Béatrice Conde von der Firma Bühler AG

Philipp Bosshard vom ETH-Spinof Yasai

Vegi-Hack aus Biertreber als CO2-schonender Fleischersatz

Die grosszügige Kulturhalle Glärnisch in Wädenswil bot viel Platz für die Tagungsteilnehmenden.

ZHAW-Tagungsleiterin Nadina Müller, Leiterin der Fachgruppe Lebensmitteltechnologie, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Emma Cavalli von der Haelixa Ltd. an der ZHAW-Lebensmitteltagung

Neuer Ansatz für weniger Lebensmittelverluste in der Lebensmittelverarbeitung

Publiziert

Die diesjährige ZHAW-Lebensmitteltagung vom 1. September 2021 widmete sich dem Thema «Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung». Ein Drittel der produzierten Lebensmittel wird heute weggeworfen. Einen Lösungsansatz gegen diese Verschwendung bietet die Kreislaufwirtschaft in der Lebensmittelindustrie. Neuartige Technologien ermöglichen beispielsweise die gezielte Haltbarmachung oder die massgeschneiderte Verbesserung von Lebensmitteln aus Nebenproduktströmen. Die Tagung gab einen Einblick in die aktuelle Entwicklung.

Die hohe Lebensmittelverschwendung beginnt bereits beim Saatgut, das durch suboptimale Lagerung und Frass oder Schimmel verloren geht und endet beim Wegwerfen in unseren Haushalten und in der Gastronomie. Nur: Mit welchen Massnahmen lassen sich Lebensmittel möglichst in ihrer Gesamtheit verwenden? Dieser Frage gingen nationale und internationale Fachleute an der Wädenswiler Lebensmitteltagung der ZHAW nach.

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung bedeutet, den Anteil an ungenutzten Rohmaterialien zu reduzieren, Nebenprodukte und Lebensmittelabfälle aufzuwerten und in die Lebensmittelkette zurückzuführen sowie unverkaufte Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe zu verwerten. In der Umsetzung sind alle Stufen der Verarbeitungs- und Distributionskette von Bedeutung. Lösungen tun Not, wie ZHAW-Experte Claudio Beretta aufzeigte, denn ein Drittel des globalen Energieverbrauches geht auf das Konto der Lebensmittelherstellung, davon landet wiederum ein Drittel im Abfall. Diese 1.3 Milliarden Tonnen an Lebensmittelabfall entsprechen in etwa einem 30 Meter hohen Berg auf der Fläche der ganzen Schweiz und verursachen 3 Giga-Tonnen CO2-Emissionen, was den Emissionen von Russland und Brasilien zusammen entspricht.

Reduktion von Food Waste und unnötigen CO2-Emissionen 
Ein Ansatz zur Verkleinerung des ökologischen Fussabdrucks ist die Reduktion des Wasserverbrauchs und die Entwicklung von Infrastruktur, die zum Beispiel weniger wetterabhängig ist. So berichtete Philipp Bosshard vom ETH-Spinoff Yasai über erste grossräumige Tests, um  Vertical Farming dank gestapelter Bauweise auf ein neues Niveau zu bringen. Die grossen Vorteile sind der viel geringere Platzbedarf und die auf Kleinstmengen reduzierten Pflanzenschutzmittel. 

Eine weitere Möglichkeit, die CO2-Emissionen zu senken, ist, Nahrung mit weniger Ressourcen-Aufwand aufzubereiten. So betonte Béatrice Conde-Petit von der Ostschweizer Firma Bühler AG, dass der verschwenderische Umgang mit Wasser auf den Menschen zurückwirke. Prozesse in der Lebensmitteltechnologie, die die extensive Wassernutzung und -verunreinigung auf ein Minimum reduzieren und die existierende Biodiversität würdigen, haben bei Bühler deshalb klar erste Priorität. 

Insektenprotein nicht in jedem Fall besser 
Ein weiterer, bereits bekannter Ansatz in der Lebensmittelkreislaufwirtschaft ist der Proteinersatz durch Insektenprotein für die tierische und menschliche Ernährung. Moritz Gold von der ETH Zürich veranschaulichte, dass diese Option nicht zwingend nachhaltiger und umweltgerechter sein muss, sondern im Detail zu betrachten ist und insbesondere vom Insektenfutter abhängt. 

