Texturanalyse – so wird die Härte des veganen Eises zusätzlich zur Sensorik bestimmt.

Zukunft von Eiscreme – vegan und cremig

Publiziert

Ein Forschungsprojekt von Kinematica Science & Development und ZHAW zeigt positive Ergebnisse: Veganes Eis mit kleineren Blasengrössen, erhöhter Cremigkeit und das Wichtigste – es schmeckt!

Immer mehr Lebensmittel-Unternehmen richten sich auf den globalen Trend aus und bringen vegane Ausführungen ihrer Produkte auf den Markt. Zwar ist ein umfassend veganer Lebensstil zumindest vorderhand nur für eine Minderheit richtungsweisend. Wesentlich grössere Anteile der Kundschaft greifen jedoch immer häufiger zu veganen Alternativ-Produkten, wenn diese qualitativ überzeugen.

Veganer Trend in der Eiscreme-Industrie angelangt
Auch beim Speiseeis versuchen sich einige Hersteller, doch bleibt die Schwierigkeit, an die Beschaffenheit und den Geschmack von nicht-veganem Eis heranzukommen, gross. Das Unternehmen Kinematica mit ihrer langjährigen Erfahrung im Bereich Mischtechnik und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil haben sich dieser Herausforderung angenommen. Zusammen haben sie vor einem halben Jahr ein Forschungsprojekt gestartet, dessen Ziel es ist, ein veganes Eis ohne zusätzliche Additive mit verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Das Projekt wurde durch Kinematica Science & Development ins Leben gerufen. Kinematica Science & Development ist ein neuer Geschäftsbereich der Kinematica AG, das sich auf die Zusammenarbeit mit Hochschulen, Universitäten und Start-ups konzentriert. Der Fokus liegt in der Wissenschaft und der Innovation. Für das Speiseeis wurde der Herstellungsprozess mit der Hilfe zweier Technologien von Kinematica, der Rotor Stator- und Membran-Technologie, gezielt geschäumt und mit einer klassischen Herstellung im Freezer verglichen. Mit der Rotor-Stator-Technologie konnte der Gasanteil im Vergleich mit konventionellen Referenzverfahren um 40 Prozent erhöht werden bei gleichzeitiger signifikanter Reduktion der Blasengrösse. Dieser erhöhte Gasanteil ist für ein Eis ein wichtiger Faktor, da dieser einen positiven Einfluss auf das Schmelzverhalten und das cremige Mundgefühl hat. Ebenfalls gaben einzelne Probanden die Rückmeldung, dass das neue vegane Eis einen reicheren Körper sowie ein länger anhaltendes Mundgefühl hat und generell cremiger ist.

