Texturanalyse – so wird die Härte des veganen Eises zusätzlich zur Sensorik bestimmt.

Zukunft von Eiscreme – vegan und cremig

Publiziert

Ein Forschungsprojekt von Kinematica Science & Development und ZHAW zeigt positive Ergebnisse: Veganes Eis mit kleineren Blasengrössen, erhöhter Cremigkeit und das Wichtigste – es schmeckt!

Immer mehr Lebensmittel-Unternehmen richten sich auf den globalen Trend aus und bringen vegane Ausführungen ihrer Produkte auf den Markt. Zwar ist ein umfassend veganer Lebensstil zumindest vorderhand nur für eine Minderheit richtungsweisend. Wesentlich grössere Anteile der Kundschaft greifen jedoch immer häufiger zu veganen Alternativ-Produkten, wenn diese qualitativ überzeugen.

Veganer Trend in der Eiscreme-Industrie angelangt
Auch beim Speiseeis versuchen sich einige Hersteller, doch bleibt die Schwierigkeit, an die Beschaffenheit und den Geschmack von nicht-veganem Eis heranzukommen, gross. Das Unternehmen Kinematica mit ihrer langjährigen Erfahrung im Bereich Mischtechnik und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil haben sich dieser Herausforderung angenommen. Zusammen haben sie vor einem halben Jahr ein Forschungsprojekt gestartet, dessen Ziel es ist, ein veganes Eis ohne zusätzliche Additive mit verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Das Projekt wurde durch Kinematica Science & Development ins Leben gerufen. Kinematica Science & Development ist ein neuer Geschäftsbereich der Kinematica AG, das sich auf die Zusammenarbeit mit Hochschulen, Universitäten und Start-ups konzentriert. Der Fokus liegt in der Wissenschaft und der Innovation. Für das Speiseeis wurde der Herstellungsprozess mit der Hilfe zweier Technologien von Kinematica, der Rotor Stator- und Membran-Technologie, gezielt geschäumt und mit einer klassischen Herstellung im Freezer verglichen. Mit der Rotor-Stator-Technologie konnte der Gasanteil im Vergleich mit konventionellen Referenzverfahren um 40 Prozent erhöht werden bei gleichzeitiger signifikanter Reduktion der Blasengrösse. Dieser erhöhte Gasanteil ist für ein Eis ein wichtiger Faktor, da dieser einen positiven Einfluss auf das Schmelzverhalten und das cremige Mundgefühl hat. Ebenfalls gaben einzelne Probanden die Rückmeldung, dass das neue vegane Eis einen reicheren Körper sowie ein länger anhaltendes Mundgefühl hat und generell cremiger ist.

Vielversprechende Ergebnisse
Nach den ersten Versuchen zeigt sich das Projektteam um Dr. Lea Meier-Pokorny (Kinematica Science & Development) und Prof. Dr. Nadina Müller (ZHAW, Leitung Forschungsgruppe Lebensmittel-Technologie) sehr zuversichtlich.
«Vegane Produkte sollen gleich gut schmecken wie deren tierisches Äquivalent: Mit dieser Einstellung haben wir dieses Projekt gestartet, und wir freuen uns, dass die ersten Versuche vielversprechende Resultate ergeben haben», fasst Prof. Dr. Nadina Müller die Projektziele zusammen und zeigt das weitere Vorgehen auf: «Das massgeschneiderte Schäumen und die damit einhergehende definierte Strukturierung von Produkten ist ein möglicher Weg, die Textur und den Geschmack von Produkten mit veränderten Rezepturen an das Originalprodukt anzupassen. Der Weg zum Erfolg wird in der Kombination von neuartigen Prozesskombinationen mit optimierten Rezepturen liegen.»
Dr. Lea Meier-Pokorny zieht ebenfalls ein positives Fazit: «Die Zusammenarbeit mit der ZHAW hat uns sehr gefreut, und wir hoffen auf weitere sehr spannende Projekte. Die Kinematica arbeitet seit über 30 Jahren mit renommierten Universitäten, wie der ETH in Zürich, zusammen und hat sogar die beiden Technologien, die hier im Projekt verwendet wurden, mit der ETH zusammen entwickelt.» Die Verfahrenstechnikerin mit ETH-Doktorat erläutert die Vorteile der eingesetzten Rotor-Stator-Technologie, die ausser für Lebensmittel-Applikationen auch in der Pharma-, Chemie- und Kosmetik-Praxis zum Einsatz gelangt: «Sie erlaubt das gezielte und präzise Schäumen von z. B. Käse, Aufstrichen, Caramel, Desserts etc., um nur einige zu nennen. Ergänzend kommt die Membrantechnologie zum Einsatz, welche durch den speziellen Aufbau sehr schonend Schäume herstellt. Auf diese Technologie legen wir einen grossen Fokus, in der Süsswaren- und Milchprodukteindustrie. Möglichkeiten sind: Eiscreme-, Schokolade-, Caramel- und Kaffeefüllungen. Oder das schäumen von Schokolade. Die schonende Bearbeitung ermöglicht die Verarbeitung von sensitiven Komponenten (wie Wasserkristalle in Eiscreme, Fettkristalle in Schokoladen-Produkten, Aromen in Kaffee etc.).»