Auf den Umgang mit Ressourcen und den digitalen Handel mit industriellen Nebenströmen spezialisierten sich Linda Grieder und ihr Team von der RethinkResource GmbH. Die Firma ermöglicht mit dem Aufbau einer Datenbank mit Nebenstrom-Produkten und der Vernetzung von Anbietern sowie dem Handel der Produkte über eine Plattform eine bislang nicht gekannte Transparenz. Plötzlich existieren Rohmaterialien, die bislang den Markt nicht interessierten. Zudem ist die Regionalität von Produkten und Abnehmern eine wichtige Facette.

Die konkrete, erfolgreiche Umsetzung eines Nebenproduktstromes zeigte Anian Schreiber vom Start-up KOA mit der Kakaopulpe, dem Fruchtfleisch aus der Kakaofrucht, das bisher in der Kakaoverarbeitung kaum genutzt wurde. Unter dem Markennamen KOA lancierte das Unternehmen einen Saft und ein Pulverkonzentrat aus der Pulpe – eine Innovation in Ghanas Kakaoverarbeitung, die dank des grossen Potenzials Strahlkraft über den gesamten Schokoladensektor erreichen könnte. Davon profitieren die involvierten Kakao-Bauern durch höhere Einkünfteund und die Verwertung zusätzlicher Produkte.  

Grosses Potenzial zur Verringerung von Lebensmittelverlusten 
Die ZHAW-Tagung zeigte das enorme Potenzial in der Lebensmittelverarbeitung, Lebensmittelverluste zu reduzieren und damit den CO2-Ausstoss stark zu senken. So können neuartige Technologien oder massgeschneiderte Verbesserungen sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln aus Nebenproduktströmen Produkte länger haltbar machen. 

Über prozesstechnische Innovationen für eine ressourcenschonende Produktion berichtete Stefan Töpfl von der Hochschule Osnabrück, Technologieberater am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. Er zeigte, welche Haltbarkeits-Wirkung mit der Weiterentwicklung von Lebensmittelverpackungen erzielt werden kann, mit welchen Kniffen sich die Behandlung von Lebensmitteln minimieren lässt und dass in den Prozessen der Ersatz von thermischer Energie durch neue Formen des Energieeintrages wie Hochdruckverfahren oder Ohmic Heating zu beträchtlichen Reduktionen der Stromkosten führen kann. 

Die Entflechtung der Komplexität von Lieferketten erforscht Emma Cavalli von der Haelixa Ltd., indem sie sich der DNA-Technologie bedient. So entwickelte die Firma eine digitale Möglichkeit, Produkte zurückzuverfolgen. Dabei werden die für das Produkt notwendigen Informationen, die bisher in Form von Labels oder Zertifikaten auf Papier mitgeliefert werden mussten, durch einen DNA-Marker ersetzt. Dieser wird mit dem parallel entwickelten Decodierer ausgelesen, sodass beispielsweise klar erkennbar ist, wieviel Prozent Vanilleschoten aus Madagaskar von welcher Plantage stammen. Haelixa unterstützt damit den Weg von der Masse in die Qualität, der in der Kreislaufwirtschaft einen wichtigen Faktor bildet. 

Nicolás Meneses berichtete aus seiner Arbeit beim Netzwerk MassChallenge, mit einer weiteren Herausforderung der Kreislaufwirtschaft, dem Zusammenbringen von kleinen Unternehmen oder Startups mit Abnehmern. MassChallenge übernimmt dabei die Vermittlerrolle und berät die Startups während ihrer Geschäftsidee-Entwicklung. 

Einblick in die aktuelle Forschung
Einblick in die aktuelle Forschung boten die jungen ZHAW-Forschenden Luca Stäheli, Catarina Soares Braga und Susanna Miescher vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation mit drei Berichten zur Entwicklung von neuartigen, bioabbaubaren Verpackungsverfahren, zum Abbau von Mykotoxinen in Weizen zu nicht-toxischen Komponenten und zur Nutzung von Kaffeenebenproduktströmen als Zucker- und Mehlersatz in Keksen. 

