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Nur vakuumieren oder auch begasen?
Die Vakuumbehandlung ist eine der schonenden Technologien und wird in der Fleischbranche oft angewendet. Dabei geht es nicht nur um die Entfernung des Luftsauerstoffs. In gewissen Fällen ist zusätzlich eine Begasung sinnvoll.
Dr. Guido Böhler
Vakuumieren hat mehrere Vorteile in der Metzgerei. Dies beginnt schon beim rohen Fleisch: Um den langsamen Herstellprozess von Kochpökelwaren wie Schinken zu beschleunigen, kann man das Fleisch massieren und klopfen. Das ist eine traditionelle Methode, ähnlich wie es Köche tun, um die Zartheit zu verbessern. Speck oder Schinken wird zuerst mit Phosphatlake gespritzt (Injektion mit Nadeln) und dann sofort im Tumbler massiert, einer Trommel, die das Fleisch stetig bewegt wirft. Dabei wird die Aussenschicht des Fleisches leimiger und bindiger, weil an der Oberfläche proteinreicher Fleischsaft austritt. Massiert man im Tumbler unter Vakuum, verstärkt sich dieser Effekt. Als weiterer Vorteil bildet das Protein keinen unerwünschten Schaum. Nach Angaben der Metzgereitechnikfirma Retus Erwin Suter AG dringen ausserdem unter Vakuum Salz und Gewürze um mindestens einen Drittel schneller ein.
Vakuum zur Verdichtung
Modern ist Vakuumieren bei der Wurstbrät-Herstellung: Im Kutter, der die Brätzutaten durch ein rotierendes Messer püriert, vermeidet man, dass die schnelle Rotation Luft einschlägt. Besonders wichtig ist dies bei Kochwurst- und Brühwurstbrät. Die Zerkleinerung geschieht ferner unter Vakuum schneller, die Emulsion wird schaumfrei, feiner, homogener und dichter. «Dank dem Vakuum werden auch Schwarten- und Sehnenteilchen sowie kleinste für das Auge unsichtbare Zellverbände von den Messern erfasst und geschnitten», erklärt Stefan Geisen, Lebensmitteltechnologe und Fleischer bei der deutschen Maschinenfabrik Seydelmann KG.
«Und unter Vakuum wird das Brät noch feiner », sagt Geisen. «Die weitergehende Zellzerkleinerung bewirkt einen grösseren Eiweissaufschluss. Dies steigert die Bindung und Stabilität des Bräts und führt zur Freisetzung von mehr geschmackstragenden Substanzen aus dem Fleisch. Dadurch muss man teilweise weniger Gewürze zugeben, und der Geschmack bleibt authentischer. Vakuumbrät ist ausserdem homogener und daher präziser portionierbar.»
Nebst dem physikalischen Effekt der Entfernung von Luft besteht auch der Vorteil, dass dadurch die unerwünschte Oxidation empfindlicher Inhaltsstoffe durch Luftsauerstoff stark reduziert werden kann. «Der geringe Sauerstoff-Einschluss bewirkt eine bessere Farberhaltung, die Produkte sehen länger frisch aus und bleiben länger haltbar», erklärt Geisen. Ein Nachteil der Vakuumierung kann jedoch sein, dass die Verdichtung des Brätes sich nachhaltig auf eine gewünschte locker-feste Konsistenz der Brühwurst auswirken kann.
Sauerstoff schadet beim Garen
Beim Garen besitzt die Vakuumanwendung andere Vorteile, und Vakuumgaren gehört zu den schonenden Prozessen (minimal processing). Das beste Beispiel dafür sind Sous-vide-Produkte. Entwickelt wurden sie, um edlem Fleisch die Garverluste zu reduzieren. Weitere Vorteile wurden später dazu entdeckt: Schonung der Vitamine und Aromastoffe, weil während der Hitzebehandlung des Garens kein schädlicher Sauerstoff vorhanden ist. Vakuumgaren wird normalerweise bei moderaten Gartemperaturen angewendet, so dass der Saftverlust bei Fleisch gering bleibt. Die Sous-vide-Technologie wurde ursprünglich nicht zur Konservierung entwickelt. Aus dem Nebennutzen wurde ein Hauptnutzen: Sous-vide erlangt vor allem bei Handelsprodukten (Chilled Food) mehr und mehr Bedeutung, denn diese Methode erlaubt eine Haltbarkeit bis drei Wochen bei Kühllagerung.
Die wichtigste und branchenübergreifende Vakuumanwendung besteht aber auf der Stufe der Verpackung. Auch hier ist die Alternative eine Begasung mit Schutzgas (modified atmosphere packaging MAP). Die Vorteile beider Varianten liegen vor allem in der Haltbarkeitsverlängerung. Bei MAP kommen spezifische Wirkungen einzelner Gasarten hinzu: Durch Kohlendioxid CO2 beispielsweise werden Mikroorganismen gehemmt.
Vakuum bietet weitere Vorteile: Der Geschmack wird intensiver, da Gewürze dank des Vakuums besser ins Innere diffundieren. Und Vakuum dichtet den Deckel. Handkehrum bedeutet Schutzgas zwar eine Verteuerung. Dieses Argument relativieren die Gasfirmen mit dem Hinweis, dass die Gaskosten nur zirka zehn Prozent der Beutelkosten betragen.
Kritik am Sauerstoff als Fleisch-Verpackungsgas
Bei Frischfleisch wird die Fleischfarbe durch Sauerstoff positiv beeinflusst, wie Geisen andeutete. «Bei einer Vakuumverpackung dagegen verfärbt sich rohes Fleisch allmählich bräunlich oder gräulich», berichtet PanGas-Projektleiter Jürg Hofmann. Ist es jedoch mariniert, wirkt sich dieser Nachteil kaum aus, und das Vakuum sorgt für rasches Eindringen der Marinadearomen ins Fleisch. Die Verpackungsmaschinenfirma Multivac bietet mit FreshSave ein ähnliches Konzept an.
Ohne Sauerstoff verfärbt sich das rote Myoglobin rasch zum dunklen Metmyoglobin, und dies meistens irreversibel. Sauerstoff in der Verpackungsgas-Mischung begünstigt die Bildung von rotem Oxymyoglobin. Dadurch behält das Fleisch ein appetitliches Aussehen. Allerdings: Wissenschaftler des Fleischforschungsinstitutes MRI im deutschen Kulmbach berichten, dass hohe Sauerstoffgehalte bei der Verpackung von Fleisch viele Qualitätsfaktoren beeinträchtigen. Ein Beispiel: Kommt Fleisch mit Sauerstoff in Kontakt, können Cholesterin-Oxidationsprodukte (COP) entstehen. Ihre gesundheitliche Wirkung ist nicht abschliessend geklärt.
Keine gesundheitliche Gefährdung
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR kommt jedoch zum Schluss, es gebe keine gesundheitliche Gefährdung bei Sauerstoff-Schutzgas im Frischfleisch.
Und bei PanGas stellt man fest: «Basierend auf Kundengesprächen in der Metzgereibranche und mit Konsumenten geht es bei Frischfleisch vor allem um die rote Fleischfarbe, welche durch Sauerstoffgehalte in der MAP-Startatmosphäre von 70 bis 80 Prozent stabilisiert wird. Gemäss Aussage des MRI gegenüber Linde Gas Deutschland sind die Veränderungen im Fleisch bei einer Lagerung von unter sechs Tagen und hohem Sauerstoffgehalt unbedenklich.»
Auch Andreas Siegenthaler, Experte für Gas-Applikationen für Lebensmittel bei Carbagas, relativiert: «Das Gasgemisch für Frischfleisch enthält Sauerstoff (70–80%) für den farblichen Aspekt und Kohlendioxid (20–30%) für den mikrobiologischen Schutz. Grundsätzlich ist es möglich, dass Massnahmen für die erfolgreiche Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, hier der Farbe, im Widerspruch stehen mit andern Zielen wie der Haltbarkeit.» Der Fachmann ergänzt: «Solche Phänomene kommen oft vor. In der Praxis geht es dann um eine Optimierung, so dass die Vorteile zum Tragen kommen, ohne dass sich die Nachteile übermässig auswirken.» Konkret: Wenn man Frischfleisch mit einer sauerstoffhaltigen Schutzatmosphäre haltbar macht, ist ein Anteil Sauerstoff bis zu einer gewissen Lagerdauer eher positiv als negativ. Die effektiven Laufzeiten, die Schweizer Metzgereien festlegen, sind wesentlich kürzer als die vom MRI untersuchten. Fazit: Sauerstoff wirkt sich erst bei einer übermässig langen Lagerdauer negativ aus, die in der Praxis ohnehin nicht vorkommt.
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