Rationellere Logistik
Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist sowohl auf die Tiefkühltechnologie spezialisiert wie auch auf mehrere Methoden der Chilled Food-Herstellung (Sousvide, Hot-fill und Freeze’n’go) und bietet Kurse über das Schockfrosten an. Productmanager Daniel Haldimann nennt die Vorund Nachteile beider Konzepte: Bei Chilled Food ist eine Haltbarkeit bis drei Wochen möglich, beim Tiefkühlen wesentlich länger, dafür ist die Regenerierzeit 30 bis 50 Prozent länger. Die kurzfristige Verfügbarkeit ist daher etwas eingeschränkt. Bei lose gefrosteten Produkten (IQF) ist die portionenweise Entnahme problemlos. Schonend langsames Auftauen ist nur bei rohem Fleisch nötig. Gegartes sowie Gemüse, Suppen, Saucen, Fisch etc. (roh oder gegart) können direkt vom gefrorenen Zustand aus gewärmt werden. Qualitätsverluste wie Saftverlust nach dem Auftauen können bei langsamem Frosten auftreten aber nicht beim Schockfrosten bei minus 40 Grad – dank der Bildung von Mikrokristallen. Die Logistik ist rationeller: Die Distribution kann in grösseren Abständen erfolgen. Dies spart Kosten. Daher sind TK-Waren oft günstiger als Frischprodukte. Ist die Ökobilanz der TK-Ware schlechter, weil Frosten und TK-Lagern mehr Energie brauchen? Beim «dti» zitiert man eine Studie, die das verneint: Die Klimabilanzen von Tiefkühlkost und anderen Angebotsformen (selbst zubereitet, gekühlt, ungekühlt) seien vergleichbar und liegen auf demselben Niveau.

Was eignet sich zum Frosten?
Gut zum Tiefkühlen eignen sich die meisten Gemüsearten und sinnvollerweise vor allem jene, die saisonal geerntet, ganzjährig nachgefragt und im Frischzustand nicht lange lagerfähig sind. Nebst der Convenience von gerüstetem Gemüse sind die Vorteile die Qualitätskonstanz und die Abwesenheit von Rüstverlusten. Wenn man ofenheisse Backwaren schockfrostet, entsteht kein Feuchteaustausch zwischen dem knusprigen Teig und der feuchten Füllung, so dass die Knusprigkeit aufrechterhalten werden kann und auch beim Auftauen noch besteht. Auch bei Pasta bestehen spezifische Vorteile: Tiefgekühlte Pasta seien bissfester als pasteurisierte, meint man bei Frigemo. Der Grund: Durch Frosten kann man den Garprozess am al dente-Punkt stoppen, durch blosses Kühlen jedoch nicht genügend schnell. TKPasta sind daher eher bissfest, während pasteurisierte während der Lagerung weiterhin Feuchtigkeit zwischen äussern und innern Zonen austauschen, wodurch die Bissfestigkeit leidet.
Bei vielen Arten von Konditoreiwaren ist das Tiefkühl-Lagern nicht nur ein logistischer, sondern auch ein hygienischer Vorteil. Dünnwandige, wasserreiche (bis 95%) und weiche Früchte und Gemüse eignen sich dagegen nicht zum Frosten, ausser man püriert sie nach dem Auftauen. Sie verlieren ihre feste Textur durch die Eiskristallbildung. Viele Gemüsesorten wie Blumenkohl, Rosenkohl oder Broccoli sind beim Einfrieren unempfindlicher, da sie weniger Wasser enthalten und die Zellen dickwandiger sind.