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Wie und warum (nicht) Milch ersetzen?
Zu einer gesunden Ernährung gehören Milchprodukte. In Europa ist dies eine traditionelle Überzeugung. Aber mit dem Vormarsch der Allergiker und Veganer werden auch bei uns Milchersatzprodukte zum Thema.
Dr. Guido Böhler
In Mitteleuropa besitzen rund zwei Drittel der Menschen das Enzym Lactase und können Kuhmilch beschwerdefrei verdauen. Für sie ist Milch ein wertvolles Lebensmittel. Aber in den letzten Jahren sind Skeptiker auf dem Vormarsch, die zwar der Muttermilch für Säuglinge ihre Berechtigung geben, aber nicht der Kuhmilch für Erwachsene. Und allergenfreie sowie vegane Produkte gewinnen an Marktbedeutung. Im Zug des «free from», wie der Trend bei Coop heisst, ist auch die Milchbranche betroffen und bietet eine steigende Vielfalt von Ersatzprodukten an wie lactosefreie Milch für Personen mit Milchzucker-Unverträglichkeit oder Sojaprodukte für Veganer. Bemerkenswert ist dabei die Tatsache, dass Lactase, als der Mensch sie vor 7000 Jahren in Europa nach dem Abstillen weiterhin bilden konnte, einen evolutionsgeschichtlichen Vorteil bot.
Einzigartige Zusammensetzung
Ernährungsphysiologisch kommt kein Ersatzprodukt an die Kuhmilch heran, ausser Schaf- und Ziegenmilch. Ihre Zusammensetzung ist einzigartig. Eines der grössten Manko der pflanzlichen Ersatzprodukte ist das fehlende Vitamin B12 (Cobalamin), das natürlicherweise nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Dieses Vitamin wird nur von Mikroorganismen gebildet, zum Beispiel auch im Pansen der Wiederkäuer. Alternativprodukte können jedoch damit angereichert sein. Ebenfalls wichtig ist Calcium, ein Mineralstoff für die Knochenbildung. Nimmt man zu wenig auf, steigt das Osteoporoserisiko. Milchprodukte sind gute und hierzulande wichtige Calcium-Lieferanten. Mittlerweile werden auch viele Alternativprodukte mit Calcium angereichert aber das Besondere an Milchprodukten ist, dass andere Inhaltsstoffe wie Milchproteine helfen, das Calcium besser aufzunehmen.
Gründe für einen Ersatz
Die Geschichte der Milchersatzprodukte begann mit der Entwicklung von Margarine als Butteralternative, aber dies eher aus Gründen der hohen Butterkosten, des Imageproblems von Cholesterin und der schlechten Streichbarkeit von kalter Butter. Unterdessen ist das Nahrungscholesterin von seiner vermeintlichen Negativwirkung auf das Blutcholesterin freigesprochen. Im Zug des Natürlichkeitstrends erlebt Butter ein Comeback, dies auch dank ihrem eleganten Geschmack. Und weil Margarine aufgrund der Fettsäurenhydrierung in der Tat ein chemisch modifiziertes Produkt ist.
Doch das Vorurteil der Konsumenten gegenüber dem Milchfett ist immer noch stark verankert. So ist zu erklären, dass das Rahmersatzprodukt «Rama Cremefine» von Unilever Erfolg hat, obwohl es auf entfetteter Milchbasis hergestellt ist und mit Pflanzenfett angereichert wird. Schlagfähiger Rahm ist notabene das wohl am schwersten zu imitierende Milchersatzprodukt, wenn es keine Milchbestandteile enthalten darf und möglichst ähnlich schmecken soll. Aber es gibt Angebote in Reformhäusern aus Soja, Hafer und Mandeln in diversen Sorten (die letztere schmeckt stark nach Mandeln). Soyatoo sowie granoVita stellen schlagbare Produkte her. Ein Klassiker der Ersatzprodukte ist auch Tofu, den man als Sojafrischkäse betrachten kann.
