und können so auf die Fertigungsanlage sechs Sorten legen – und machen dadurch einen qualitativen Unterschied.
Welches sind die wichtigsten Verarbeitungsbereiche?
Karl Minnig: Wir legen grossen Wert auf die Brüh-Wurstherstellung. In diesem Segment erzielen wir die grösste Wertschöpfung. Zentral ist ferner die Aufschnittherstellung sowie die Produktion von zahlreichen Spezialitäten. Ein wichtiges Thema ist die Verpackung. Sämtliche Produkte verpacken wir auf unseren Tiefzuganlagen. Ein bedeutender Bereich ist unsere Kommissionierungsabteilung. Das Herzstück bildet die Sortieranlage, welche pro Stunde 1300 Produkte kommissioniert.
Welche Maschinen und Anlagen setzen Sie ein?
Karl Minnig: Die Wursterei ist sehr maschinenintensiv. Da gelangen unter anderem Cuter, Füller, Rauchanlagen und Kochgeräte in den Einsatz. Unverzichtbar sind unsere drei Tiefzugvollautomaten. Und dank der drei Sortieranlagen sind wir in der Lage, für viele unserer Abnehmer auch Kleinstmengen anzubieten. Das macht uns bei kleinen Detaillisten zum attraktiven Partner.
Auf welchen Produkten liegt bei der Herstellung der Fokus?
Karl Minnig: Unser «Renner» ist der Fleischkäse. Wir stellen ihn in traditionellen Backöfen mit Ober- und Unterhitze her und legen grossen Wert auf die Krustenbildung, welche unserem Produkt den unvergleichlichen Geschmack verleiht. Industriebetriebe backen den Fleischkäse meistens in Umluftöfen, wobei sich nur eine dünne Kruste bildet und das typische Aroma fehlt.
Welches sind die weiteren «Kassenschlager»?
Karl Minnig: Das sind die klassischen Fleischprodukte wie Servelat, Bratwurst, Wienerli, Salami und Schinken. Einen stark zunehmenden Trend stellen wir bei den Convenience-Produkten fest. In diesem Segment bieten wir unsere Sous-Vide-Linie an.
Wie produzieren Sie diese Produkte?
Karl Minnig: Sie werden mit dem sogenannten vitamin- und geschmacksschonenden Sous-Vide-Verfahren hergestellt. Das Produkt wird hygienisch verpackt und mit dem Beutel stufenweise auf die mindest-notwendige Temperatur erhitzt und dann sofort schockgekühlt. Somit bleibt dieses Qualitäts-Produkt im Kühlschrank sehr lange frisch.
Pro Woche stellen Sie insgesamt 50000 Produkteinheiten her. Welchen Anteil machen davon die Spezialitäten aus? Karl Minnig: Das sind rund 30 Prozent. Der grosse Rest entfällt auf die traditionellen Artikel. Wie können Sie die Qualität Ihrer Produkte garantieren?
Karl Minnig: Hygiene wird bei uns ganz gross geschrieben! Etwas überspitzt formuliert sage ich immer: Etwa 80 Prozent der Hygiene macht die Kühlleistung aus. Dort, wo es Sinn macht, beträgt die Kühlraumtemperatur teilweise sogar unter Null Grad. Und: Unsere Metzgerei ist mit einer CH-Betriebsbewilligungsnummer registriert und als Fleischverarbeitungsbetrieb zugelassen. Um die hohen hygienischen Ansprüche eines Betriebsbewilligungsverfahrens erfüllen und nachhaltig aufrecht erhalten zu können, unterhalten wir ein Qualitätsmanagementsystem mit HACCP-Plan nach den Prinzipien des Codex Alimentarius.
Woher beziehen Sie das Rohprodukt Fleisch?
Karl Minnig: Wenn immer möglich aus unserer Region oder zumindest aus der Schweiz. Nur ein kleiner Teil von Spezialitäten beziehen wir aus dem Ausland, so beispielsweise der Citterio-Salami aus Italien.
Kommen 2015 Produkte-Neuheiten in den Verkauf?
