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Produktion
«Es hat eine unheimliche Automatisierung stattgefunden»
In den 1990er-Jahren stellten Vater und die beiden Söhne zusammen mit zwei Mitarbeitern Mozzarella her. Bis heute ist die Züger Frischkäse AG in Oberbüren im Schnellzugstempo zu einem Unternehmen mit 220 Mitarbeitern angewachsen. CEO Christof Züger spricht im Interview über den Expansionsschub, die stark automatisierte Verarbeitungstechnik und Spezialprodukte.
Christoph Hämmig
In den letzten vier Jahren hat Züger Frischkäse die Produktionsfläche verdoppelt und die Palettenstellplätze verdreifacht, der Umsatz nahm regelmässig im zweistelligen Bereich zu. Geht es in diesem Tempo weiter?
Christof Züger: Wer rastet, der rostet und das wollen wir nicht. In den letzten Jahren lag das Umsatzplus tatsächlich bei 10 bis 15 Prozent. Künftig gehen wir von einem gesunden Wachstum von etwa 5 Prozent aus. Wir müssen die Expansion auch verdauen, was aber nicht heisst, dass wir keine Projekte mehr haben. Bis 2016 werden wir zu den 6000 bestehenden Palettstellplätzen nochmals zusätzliche 3000 schaffen.
Kürzlich wurde bekannt, dass die Schweiz mehr Käse importiert als exportiert. Was heisst das für Sie?
Christof Züger: Diese Entwicklung ist für unsere Käsewirtschaft schlecht. Nicht zuletzt aufgrund der Discounter, wird günstiger Käse importiert. Ein grosser Teil davon ist Frischkäse. Unser Geschäftsgang ist glücklicherweise nicht betroffen. Wir gehören mittlerweile sogar zu den erfolgreichsten Unternehmen im Käseexport. Mehr als zehn Prozent vom gesamtschweizerischen Käseexport sind Frischkäseprodukte von Züger.
Der Konsum von Frischkäse nimmt im Ausland stärker zu als in der Schweiz. Was bedeutet das für Züger?
Christof Züger: Wir profitieren davon. Mozzarella gehört heute zum beliebtesten Käse. Der im Inland hergestellte Anteil stammt zu rund 40 Prozent von Züger. Insgesamt sind wir der grösste Schweizer Produzent von Mozzarella, den wir auch exportieren.
Trotzdem bleibt der Schweizer Käsemarkt von Hartkäse dominiert.
Christof Züger: Der Markt verändert sich. Aber es ist eine Tatsache, dass es den helvetischen Herstellern in den 70er- und 80er-Jahren nicht gelungen ist, zu Anbietern von Frisch- und Streichkäse wie Philadelphia und Cantadou, eine Konkurrenzmarke zu etablieren. Statt den Trends zu entsprechen, unterstützt der Bund nach wie vor den Käseexport von traditionellen Käsesorten wie Emmentaler und Appenzeller. Konkret werden jährlich 30 bis 40 Millionen staatliche Mittel investiert, ohne dass ein nennenswertes Wachstum registriert werden kann.
Mit Frischkäse haben Sie aufs richtige Pferd gesetzt. Welche Bedeutung kommt dabei den Bio-Produkten zu?
Christof Züger: Eine sehr hohe. Schon 1994 begannen wir, Bio-Mozzarella herzustellen. Der Anteil hat sich im Verlauf der Jahre kontinuierlich gesteigert. Heute machen die Bio-Produkte rund 20 Prozent unseres Umsatzes aus – Tendenz steigend. In der Folge haben wir uns vor Jahren auch dazu entschlossen, laktosefreien Frischkäse zu produzieren. Der Erfolg gibt uns recht, der Aufwand ist indes beträchtlich. Der Umgang mit Bio-Milch – Stichwort Rohstofftrennung und schnelle Verarbeitung – braucht viel Know-how, die Chargen müssen sauber getrennt werden. Für Konzerne lohnt sich dieser Aufwand praktisch nicht. Für uns hingegen ist es ein gut gehendes Geschäft.
Sind laktosefreie Produkte für sie ein Markt?
Christof Züger: Es ist ganz klar ein Nischenprodukt. Die Herstellung ist für viele Konzerne nicht rentabel. Wer keine Bio-Milch verarbeitet, kann erst recht keine laktosefreien Produkte herstellen. Das Handling von Bio-Milch, welche innerhalb von zwei Tagen verarbeitet werden muss, ist aufwendig. Da sich aber in Länder wie Deutschland, Frankreich und Italien interessante Volumina ergeben, lohnt sich für uns die Herstellung.