Die ZHAW-Lebensmitteltagung zeigte: All diese Vorkehrungen sind nötige Schritte hin zu einer optimierten Nutzung der wertvollen Rohstoffe in der Lebensmittelindustrie. Um die 1.3 Milliarden Tonnen Lebensmittelverluste zu vermeiden und die wachsende Weltbevölkerung ernähren zu können, ist die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Akteuren der Lebensmittel-Wertschöpfungskette unumgänglich. 

Die nächste Wädenswiler Lebensmitteltagung der ZHAW findet am Donnerstag, 24. November 2022 statt.

Fachkontakt:
Prof. Dr. Nadina Müller, Leitung Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie, ZHAW/Wädenswil,
Tel. +41 58 934 50 85, nadina.mueller(at)zhaw.ch

EVENTS

Future Food Market

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 24. - 26. September 2021

Ort: dieCuisine (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 28. - 30. September 2021

Ort: Nürnberg (D)

VITAFOODS INTERNATIONAL

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 05. - 07. Oktober 2021

Ort: Genf (CH)

Food Packaging Forum (FPF)

Food-Contact-Materialien (FCMs) Welt mit den neuesten Entwicklungen in Wissenschaft, Wirtschaft, Advocacy und Regulierung

Datum: 06. - 08. Oktober 2021

Ort: Zürich (CH)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 09. - 13. Oktober 2021

Ort: Köln (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 19. - 21. Oktober 2021

Ort: Basel (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 22. - 26. Oktober 2021

Ort: Mailand (I)

iba.CONNECTING EXPERTS

Den ersten globalen und digitalen Branchentreffpunkt.

Datum: 25. - 28. Oktober 2021

Ort: Online (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 26. - 29. Oktober 2021

Ort: Düsseldorf (D)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 09. November 2021

Ort: Luzern (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 17. - 18. November 2021

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 17. - 18. November 2021

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 17. - 18. November 2021

Ort: Zürich (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 30. November - 02. Dezember 2021

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Fachmesse der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz Sicherheits-Kongress 2020 parallel zur Swissbau - Praxisnahe Sicherheitsinformationen als Weiterbildung.

Datum: 18. - 21. Januar 2022

Ort: Basel (CH)

FBKplus

Branchentreffpunkt der Lebensmittel- und Getränkeproduktion

Datum: 23. - 25. Januar 2022

Ort: Bern (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 26. - 27. Januar 2022

Ort: Bern Expo (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 30. - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 30. Januar - 02. Februar 2022

Ort: Köln (D)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 09. - 11. Februar 2022

Ort: Berlin (D)

aqua pro gaz

DIE SCHWEIZER MESSE DER TRINKWASSER-, ABWASSER- UND GASFACHLEUTES

Datum: 09. - 11. Februar 2022

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 15. - 18. Februar 2022

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 15. - 17. Februar 2022

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Stuttgart (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 08. - 10. März 2022

Ort: Köln (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 15. - 17. März 2022

Ort: Nürnberg (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 18. - 22. März 2022

Ort: Hamburg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 22. - 24. März 2022

Ort: München (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 27. - 29. März 2022

Ort: Düsseldorf (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 04. - 08. April 2022

Ort: Frankfurt am Main (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 07. April 2022

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Heimat der Industriepioniere Jetzt mehr denn je

Datum: 25. - 29. April 2022

Ort: Hannover (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 26. - 29. April 2022

Ort: Köln (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 10. - 12. Mai 2022

Ort: Online (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 14. - 19. Mai 2022

Ort: Frankfurt (D)

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: Mai 2022

Ort: Olma Halle 9.0, St. Gallen (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 01. - 02. Juni 2022

Ort: Bern (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 21. - 24. Juni 2022

Ort: München (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 21. -24. Juni 2022

Ort: München (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 30. August - 01. September 2022

Ort: Nürnberg (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 12. - 16. September 2022

Ort: München (D)

Chillventa

Fachmesse für Energieeffizienz

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. Oktober 2022

Ort: Stuttgart (D)

ZAGG

Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 08. - 10. November 2022

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 15. - 18. November 2022

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 21. - 24. November 2022

Ort: Paris (F)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04. - 10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22. - 26. Oktober 2023

Ort: München (D)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: November 2023

Ort: Basel (CH)

Bezugsquellenverzeichnis