Gesucht: Praxis-Projektpartner
Auch mit der Membran-Technologie konnten aussichtsreiche Ergebnisse erzielt werden. Die Härte des Eises wurde für alle Proben tendenziell und für einige signifikant reduziert, was bei der Degustation ein cremigeres Gefühl, eine reduzierte Sandigkeit und eine längere und reichere Geschmackswahrnehmung zur Folge hatte. Die Ergebnisse werden nun weiter evaluiert und weitere Tests durchgeführt. Das Projektteam ist sich sicher, einen grossen Schritt getan zu haben, und ist optimistisch, dass veganes Eis bald als Konkurrenz zum nicht-veganen Eis im Regal steht. Das Projektteam ist auf der Suche nach Unternehmen, welche sich für weiterführende Tests an deren Produkten interessieren und möchten das Projekt auch auf Sorbet-Eis ausweiten. «Wir konnten bereits vielversprechende Ergebnisse im Labor erzielen und wichtige Erkenntnisse gewinnen. Nun ist es auch unser Ziel, dies mit Unternehmen und deren Produkten zu testen, welche für den breiten Markt gedacht sind.»

EVENTS

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 25.-26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 25.-26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 29. Januar-01. Februar 2023

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glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 02. - 03. Februar 2023

Ort: Alte Reithalle Aarau (CH)

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Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 08.-10. Februar 2023

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BioFach

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Datum: 14.-17. Februar 2023

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Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 14.-16. Februar 2023

Ort: Köln (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar-02. März 2023

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LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 01.-02. März 2023

Ort: München (D)

Global Industrie

Midest - smart Industries - Industrie - Tolexpo - die weltweit grössten Fachmessen für die Industriezulieferwirtschaft

Datum: 07.-10. März 2023

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Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 10. März 2023

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Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 10.-14. März 2023

Ort: Hamburg (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 14.-16. März 2023

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Pro Wein

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Datum: 19.-21. März 2023

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TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 17.-21. April 2023

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ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 23.-25. April 2023

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LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 25.-27. April 2023

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Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

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Führende Messe für Prozesse und Verpackung

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Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

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Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 09.-11. Mai 2023

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SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Mai 2023

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LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 12. Mai 2023

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Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

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Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

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Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 05.-07. September 2023

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AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

W3+ Fair Rheintal

Europas führende Plattform für Hightech-Innovationen

Datum: 20. -21. September 2023

Ort: Dornbirn (A)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

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POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

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SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21.-23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14.–16. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

Lefa (ehemals Mefa)

Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 07. November 2023

Ort: Luzern (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 28.-30. November 2023

Ort: Paris (F)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 2024

Ort: Bulle (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Ble.ch

Fachmesse für Metall- und Stahlbearbeitung

Datum: 2024

Ort: Bern (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis