Der Konsum von Frischkäse nimmt im Ausland stärker zu als in der Schweiz. Was bedeutet das für Züger?
Christof Züger: Wir profitieren davon. Mozzarella gehört heute zum beliebtesten Käse. Der im Inland hergestellte Anteil stammt zu rund 40 Prozent von Züger. Insgesamt sind wir der grösste Schweizer Produzent von Mozzarella, den wir auch exportieren.

Trotzdem bleibt der Schweizer Käsemarkt von Hartkäse dominiert.
Christof Züger: Der Markt verändert sich. Aber es ist eine Tatsache, dass es den helvetischen Herstellern in den 70er- und 80er-Jahren nicht gelungen ist, zu Anbietern von Frisch- und Streichkäse wie Philadelphia und Cantadou, eine Konkurrenzmarke zu etablieren. Statt den Trends zu entsprechen, unterstützt der Bund nach wie vor den Käseexport von traditionellen Käsesorten wie Emmentaler und Appenzeller. Konkret werden jährlich 30 bis 40 Millionen staatliche Mittel investiert, ohne dass ein nennenswertes Wachstum registriert werden kann.

Mit Frischkäse haben Sie aufs richtige Pferd gesetzt. Welche Bedeutung kommt dabei den Bio-Produkten zu?
Christof Züger: Eine sehr hohe. Schon 1994 begannen wir, Bio-Mozzarella herzustellen. Der Anteil hat sich im Verlauf der Jahre kontinuierlich gesteigert. Heute machen die Bio-Produkte rund 20 Prozent unseres Umsatzes aus – Tendenz steigend. In der Folge haben wir uns vor Jahren auch dazu entschlossen, laktosefreien Frischkäse zu produzieren. Der Erfolg gibt uns recht, der Aufwand ist indes beträchtlich. Der Umgang mit Bio-Milch – Stichwort Rohstofftrennung und schnelle Verarbeitung – braucht viel Know-how, die Chargen müssen sauber getrennt werden. Für Konzerne lohnt sich dieser Aufwand praktisch nicht. Für uns hingegen ist es ein gut gehendes Geschäft.

Sind laktosefreie Produkte für sie ein Markt?
Christof Züger: Es ist ganz klar ein Nischenprodukt. Die Herstellung ist für viele Konzerne nicht rentabel. Wer keine Bio-Milch verarbeitet, kann erst recht keine laktosefreien Produkte herstellen. Das Handling von Bio-Milch, welche innerhalb von zwei Tagen verarbeitet werden muss, ist aufwendig. Da sich aber in Länder wie Deutschland, Frankreich und Italien interessante Volumina ergeben, lohnt sich für uns die Herstellung.

Warum ist es so schwierig, in der Schweiz Fachkräfte zu rekrutieren?
Christof Züger: Teilweise ist es auf die Ausbildung zurückzuführen. Ein Beispiel: Der traditionelle Käser wurde bis anhin mehrheitlich für gewerbliche Betriebe ausgebildet. Diese Fachleute sind zwar handwerklich gut, kennen sich jedoch mit Steuerungen und Automation zuwenig aus und sind sich eher gewohnt, einen Prozess auszuführen – und nicht vier gleichzeitig. Deutsche Fachkräfte sind diesbezüglich weiter. Ausgebildete Molkereifachmänner bringen jenes Know-how mit, das wir in der Praxis brauchen.

Züger verarbeitet täglich etwa 400 000 Liter Rohmilch. Wer ist Abnehmer der Produkte?
Christof Züger: Zu je einem Drittel beliefern wir die Industrie, den Retail und Food Service. Die Hälfte unseres Frischkäses verkaufen wir ins Ausland, die Butter wiederum vermarkten wir zu 100 Prozent in der Schweiz.

Liefern Sie auch nach Russland?
Christof Züger: Nein, noch nicht. Wir führen gegenwärtig entsprechende Audits. Möglicherweise werden wir im Verlauf dieses Jahres damit beginnen, Produkte nach Russland zu verkaufen.

Wir sprachen eingangs von Ihrer starken Expansionspolitik. Wie lautet die Firmenphilosophie für die Zukunft?
Christof Züger: Je grösser ein Unternehmen wird, desto wichtiger ist es, gezielt und präzise zu arbeitet. Es braucht eine klare Strategie und man darf sich nicht verzetteln. Zwischen innovativ sein und produktiv arbeiten liegt eine Gratwanderung. Neues entwickeln ist immer gut. Die reibungslose Produktion des Kerngeschäftes darf davon aber nie tangiert sein.