Besetzen sie weitere Nischenmärkte?
Christof Züger: Wir haben begonnen, Grillund Bratkäse herzustellen. Es handelt sich dabei um rein vegetarische Produkte und sie gelten als Fleischersatz. Damit erzielen wir zwar nur ein Prozent des Umsatzes, aber wir rechnen uns gute Chancen aus. Das gleiche gilt auch für unsere neuen Convenience-Produkte. Grillkäse-Spiessli mit Antipasta-Komponenten wie getrockneten Tomaten und Oliven liegen im Trend.
Die Veganer sprechen sie damit nicht an.
Christof Züger: Nein, aber das Segment der Veganer wird überschätzt und wird nie einen Marktanteil von 5 bis 10 Prozent überschreiten. Deshalb konzentrieren wir uns lieber auf die 95 Prozent der Konsumenten, die für uns relevant sind.
Wechseln wir vom fertigen Produkt zu dessen Herstellung: Wie hat sich der Verarbeitungsprozess verändert?
Christof Züger: Es hat eine unheimliche Automatisierung stattgefunden. Unterschiedliche Rohstoffe und verschiedene Rezepte erfordern heute eine komplexe Technik damit produktiv, sicher und unter hygienischen Bedingungen produziert werden kann. Aus diesem Grund brauchen wir inhouse viel technisches Knowhow. Wir führen eine eigene Abteilung mit 20 Mitarbeitern. Wir unterhalten die Maschinen vor Ort, schweissen etwa 70 Prozent der Anlagen selber zusammen und verdrahten sie. Selbst die Programmierung und Steuerung wird von uns vorgenommen. Kurz zusammengefasst: Damit der Herstellungsprozess reibungslos verläuft, setzen wir auf eine technische Automation. Alle Daten sind zentral erfasst und für alle verfügbar.
Und trotzdem braucht es auch gut geschultes Fachpersonal. Wie hoch ist der Anteil?
Christof Züger: Fachkräfte zu finden, gehört zu einem der grössten Probleme. Von unseren 220 Mitarbeitenden arbeiten rund 150 in der Produktion. 70 bis 80 davon sind Hilfskräfte, die wir intern schulen. Bei weiteren 70 Personen handelt es sich um ausgewiesene Fachkräfte, die fast zur Hälfte aus Deutschland stammen.
Warum ist es so schwierig, in der Schweiz Fachkräfte zu rekrutieren?
Christof Züger: Teilweise ist es auf die Ausbildung zurückzuführen. Ein Beispiel: Der traditionelle Käser wurde bis anhin mehrheitlich für gewerbliche Betriebe ausgebildet. Diese Fachleute sind zwar handwerklich gut, kennen sich jedoch mit Steuerungen und Automation zuwenig aus und sind sich eher gewohnt, einen Prozess auszuführen – und nicht vier gleichzeitig. Deutsche Fachkräfte sind diesbezüglich weiter. Ausgebildete Molkereifachmänner bringen jenes Know-how mit, das wir in der Praxis brauchen.
Züger verarbeitet täglich etwa 400 000 Liter Rohmilch. Wer ist Abnehmer der Produkte?
Christof Züger: Zu je einem Drittel beliefern wir die Industrie, den Retail und Food Service. Die Hälfte unseres Frischkäses verkaufen wir ins Ausland, die Butter wiederum vermarkten wir zu 100 Prozent in der Schweiz.
Liefern Sie auch nach Russland?
Christof Züger: Nein, noch nicht. Wir führen gegenwärtig entsprechende Audits. Möglicherweise werden wir im Verlauf dieses Jahres damit beginnen, Produkte nach Russland zu verkaufen.
Wir sprachen eingangs von Ihrer starken Expansionspolitik. Wie lautet die Firmenphilosophie für die Zukunft?
Christof Züger: Je grösser ein Unternehmen wird, desto wichtiger ist es, gezielt und präzise zu arbeitet. Es braucht eine klare Strategie und man darf sich nicht verzetteln. Zwischen innovativ sein und produktiv arbeiten liegt eine Gratwanderung. Neues entwickeln ist immer gut. Die reibungslose Produktion des Kerngeschäftes darf davon aber nie tangiert sein.
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