Vielversprechende Ergebnisse
Nach den ersten Versuchen zeigt sich das Projektteam um Dr. Lea Meier-Pokorny (Kinematica Science & Development) und Prof. Dr. Nadina Müller (ZHAW, Leitung Forschungsgruppe Lebensmittel-Technologie) sehr zuversichtlich.
«Vegane Produkte sollen gleich gut schmecken wie deren tierisches Äquivalent: Mit dieser Einstellung haben wir dieses Projekt gestartet, und wir freuen uns, dass die ersten Versuche vielversprechende Resultate ergeben haben», fasst Prof. Dr. Nadina Müller die Projektziele zusammen und zeigt das weitere Vorgehen auf: «Das massgeschneiderte Schäumen und die damit einhergehende definierte Strukturierung von Produkten ist ein möglicher Weg, die Textur und den Geschmack von Produkten mit veränderten Rezepturen an das Originalprodukt anzupassen. Der Weg zum Erfolg wird in der Kombination von neuartigen Prozesskombinationen mit optimierten Rezepturen liegen.»
Dr. Lea Meier-Pokorny zieht ebenfalls ein positives Fazit: «Die Zusammenarbeit mit der ZHAW hat uns sehr gefreut, und wir hoffen auf weitere sehr spannende Projekte. Die Kinematica arbeitet seit über 30 Jahren mit renommierten Universitäten, wie der ETH in Zürich, zusammen und hat sogar die beiden Technologien, die hier im Projekt verwendet wurden, mit der ETH zusammen entwickelt.» Die Verfahrenstechnikerin mit ETH-Doktorat erläutert die Vorteile der eingesetzten Rotor-Stator-Technologie, die ausser für Lebensmittel-Applikationen auch in der Pharma-, Chemie- und Kosmetik-Praxis zum Einsatz gelangt: «Sie erlaubt das gezielte und präzise Schäumen von z. B. Käse, Aufstrichen, Caramel, Desserts etc., um nur einige zu nennen. Ergänzend kommt die Membrantechnologie zum Einsatz, welche durch den speziellen Aufbau sehr schonend Schäume herstellt. Auf diese Technologie legen wir einen grossen Fokus, in der Süsswaren- und Milchprodukteindustrie. Möglichkeiten sind: Eiscreme-, Schokolade-, Caramel- und Kaffeefüllungen. Oder das schäumen von Schokolade. Die schonende Bearbeitung ermöglicht die Verarbeitung von sensitiven Komponenten (wie Wasserkristalle in Eiscreme, Fettkristalle in Schokoladen-Produkten, Aromen in Kaffee etc.).»


Gesucht: Praxis-Projektpartner
Auch mit der Membran-Technologie konnten aussichtsreiche Ergebnisse erzielt werden. Die Härte des Eises wurde für alle Proben tendenziell und für einige signifikant reduziert, was bei der Degustation ein cremigeres Gefühl, eine reduzierte Sandigkeit und eine längere und reichere Geschmackswahrnehmung zur Folge hatte. Die Ergebnisse werden nun weiter evaluiert und weitere Tests durchgeführt. Das Projektteam ist sich sicher, einen grossen Schritt getan zu haben, und ist optimistisch, dass veganes Eis bald als Konkurrenz zum nicht-veganen Eis im Regal steht. Das Projektteam ist auf der Suche nach Unternehmen, welche sich für weiterführende Tests an deren Produkten interessieren und möchten das Projekt auch auf Sorbet-Eis ausweiten. «Wir konnten bereits vielversprechende Ergebnisse im Labor erzielen und wichtige Erkenntnisse gewinnen. Nun ist es auch unser Ziel, dies mit Unternehmen und deren Produkten zu testen, welche für den breiten Markt gedacht sind.»

EVENTS

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

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FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 23.-25. September 2025

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POWTECH

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Datum: 23.-25. September 2025

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W3+ Fair Jena

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Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

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Brennpunkt Nahrung

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A + A

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transport-CH

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Ort: Bern (CH)

HAFL der BIO-Gipfel

Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

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Ort: Zollikofen (CH)

igeho

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AQUA Suisse

Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement

Datum: 26.-27. November 2025

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maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

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Pumps & Valves

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Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

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Nahrungsergänzungsmittel 2025

Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich

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Empack Schweiz

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Logistics & Automation

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Datum: 28.-29. Januar 2026

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Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

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ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 01.-04. Februar 2026

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Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

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Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

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glug.swiss

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Datum: 05.-06. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

New Food Festival 2025

Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung

Datum: 08.-10. Februar 2026

Ort: Stuttgart (CH)

Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

Datum: 09. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)

Datum: 22.-26. Februar 2026

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EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Global Industrie

Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus

Datum: 30. März-02. April 2026

Ort: Paris (F)

Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-07. Mai 2026

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel

Datum: 05.-06. Mai 2026

Ort: Barcelona (ESP)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

Datum: 08. Mai 2026

Ort: Wädenswil (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Juni 2026

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 30. Juni-02. Juli 2026

Ort: Köln (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 07.-09. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

Bezugsquellenverzeichnis