Handelsverbindungen ins Ausland
Der Zigerklee (Melilotus Trigonella) ist eine perennierende, zur Familie der Leguminosen gehörende, in Nordafrika heimische Kleepflanze mit eigentümlichem aromatischem Geruch. Man sät sie einmal im Herbst, einmal im Frühjahr, allein oder gemischt mit Cichorie, nimmt Anfang Sommer den ersten «Rupf», düngt dann und kann später noch einen zweiten, bisweilen sogar einen dritten «Rupf» nehmen. Die Zigermühlen, welche alle durch Wasser getrieben werden, bestehen aus einer starken vertikalen, um ihre Achse drehbaren Welle. An ihr ist in passender Höhe ein horizontaler Stock, der «Querbaum», befestigt, um welchen ein senkrecht stehender Mühlstein innerhalb des mit Steinen ausgelegten und mit einer Holzfassung versehenen «Reibebettes» wie ein Rad im Kreise herum gerollt werden kann. In den verschiedenen Zigerfabriken misst das Reibebett 240 bis 300 cm, der Mühlstein 150 bis 180 cm im Durchmesser und ist die Einfassung des Reibebettes 30 bis 36 cm hoch. Die Fabrikation des Schabzigers im Kanton Glarus ist sehr alt, was daraus hervorgeht, dass in Urkunden aus dem Jahre 1252 unter den Naturalabgaben, welche den Glarnern an die Reichsabtei Säckingen auferlegt waren, der Schabziger figuriert. Im 15. Jahrhundert wurde er in die Nachbarkantone ausgeführt. Die Ausfuhr nahm im 17. Jahrhundert einen solch bedeutenden Aufschwung, dass sie sich damals bereits bis nach Holland erstreckte. So gehörte der Schabziger zu den Artikeln, welche die Bewohner des Glarnerlandes veranlassten, die ersten Handelsverbindungen mit dem Ausland anzuknüpfen.

Von der Futter- zur Nahrungspflanze
Mit diesem eigenwilligen Produkt ist es gelungen, der Landwirtschaft der Vergangenheit einen zweifachen Anteil an der Lebensmittelproduktion zu verschaffen. Das waren auf der einen Seite die Rinderhaltung und die Milchproduktion, auf der anderen der Massenanbau dieser Kleeart, die ihren Weg nach Europa als Begleiterin rückkehrender Kreuzfahrer des 12. Jahrhunderts gefunden hat. Eine Futterleguminose als landwirtschaftliche Feld- und Futterpflanze mit Massenanbau ist damit zur Nahrungspflanze für den Menschen geworden. Der Glarner Schabziger hat seit jeher eine Reihe ernährungsmedizinisch seltener Eigenschaften besessen. Vermutlich waren sie schon den alten Helvetiern aus Erfahrung bekannt, als sie noch gar keine Schweizer waren, also vor 1291. Eigentlich ist er ein Frischkäse, obschon er zur Gewinnung insgesamt eine Herstellungs- und Reifezeit von vier bis sechs Monaten braucht. Gleichwohl hat der Magerkäse beim Verbrauch alle Eigenschaften eines frisch hergestellten Weichkäses.