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«Die Produktequalität verträgt keine Kompromisse»


Steigender Einkaufstourismus im Ausland, Fleischimportsystem, Regulierungsdichte und zunehmende Bevormundung sind nur einige Stichworte, mit denen sich der Schweizer Fleisch-Fachverband befasst. Im Interview äussert sich Direktor Dr. Ruedi Hadorn zusätzlich über Qualitätsansprüche und Produktionsentwicklungen im Fleischbereich, über Nachwuchsprobleme und Zukunftschancen der Branche.

Interview: Christoph Hämmig

Wie geht es der Schweizer Fleischbranche aktuell?
Ruedi Hadorn: Durchzogen. Trotz des schönen Sommers hat uns das schlechte Frühlingswetter einen Strich durch die Grillsaison gemacht, den Verlust konnten wir nach den Sommerferien noch nicht aufholen. Zudem wurde das Rohmaterial, vor allem das Schweinefleisch, deutlich teurer. Es braucht immer etwas Zeit, bis die Preiserhöhungen beim Rohmaterial an die Abnehmer und Konsumenten weitergegeben werden können. Überhaupt keinen Gefallen finden wir daran, dass Fleisch als wohl emotionellstes Lebensmittel von diversen Kreisen immer mehr für die unterschiedlichsten Zwecke instrumentalisiert wird.

Jeder Fleischskandal nagt am Vertrauen der Verbraucher. Was kehren Sie als Verband vor, dass nicht bald das Schweizer Fleisch «nur noch Beilage» ist?
Ruedi Hadorn: Schweizer Fleisch darf nie Beilage sein, das untermauert auch der allbekannte Werbespot von Proviande. Wir werden uns in allen Bereichen dafür einsetzen, dass das so bleibt. Gerade deshalb ist es so wichtig, dass den Konsumenten die Vorzüge des Fleisches immer wieder bewusst gemacht werden. Denn schliesslich ist Fleisch nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch ein Genussfaktor. Fleisch spielt aber auch für eine ausgewogene Ernährung eine zentrale Rolle. So versorgt es den Körper mit essenziellen Nährstoffen wie Eisen, Zink, B-Vitaminen und Eiweissbausteinen, die im Fleisch in einer sehr gut verfügbaren Form vorliegen und in gewissen Lebensabschnitten wie Jugend, Schwangerschaft oder Alter von besonderer Bedeutung sind. Zusätzlich überzeugen unsere Fachmetzgereien mit hochqualitativen Spezialitäten, einem breiten Sortiment, kompetenter Beratung und einem Top-Kundenservice. Wenn sich der Metzger beim Kunden als Vertrauensperson in Fleischfachfragen etablieren kann, befindet er sich auf dem richtigen Weg. Zusätzlich können die Betriebe beispielsweise mit speziellen Events die Kundenbindung noch vertiefen.


Was kann jeder einzelne Betrieb in der Produktion vorkehren, um Fleischskandalen vorzubeugen?


Ruedi Hadorn: Verantwortungsvolles Arbeiten ist das A und O. Das beginnt bereits bei der Beschaffung des Rohmaterials und erstreckt sich bis zur Verarbeitung und Veredlung im eigenen Betrieb. Zu diesem Zweck wurden unter der Ägide des SFF von unserem Ausbildungszentrum ABZ in Spiez auch entsprechende Hygiene-Leitlinien geschaffen. Aber auch die Produktequalität verträgt keine Kompromisse. Darum hat der SFF diesen Frühling erstmals neue Qualitätsleitsätze geschaffen, die in einer breit abgestützten Arbeitsgruppe ausgearbeitet wurden und den Fleischfachgeschäften bei der täglichen Arbeit als Orientierungshilfe dienen sollen.

Kommen wir auf aktuelle Problemfelder zu sprechen: Der SFF setzt sich vehement gegen den wachsenden Einkaufstourismus ein. Lässt sich das Problem überhaupt lösen?
Ruedi Hadorn: Studien zeigen auf, dass die Schweizer Konsumenten pro Jahr im grenznahen Ausland für über eine Milliarde Franken Fleisch einkaufen. Bei einem inländischen Gesamtvolumen von rund zehn Milliarden heisst dies, dass heute etwa jeder zehnte Franken für Fleisch ennet der Grenze ausgegeben wird. Das schmerzt! Als Lösung sehe ich nur die Möglichkeit, die Konsumenten für die Problematik mittels Appellen zu sensibilisieren. Denn schliesslich muss ihnen bewusst werden, dass sie mit diesem Verkaufsverhalten der Schweizer Volkswirtschaft ins eigene Fleisch schneiden, indem die hiesigen Löhne, Arbeitsstellen und Lehrplätze auf dem Spiel stehen. Wie überall sind auch hier der Fünfer und das Weggli nicht gemeinsam zu haben!

Verantwortungsvolle Verarbeitung und Veredelung sind wesentliche Faktoren für eine Fleischqualität.

Stichwort Importsystem: Sie fordern die Teilabschaffung der «Fleischsteuer» auf den 1. Januar 2014, welche dem Bund jährlich über 200 Millionen Franken in Form von Versteigerungserlösen in die Bundeskasse spült. Erreichen Sie dieses Ziel?

Ruedi Hadorn: Das wollen wir wohl sehr hoffen! Das eidgenössische Parlament hat ja entschieden, dass man vom bisherigen 100-prozentigen Versteigerungsprinzip wegkommen und für rotes Fleisch neu eine Zuteilung von Zollkontingentsanteilen von 40 Prozent auf der Basis einer Inlandleistung einführen will. Eine erste Zuteilung liesse sich per 1. Juli 2014 realisieren, was für uns akzeptabel wäre. Unverständlich ist für uns jedoch die Haltung des Bundes, der die künftig fehlenden Einnahmen der «Fleischsteuer» einfach über Kürzungen des Agrarbudgets kompensieren will. Ein derartiges Nullsummenspiel ist für uns inakzeptabel und widerspricht auch dem Willen des Parlamentes. Die rund 215 Millionen – so viel kassierte der Staat 2012 – gehören der Fleischbranche, und da wollen wir zumindest einen Teil davon zurück!



Welche weiteren Hauptprobleme gibt es derzeit zu lösen?

Ruedi Hadorn: Wir haben vor allem wegen des unberechtigt negativen Images der handwerklichen Berufe und des Umgangs mit dem Töten von Tieren Schwierigkeiten, genug Nachwuchskräfte zu rekrutieren. Im fleischverarbeitenden Sektor sind rund 22000 Fachkräfte tätig, pro Jahr bilden wir etwa 250 Fleischfachleute und 130 Detailhandelsfachleute aus. Das ist klar zu wenig! Wir stehen vor der überaus grossen Herausforderung, mehr junge Menschen von den spannenden und vielseitigen Berufen in unserer Branche in Verbindung mit den hervorragenden Aufstiegschancen zu überzeugen.

Welche Anstrengungen werden unternommen?

Ruedi Hadorn: Da ist jeder Einzelne in der Branche gefordert. Wir müssen die jungen Leute dort abholen, wo sie erreichbar sind: beispielsweise mit Social Media, konkret mit Facebook. Mindestens so wichtig ist aber, dass die Metzgerbetriebe lokal Schulklassen einladen, Tage der offenen Tür durchführen und die Berufsberater und Eltern stärker miteinbeziehen. Erste, aber wirklich nur erste Ideen gehen auch in Richtung der Rekrutierung von ausländischen Lernenden.



2011 gab es in der Schweiz noch 1400 private Metzgereien. Wie sieht die weitere Entwicklung aus?


Ruedi Hadorn: Es ist eine Tatsache, dass jährlich 30 bis 50 Betriebe schliessen. Gleichzeitig stellen wir fest, dass wenn in einer Ortschaft eine Metzgerei schliesst, oft ein anderer Betrieb den Laden übernimmt und ihn als Filiale weiterbetreibt. Ich bin felsenfest davon überzeugt, dass innovative Metzgereien mit einem guten Kundenservice und dem damit verbundenen persönlichen Einsatz auch weiterhin gute Zukunftschancen haben!

EVENTS

HAFL der BIO-Gipfel

Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 14. November 2025

Ort: Zollikofen (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 02.-04. Dezember 2025

Ort: Paris (D)

Nahrungsergänzungsmittel 2025

Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich

Datum: 04.-05. Dezember 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Swissbau

Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Logistics & Automation

Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

Datum: 30. Januar 2026

Ort: Biel/online (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 02.-03. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Berlin (D)

aqua pro

Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

glug.swiss

Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten

Datum: 05.-06. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

New Food Festival 2025

Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung

Datum: 08.-10. Februar 2026

Ort: Stuttgart (CH)

Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

Datum: 09. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Global Industrie

Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus

Datum: 30. März-02. April 2026

Ort: Paris (F)

Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-07. Mai 2026

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel

Datum: 05.-06. Mai 2026

Ort: Barcelona (ESP)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

Datum: 08. Mai 2026

Ort: Wädenswil (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Juni 2026

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 30. Juni-02. Juli 2026

Ort: Köln (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 07.-09. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

LOUPE Europe

Fachmesse für die Etiketten-, flexible Verpackungs- und Faltschachtelindustrie, die sich auf Drucktechnologien, Materialien und Produktionslösungen

Datum: 05.-08. Oktober 2027

Ort: Barcelona (ESP)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

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