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Produktion
Chilled Food oder Tiefkühl-Produkte?
Lange Haltbarkeit, sensorische Stabilität und kaum Verluste an Vitaminen sind die wesentlichen Vorteile von Tiefkühl-Produkten. Bei Chilled Food dagegen entfällt der Zeitbedarf für das Auftauen.
Dr. Guido Böhler
Tiefkühlprodukte leiden immer noch unter einem Imageproblem, so wie alle industriellen Convenience-Produkte. Zu Unrecht: Oft bietet das Tiefkühllagern nicht nur logistische sondern auch qualitative Vorteile. Im Tiefkühler wird der mikrobielle Verderb weitestgehend gehemmt und der Vitaminabbau verlangsamt. Beispielsweise liegt der Vitamin C-Gehalt von tiefgekühltem Gemüse – bei gleicher Lagerdauer – höher als von frischem. Denn: In der Regel wird Gemüse in Haushalten nicht erntefrisch verarbeitet, da es bereits mehrere Tage auf Transportwegen, im Supermarkt und im heimischen Kühlschrank verbracht hat. Im Gegensatz zur Industrie: Hier wird das Gemüse sofort erntefrisch verarbeitet und schockgefrostet. «Tiefgekühlt ist fast so gut wie frisch», titelte kürzlich auch das Konsummagazin Saldo und berichtete: Früchte aus dem Tiefkühler enthalten nicht unbedingt weniger Vitamine als frische.
Vorurteile korrigieren
Gegen Tiefkühlwaren bestehen immer noch Vorurteile, etwa «sie enthalten viele Zusatzstoffe» (Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel) oder «sie erleiden eine Geschmacksveränderung bei der Lagerung ». Aber Konservierungsmittel sind bei TK-Produkten weder erlaubt noch nötig. Und heute geht der Trend bei mehreren namhaften Herstellern, auch bei industriellen, weg von Zusatzstoffen und hin zu Cleanlabel-Deklarationen. Das zweite Vorurteil der Geschmacksveränderung kann allenfalls bei starker Überlagerung von empfindlichen Lebensmitteln zutreffen, etwa bei Schweinefleisch, das ungesättigte Fette enthält, die auch bei TK-Lagerung sehr langsam ranzig werden. Auch empfindliche Aromen können oxidieren oder entweichen. An der Oberfläche kann bei schwankenden Temperaturen Gefrierbrand entstehen, eine sensorische Wertminderung.
Konkurrenz durch Chilled Food
TK-Waren stehen aber heute im starken Wettbewerb mit dem ebenfalls wachsenden Segment der verarbeiteten kühlfrischen Produkte (Chilled Food). Diese werden mit unterschiedlichen Methoden produziert. Die schonendste ist das Vakuumgaren (Sous-vide). Klassisch sind das Garen und heiss abfüllen (Hot fill) sowie das Abpacken gegarter Komponenten mit anschliessendem Pasteurisieren. Chilled Food kann roh, teilgegart oder fertig gegart sein. Rohprodukte werden normalerweise mit Schutzgas haltbar gemacht. Der Vergleich von TK- mit Chilled-Food muss daher die Convenience-Stufe berücksichtigen.
Dennoch stellt sich in der Praxis oft die Frage, welche Produktart qualitativ besser ist. Zwei Experten geben Empfehlungen und Begründungen: Pierre Kelch, Senior Advisory Chef bei Frisco-Findus, betont die Vorteile des Tiefkühlens bei den Kriterien Nährwert und mikrobiologischer Hygiene. Da alle Veränderungen im Lebensmittel bei minus 18 Grad fast vollständig erliegen, bleiben empfindliche Vitamine sowie Aromen gut erhalten und die Keimvermehrung ist gestoppt. «TK-Pizza ist besser als gekühlte. Bei Gemüse besteht sensorisch kein Unterschied im Vergleich zum kühlfrischen, aber die Zubereitung spielt eine Rolle: TK-Gemüse ist fader wenn man es im Wasser kocht, nicht aber beim Schmoren. Die Bekömmlichkeit kann sich sogar verbessern durch Tiefkühlen, da die Zellen aufgeschlossen werden.» Bei empfindlichen Produkten sei aber vor dem forcierten Auftauen abzuraten und die TKVerpackung müsse dicht sein, um Gefrierbrand zu vermeiden. TK-Produkte benötigen Auftauzeit, «dafür ist das Handling besser», so Kelch.