Karl Minnig: Wir planen im Verlaufe des Jahres Innovationen, aber Konkretes möchte ich dazu noch nichts sagen. Jedes Jahr bringen wir 20 bis 30 neue Produkte auf den Markt, dabei verschwinden jeweils ein paar alte Artikel. Insgesamt bieten wir rund 350 Produkte an. Für diese Saison lancierten wir beispielsweise ein Schnitzel mit Glühweinmarinade. Früher hatten wir auch ein Schnitzel mit Lebkuchengewürz auf dem Markt.
Welche Trends stellen Sie aktuell fest?
Karl Minnig: Es gibt immer wieder Geschmacksrichtungen, die en vogue sind – beispielsweise Ingwer und Pfeffer. Beliebt zur Fleischzubereitung sind ferner Cognac und Whisky. Nicht gefragt ist momentan Kümmel. Manchmal muss man auch etwas ausprobieren. Ähnlich verhält es sich, wenn wir neue Produkte lancieren. Von 20 Ideen lassen sich nur eine bis zwei umsetzen.
Praktisch kein Jahr ohne Fleischskandal, der letzte sorgte Ende 2014 für Schlagzeilen. Welche Auswirkungen hatte das auf Ihren Geschäftsgang?
Karl Minnig: Ich bedaure solche Vorfälle ausserordentlich und es ist für unseren Berufsstand nicht förderlich. Glücklicherweise kann ich aber sagen, dass wir dadurch keinen Umsatzeinbruch erlitten haben.
Können solche Vorfälle jemals verhindert werden?
Karl Minnig: Kaum. Man darf nicht vergessen, dass es auch in anderen Branchen zu Verfehlungen kommt. Weil Fleisch ein emotionales Produkt ist, werden Skandale in den Medien prominenter aufgemacht. Wir werden nicht erreichen können, dass es keine schwarzen Schafe mehr geben wird. Ebenso wenig können wir kriminelle Machenschaften aus der Welt schaffen.
Wie wird sich das Metzgerei-Gewerbe in der Schweiz weiter entwickeln?
Karl Minnig: Es wird wahrscheinlich zu weiteren Betriebsschliessungen kommen. Metzgereien, die investieren können und das Geschäftsmodell überdenken, haben durchaus eine gute Chance. Aus meiner Sicht könnte es Sinn machen, wenn ein Metzger nicht mehr alles selber herstellt, sondern sich auf gewisse Produkte und Spezialitäten fokussiert – und weitere Produkte hinzukauft.
Wie wird sich Ihr Betrieb weiter entwickeln?
Karl Minnig: Solange wir im Wirtschaftsraum Zürich und angrenzenden Kantonen nach wie vor ein nachhaltiges Wachstum von fünf bis zehn Prozent realisieren können, beschreiten wir den eingeschlagenen Weg weiter. Da wir schlanke Strukturen pflegen, können wir aber auch sehr schnell unseren Radius um 180 Grad drehen und auf neue Anforderungen reagieren. Unser Produktionszentrum lässt zudem eine Expansion zu. Wir könnten die Herstellung um 40 Prozent steigern und das Personal von aktuell 40 auf 60 Mitarbeitende aufstocken.
Welches sind die wichtigsten Verarbeitungsbereiche?
Karl Minnig: Wir legen grossen Wert auf die Brüh-Wurstherstellung. In diesem Segment erzielen wir die grösste Wertschöpfung. Zentral ist ferner die Aufschnittherstellung sowie die Produktion von zahlreichen Spezialitäten. Ein wichtiges Thema ist die Verpackung. Sämtliche Produkte verpacken wir auf unseren Tiefzuganlagen. Ein bedeutender Bereich ist unsere Kommissionierungsabteilung. Das Herzstück bildet die Sortieranlage, welche pro Stunde 1300 Produkte kommissioniert.
Welche Maschinen und Anlagen setzen Sie ein?
Karl Minnig: Die Wursterei ist sehr maschinenintensiv. Da gelangen unter anderem Cuter, Füller, Rauchanlagen und Kochgeräte in den Einsatz. Unverzichtbar sind unsere drei Tiefzugvollautomaten. Und dank der drei Sortieranlagen sind wir in der Lage, für viele unserer Abnehmer auch Kleinstmengen anzubieten. Das macht uns bei kleinen Detaillisten zum attraktiven Partner.
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