Kritik am Sauerstoff als Fleisch-Verpackungsgas
Bei Frischfleisch wird die Fleischfarbe durch Sauerstoff positiv beeinflusst, wie Geisen andeutete. «Bei einer Vakuumverpackung dagegen verfärbt sich rohes Fleisch allmählich bräunlich oder gräulich», berichtet PanGas-Projektleiter Jürg Hofmann. Ist es jedoch mariniert, wirkt sich dieser Nachteil kaum aus, und das Vakuum sorgt für rasches Eindringen der Marinadearomen ins Fleisch. Die Verpackungsmaschinenfirma Multivac bietet mit FreshSave ein ähnliches Konzept an.

Ohne Sauerstoff verfärbt sich das rote Myoglobin rasch zum dunklen Metmyoglobin, und dies meistens irreversibel. Sauerstoff in der Verpackungsgas-Mischung begünstigt die Bildung von rotem Oxymyoglobin. Dadurch behält das Fleisch ein appetitliches Aussehen. Allerdings: Wissenschaftler des Fleischforschungsinstitutes MRI im deutschen Kulmbach berichten, dass hohe Sauerstoffgehalte bei der Verpackung von Fleisch viele Qualitätsfaktoren beeinträchtigen. Ein Beispiel: Kommt Fleisch mit Sauerstoff in Kontakt, können Cholesterin-Oxidationsprodukte (COP) entstehen. Ihre gesundheitliche Wirkung ist nicht abschliessend geklärt.

Keine gesundheitliche Gefährdung
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR kommt jedoch zum Schluss, es gebe keine gesundheitliche Gefährdung bei Sauerstoff-Schutzgas im Frischfleisch.
Und bei PanGas stellt man fest: «Basierend auf Kundengesprächen in der Metzgereibranche und mit Konsumenten geht es bei Frischfleisch vor allem um die rote Fleischfarbe, welche durch Sauerstoffgehalte in der MAP-Startatmosphäre von 70 bis 80 Prozent stabilisiert wird. Gemäss Aussage des MRI gegenüber Linde Gas Deutschland sind die Veränderungen im Fleisch bei einer Lagerung von unter sechs Tagen und hohem Sauerstoffgehalt unbedenklich.»

Auch Andreas Siegenthaler, Experte für Gas-Applikationen für Lebensmittel bei Carbagas, relativiert: «Das Gasgemisch für Frischfleisch enthält Sauerstoff (70–80%) für den farblichen Aspekt und Kohlendioxid (20–30%) für den mikrobiologischen Schutz. Grundsätzlich ist es möglich, dass Massnahmen für die erfolgreiche Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, hier der Farbe, im Widerspruch stehen mit andern Zielen wie der Haltbarkeit.» Der Fachmann ergänzt: «Solche Phänomene kommen oft vor. In der Praxis geht es dann um eine Optimierung, so dass die Vorteile zum Tragen kommen, ohne dass sich die Nachteile übermässig auswirken.» Konkret: Wenn man Frischfleisch mit einer sauerstoffhaltigen Schutzatmosphäre haltbar macht, ist ein Anteil Sauerstoff bis zu einer gewissen Lagerdauer eher positiv als negativ. Die effektiven Laufzeiten, die Schweizer Metzgereien festlegen, sind wesentlich kürzer als die vom MRI untersuchten. Fazit: Sauerstoff wirkt sich erst bei einer übermässig langen Lagerdauer negativ aus, die in der Praxis ohnehin nicht vorkommt.