Er empfiehlt Chilled Food nur innerhalb einer Woche zu verwenden, auch wenn die Laufzeit länger ist, denn beim Kühlhalten sind Abbauvorgänge und Keimvermehrungen nur verlangsamt. Aktuelle Studien der University of Chester und Leatherhead Food Research bestätigen gemäss dem deutschen Tiefkühlinstitut «dti», dass gefrorene Produkte wichtige Nährstoffe eher bewahren als frische.
Rationellere Logistik
Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist sowohl auf die Tiefkühltechnologie spezialisiert wie auch auf mehrere Methoden der Chilled Food-Herstellung (Sousvide, Hot-fill und Freeze’n’go) und bietet Kurse über das Schockfrosten an. Productmanager Daniel Haldimann nennt die Vorund Nachteile beider Konzepte: Bei Chilled Food ist eine Haltbarkeit bis drei Wochen möglich, beim Tiefkühlen wesentlich länger, dafür ist die Regenerierzeit 30 bis 50 Prozent länger. Die kurzfristige Verfügbarkeit ist daher etwas eingeschränkt. Bei lose gefrosteten Produkten (IQF) ist die portionenweise Entnahme problemlos. Schonend langsames Auftauen ist nur bei rohem Fleisch nötig. Gegartes sowie Gemüse, Suppen, Saucen, Fisch etc. (roh oder gegart) können direkt vom gefrorenen Zustand aus gewärmt werden. Qualitätsverluste wie Saftverlust nach dem Auftauen können bei langsamem Frosten auftreten aber nicht beim Schockfrosten bei minus 40 Grad – dank der Bildung von Mikrokristallen. Die Logistik ist rationeller: Die Distribution kann in grösseren Abständen erfolgen. Dies spart Kosten. Daher sind TK-Waren oft günstiger als Frischprodukte. Ist die Ökobilanz der TK-Ware schlechter, weil Frosten und TK-Lagern mehr Energie brauchen? Beim «dti» zitiert man eine Studie, die das verneint: Die Klimabilanzen von Tiefkühlkost und anderen Angebotsformen (selbst zubereitet, gekühlt, ungekühlt) seien vergleichbar und liegen auf demselben Niveau.
Was eignet sich zum Frosten?
Gut zum Tiefkühlen eignen sich die meisten Gemüsearten und sinnvollerweise vor allem jene, die saisonal geerntet, ganzjährig nachgefragt und im Frischzustand nicht lange lagerfähig sind. Nebst der Convenience von gerüstetem Gemüse sind die Vorteile die Qualitätskonstanz und die Abwesenheit von Rüstverlusten. Wenn man ofenheisse Backwaren schockfrostet, entsteht kein Feuchteaustausch zwischen dem knusprigen Teig und der feuchten Füllung, so dass die Knusprigkeit aufrechterhalten werden kann und auch beim Auftauen noch besteht. Auch bei Pasta bestehen spezifische Vorteile: Tiefgekühlte Pasta seien bissfester als pasteurisierte, meint man bei Frigemo. Der Grund: Durch Frosten kann man den Garprozess am al dente-Punkt stoppen, durch blosses Kühlen jedoch nicht genügend schnell. TKPasta sind daher eher bissfest, während pasteurisierte während der Lagerung weiterhin Feuchtigkeit zwischen äussern und innern Zonen austauschen, wodurch die Bissfestigkeit leidet.
Bei vielen Arten von Konditoreiwaren ist das Tiefkühl-Lagern nicht nur ein logistischer, sondern auch ein hygienischer Vorteil. Dünnwandige, wasserreiche (bis 95%) und weiche Früchte und Gemüse eignen sich dagegen nicht zum Frosten, ausser man püriert sie nach dem Auftauen. Sie verlieren ihre feste Textur durch die Eiskristallbildung. Viele Gemüsesorten wie Blumenkohl, Rosenkohl oder Broccoli sind beim Einfrieren unempfindlicher, da sie weniger Wasser enthalten und die Zellen dickwandiger sind.
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