Milchallergikern werden oft Schafmilch und Ziegenmilchprodukte empfohlen. Sensorisch sind sie leicht anders als Kuhmilch, aber der Nährwert ist vergleichbar, da ihre Zusammensetzung ähnlich ist. «Betroffene mit Milchallergie sollen Schafoder Ziegenmilch angeblich besser vertragen, aber die Forschungsergebnisse variieren, so dass Allergiker nie ohne ärztliche Begleitung einen Test durchführen sollten», rät Doreen Gille von Agroscope. Die Mehrheit der Ersatzprodukte fokussiert aber auf die grössere Zielgruppe der Personen, die Lactose nicht vertragen, was keine immunologische Allergie ist sondern ein Enzymmangel.
Laktase spalten oder entfernen
Mehrere Hersteller haben sich daher auf die Produktion lactosefreier Milch und Milchprodukte spezialisiert. Dazu wird der Milch Lactase zugesetzt, welche die Lactose in Glucose und Galaktose spaltet. Solcherart behandelte Milch schmeckt süsser als normale, weil Glukose und Galaktose zusammen eine stärkere Süsskraft haben als Milchzucker. Für süsse Produkte wie Milchdesserts, ist jedoch die Süsse der Spaltprodukte willkommen, so dass das enzymatische Verfahren dort Sinn macht. Einige kleinere Molkereien wenden gemäss Agroscope das enzymatische Verfahren für Trinkmilch an.
Emmi wendet in der Schweiz auch das von Valio lizenzierte Membranfiltrationsverfahren «Valio Zero Lactose» an. Valio wirbt mit einem echten Geschmack ohne Süsse. Das Milchgetränk wird auch in der Migros als «aha Milchgetränk ohne Lactose» verkauft. Solche «lactosefreie Milch» darf nicht mehr als Milch bezeichnet werden, da Gehalte an Inhaltstoffen wie Proteinen und Mineralstoffen verändert sind.
«Bei lactosefreien Milchprodukten gibt es eine ganze Palette von Produkten. Allerdings ist der Markt in der Schweiz noch sehr unterentwickelt», sagt Markus Willimann, Präsident der Vereinigung der Schweizerischen Milchindustrie (VMI) und Leiter Geschäftsbereich Industrie Schweiz bei Emmi. Emmi produziert Sojadrinks und fermentierte Sojaerzeugnisse (Migros Soyog; Coop Soja Jogstyle) im Lohnauftrag. Für Coop und Migros werden in den Emmi-Betrieben Sojadrinks und -desserts hergestellt, die gesäuert sind. Zudem füllt Emmi für einen ausländischen Kunden Sojadrinks im Lohnauftrag ab. «Aber das Substitutionssegment ist nicht das Geschäft von Emmi. Bei den Milchprodukten wollen wir die Besten sein», so Willimann.
Alternativen für Veganer
Vegetarier konsumieren normalerweise viele Milchprodukte, aber Veganer vermeiden alle tierischen Rohstoffe und einige glauben sogar, Milch sei für Erwachsene ungesund oder mache krank. Für diese Gruppe, bei der es überzeugte aber auch viele Lifestyle-motivierte gibt, besteht eine grosse Palette an Milchalternativen, meistens auf der Basis von Soja aber auch Hafer oder Mandeln. Sie dürfen nicht als XX-Milch deklariert werden. Marktführer sind die finnischen Firmen Valio sowie Raisio. «Der Markt für solche Subtitutionsprodukte ist in der Schweiz zwar wachsend, aber insgesamt sehr klein. In Skandinavien ist er aber schon gut entwickelt», sagt Willimann.
Fermentierte Sojazubereitungen, die bei uns im Supermarktregal neben Joghurt liegen, sind geschmacklich zwar angenehm ohne die sonst typische Bohnennote aber auch ohne Milcharoma. Dieses ist zwar dezent aber kaum zu imitieren. «Eine wichtige Rolle bei Milch- oder Ersatzprodukten spielen das Fettsäuremuster sowie die Protein- und Zuckerzusammensetzung», erklärt Barbara Guggenbühl, Leiterin Lebensmittelsensorik von Agroscope.
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