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Produktion
Apfel-Innovationen unter der Lupe
Auch bei einem Alltagsprodukt wie dem Apfel gelingt es, neuartige und attraktive Produkte zu lancieren. Einige sind technologische Innovationen, andere Marketing-Innovationen.
Dr. Guido Böhler
An innovativen Apfelprodukten fehlt es nicht, seien es technologische oder Marketing-Innovationen. Der Erfolg variierte in der Vergangenheit, und über die Gründe, warum sich einige, aber nicht alle Neuheiten durchsetzten, kann man spekulieren. Einige Beispiele: Die Mosterei Möhl AG lancierte mehrere innovative Getränke auf Apfelbasis: zuerst einen trüben alkoholfreien Apfelwein und später eine geklärte Variante. Der Alkohol wird unter Vakuum entzogen bei Temperaturen von nur 60 bis 70 Grad. Zum Erfolg trug wohl auch die nostalgische Bügelflasche bei, deren Comeback heute ebenfalls eine Attraktion darstellt. Sogar schweizweiten Erfolg hatte die Apfelschorle Shorley aus 60 Prozent Apfelsaft und 40 Prozent Mineralwasser (Passugger), welche Möhl vor 17 Jahren in der Schweiz lancierte. Das Konzept besteht darin, einen Durstlöscher anzubieten, denn reiner Apfelsaft ist hierfür oder als Essensbegleiter zu süss.
Agro-Innovationspreis
Thurella, welche 2013 ihre Mostsparte an Möhl verkaufte, hatte mit dem Apfelsaft «obi PUR» die AMS-Goldmedaille 2005 gewonnen, einen Agro-Innovationspreis. Es war gemäss Werbung ein «frischer, natürlicher Most» ohne den bei Flaschenpasteurisierung unvermeidlichen leichten Kochgeschmack. Er wurde nicht wie üblich entaromatisiert, konzentriert, rückverdünnt und rückaromatisiert, sondern unter Ausschluss von Sauerstoff gepresst. Und dieser «Direktsaft» wurde im Durchlaufverfahren pasteurisiert und kalt aseptisch abgefüllt, was bei Mostereien als riskant gilt. Das Produkt verschwand jedoch vom Markt, wohl weil es sein Versprechen, «den Geschmack einer frisch gepflückten Frucht», nicht wirklich erfüllen konnte, da es ja immer noch hitzepasteurisiert war.
Kaltpasteurisierung
Heute gibt es aber kaltpasteurisierte Fruchtsäfte: Die holländische Firma Hoogesteger stellt solche her und verspricht ebenfalls den Geschmack der frischen Frucht und ausserdem eine Haltbarkeit von 21 Tagen (frisch gepresste Säfte sind sonst nur 1 bis 8 Tage haltbar). Hoogesteger nennt die Technologie «Fresh Micro Pulse FMP» und liess sie an der Agrar- Universität Wageningen entwickeln. Sie basiert auf der «Pulsed electric field PEF»-Technik. Die Anlage dazu liefert D&W Proces Technology. PEF ist ein nicht-thermisches Zellaufschlussverfahren. Man verwendet elektrische Pulse mit hohen Feldstärken (> 20 kV/cm) und kurzer Dauer (500 ns bis 4 μs). Dabei findet eine irreversible Porenöffnung in den Zellmembranen statt, wodurch intrazelluläre Stoffe austreten und extrazelluläre in die Zellen eindringen (auch in Hefe- und Bakterienzellen). Um die Marktchancen dieser ultramodernen Technologie für Apfelsaft zu beurteilen, ist es noch zu früh, aber erfolgreiche Innovationen müssen nicht unbedingt auf einer bahnbrechenden Erfindung basieren. Oft reicht eine Rohstoff- oder Rezeptidee gepaart mit cleverem Marketing. Potenzial besteht beispielsweise bei Verarbeitungsprodukten aus sortenreinen Äpfeln beziehungsweise Apfelaromen, seien es exotische Sorten, neue Designersorten oder alte Sorten wie von Fructus und Agroscope gefördert.
