Agro-Innovationspreis
Thurella, welche 2013 ihre Mostsparte an Möhl verkaufte, hatte mit dem Apfelsaft «obi PUR» die AMS-Goldmedaille 2005 gewonnen, einen Agro-Innovationspreis. Es war gemäss Werbung ein «frischer, natürlicher Most» ohne den bei Flaschenpasteurisierung unvermeidlichen leichten Kochgeschmack. Er wurde nicht wie üblich entaromatisiert, konzentriert, rückverdünnt und rückaromatisiert, sondern unter Ausschluss von Sauerstoff gepresst. Und dieser «Direktsaft» wurde im Durchlaufverfahren pasteurisiert und kalt aseptisch abgefüllt, was bei Mostereien als riskant gilt. Das Produkt verschwand jedoch vom Markt, wohl weil es sein Versprechen, «den Geschmack einer frisch gepflückten Frucht», nicht wirklich erfüllen konnte, da es ja immer noch hitzepasteurisiert war.

Kaltpasteurisierung
Heute gibt es aber kaltpasteurisierte Fruchtsäfte: Die holländische Firma Hoogesteger stellt solche her und verspricht ebenfalls den Geschmack der frischen Frucht und ausserdem eine Haltbarkeit von 21 Tagen (frisch gepresste Säfte sind sonst nur 1 bis 8 Tage haltbar). Hoogesteger nennt die Technologie «Fresh Micro Pulse FMP» und liess sie an der Agrar- Universität Wageningen entwickeln. Sie basiert auf der «Pulsed electric field PEF»-Technik. Die Anlage dazu liefert D&W Proces Technology. PEF ist ein nicht-thermisches Zellaufschlussverfahren. Man verwendet elektrische Pulse mit hohen Feldstärken (> 20 kV/cm) und kurzer Dauer (500 ns bis 4 μs). Dabei findet eine irreversible Porenöffnung in den Zellmembranen statt, wodurch intrazelluläre Stoffe austreten und extrazelluläre in die Zellen eindringen (auch in Hefe- und Bakterienzellen). Um die Marktchancen dieser ultramodernen Technologie für Apfelsaft zu beurteilen, ist es noch zu früh, aber erfolgreiche Innovationen müssen nicht unbedingt auf einer bahnbrechenden Erfindung basieren. Oft reicht eine Rohstoff- oder Rezeptidee gepaart mit cleverem Marketing. Potenzial besteht beispielsweise bei Verarbeitungsprodukten aus sortenreinen Äpfeln beziehungsweise Apfelaromen, seien es exotische Sorten, neue Designersorten oder alte Sorten wie von Fructus und Agroscope gefördert.

Verschiedene Obstsäfte
Ein Premium-Apfelsaft hätte Chancen, dem Orangensaft als Apérogetränk den Rang abzulaufen. Zwei Beispiele: Die Hochstamm-Seetal AG in Hohenrain/LU stellt sortenreine Apfelsäfte her (Sauergrauech, Boskoop und Gravensteiner) und kombiniert sie mit weiteren Premium-Ideen: Verwendet werden HochstammÄpfel, der Saft ist ein Direktsaft, und abgefüllt wird in Edelflaschen. Auch Nicolas Stämpfli in Bösingen/FR lancierte einen «Hochstamm Prömium Öpfusaft». Er verwendet ebenfalls Hochstamm-Äpfel der Sorten Gravensteiner, Boskoop und Sauergrauech. Auch für Apfelbrände eignen sich hocharomatische Sorten wie Gravensteiner, Braeburn, Goldparmäne oder Jonagold sehr gut. Die Industrie griff dieses Konzept ebenfalls auf. Der Migros-Betrieb «Bischofszell Nahrungsmittel» stellt aus der Sorte Jonagold ein reinsortiges Apfelpüree her.