Verschiedene Obstsäfte
Ein Premium-Apfelsaft hätte Chancen, dem Orangensaft als Apérogetränk den Rang abzulaufen. Zwei Beispiele: Die Hochstamm-Seetal AG in Hohenrain/LU stellt sortenreine Apfelsäfte her (Sauergrauech, Boskoop und Gravensteiner) und kombiniert sie mit weiteren Premium-Ideen: Verwendet werden HochstammÄpfel, der Saft ist ein Direktsaft, und abgefüllt wird in Edelflaschen. Auch Nicolas Stämpfli in Bösingen/FR lancierte einen «Hochstamm Prömium Öpfusaft». Er verwendet ebenfalls Hochstamm-Äpfel der Sorten Gravensteiner, Boskoop und Sauergrauech. Auch für Apfelbrände eignen sich hocharomatische Sorten wie Gravensteiner, Braeburn, Goldparmäne oder Jonagold sehr gut. Die Industrie griff dieses Konzept ebenfalls auf. Der Migros-Betrieb «Bischofszell Nahrungsmittel» stellt aus der Sorte Jonagold ein reinsortiges Apfelpüree her.
Crux der Apfelchips-Herstellung
Eine weitere Innovation sind luftgetrocknete Softapfelringli, wie sie die Thurgauer Öpfelfarm seit 17 Jahren herstellt und 2004 den Agro-Preis dafür erhielt. Ähnliche halbgetrocknete gibt es schon lange, aber deren gummiger Biss und die schweflige Säure als Konservierungsmittel machen sie unattraktiv. Sowohl beim Dörren (Trocknen) wie auch beim Frittieren stellt sich die Herausforderung, dass die Chips knusprig werden, aber nicht bräunen. Damit der Zucker nicht caramelisiert, verwendet man eine Vakuumfritteuse mit einem stark reduzierten Luftdruck (Grobvakuum) von ca. 100 mbar bei reduzierten Temperaturen (ca. 125 Grad im Vergleich zu 170 Grad in atmosphärischen Fritteusen). Knusprig sind frittierte Chips in der Tat, aber sie erinnern eher an Dauerbackwaren, da die Fettaufnahme in diesem Bereich liegt und den Geschmack dominiert. Sie gelten daher nicht als modernes gesundes Produkt. Analog bei der Herstellung fettfreier getrockneter Chips: eine Behandlung im konzentrierten Zuckerwasserbad führt zu einer starken Zuckeraufnahme, was zwar die Trocknung beschleunigt, aber zu einem eher harten Biss führt. Beides ist nicht optimal: Von einem Fruchtprodukt erwarten die Konsumenten einen möglichst reinen Fruchtanteil, also keine Zusätze von Fett, Zucker oder Zusatzstoffen.
Innovationen auf der Stufe Apfelzüchtung
Beim Lufttrocknen werden Apfelstücke erst knusprig bei einem Restwassergehalt von nahezu null. Dies ist nur mit Vakuum oder hoher Luftgeschwindigkeit erreichbar, da die Trocknungstemperatur nicht zu hoch gewählt werden darf, auch wenn man Sorten und Chargen verwendet, die wenig anfällig sind für enzymatische Bräunung, und die Scheiben nach dem Schneiden mit Ascorbinsäure behandelt. Die Enzyme sind besonders aktiv im Kerngehäuse – was mit ein Grund ist, weshalb man dieses aussticht.
Innovationen entstehen schon auf der Stufe der Apfelzüchtung. Die Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil entwickelt neue Sorten durch Kreuzungen und anschliessende Auswahl guter Nachkommen. Wichtige Kriterien sind gemäss Markus Kellerhals, Leiter Gruppe Züchtung, bei der Frucht gute Fleischeigenschaften (fein, knackig, saftig, geschmackvoll), Optik und allenfalls neue Formen oder Farben wie etwa Rotfleischigkeit. Die Züchtungsziele von Tafel- und Mostäpfeln unterscheiden sich, aber bei allen Sorten stehen neben der erforderlichen Qualitätsausbeute der Ertrag sowie die Robustheit gegen Krankheiten im Vordergrund. Ein Beispiel für eine rotfleischige Sorte ist die neue Redlove-Serie von Lubera, die bald auf den Markt kommen soll. Die Frucht besitzt einen erhöhten Anteil an Anthocyanen, die nicht nur die rote Farbe bilden, sondern auch ein besonderes Aroma verleihen. Gekocht sieht dieser Apfel rosarot aus, und dank den antioxidativen Anthocyanen bräunt er nicht.
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