Texturanalyse – so wird die Härte des veganen Eises zusätzlich zur Sensorik bestimmt.

Zukunft von Eiscreme – vegan und cremig

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Ein Forschungsprojekt von Kinematica Science & Development und ZHAW zeigt positive Ergebnisse: Veganes Eis mit kleineren Blasengrössen, erhöhter Cremigkeit und das Wichtigste – es schmeckt!

Immer mehr Lebensmittel-Unternehmen richten sich auf den globalen Trend aus und bringen vegane Ausführungen ihrer Produkte auf den Markt. Zwar ist ein umfassend veganer Lebensstil zumindest vorderhand nur für eine Minderheit richtungsweisend. Wesentlich grössere Anteile der Kundschaft greifen jedoch immer häufiger zu veganen Alternativ-Produkten, wenn diese qualitativ überzeugen.

Veganer Trend in der Eiscreme-Industrie angelangt
Auch beim Speiseeis versuchen sich einige Hersteller, doch bleibt die Schwierigkeit, an die Beschaffenheit und den Geschmack von nicht-veganem Eis heranzukommen, gross. Das Unternehmen Kinematica mit ihrer langjährigen Erfahrung im Bereich Mischtechnik und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil haben sich dieser Herausforderung angenommen. Zusammen haben sie vor einem halben Jahr ein Forschungsprojekt gestartet, dessen Ziel es ist, ein veganes Eis ohne zusätzliche Additive mit verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Das Projekt wurde durch Kinematica Science & Development ins Leben gerufen. Kinematica Science & Development ist ein neuer Geschäftsbereich der Kinematica AG, das sich auf die Zusammenarbeit mit Hochschulen, Universitäten und Start-ups konzentriert. Der Fokus liegt in der Wissenschaft und der Innovation. Für das Speiseeis wurde der Herstellungsprozess mit der Hilfe zweier Technologien von Kinematica, der Rotor Stator- und Membran-Technologie, gezielt geschäumt und mit einer klassischen Herstellung im Freezer verglichen. Mit der Rotor-Stator-Technologie konnte der Gasanteil im Vergleich mit konventionellen Referenzverfahren um 40 Prozent erhöht werden bei gleichzeitiger signifikanter Reduktion der Blasengrösse. Dieser erhöhte Gasanteil ist für ein Eis ein wichtiger Faktor, da dieser einen positiven Einfluss auf das Schmelzverhalten und das cremige Mundgefühl hat. Ebenfalls gaben einzelne Probanden die Rückmeldung, dass das neue vegane Eis einen reicheren Körper sowie ein länger anhaltendes Mundgefühl hat und generell cremiger ist.

Vielversprechende Ergebnisse
Nach den ersten Versuchen zeigt sich das Projektteam um Dr. Lea Meier-Pokorny (Kinematica Science & Development) und Prof. Dr. Nadina Müller (ZHAW, Leitung Forschungsgruppe Lebensmittel-Technologie) sehr zuversichtlich.
«Vegane Produkte sollen gleich gut schmecken wie deren tierisches Äquivalent: Mit dieser Einstellung haben wir dieses Projekt gestartet, und wir freuen uns, dass die ersten Versuche vielversprechende Resultate ergeben haben», fasst Prof. Dr. Nadina Müller die Projektziele zusammen und zeigt das weitere Vorgehen auf: «Das massgeschneiderte Schäumen und die damit einhergehende definierte Strukturierung von Produkten ist ein möglicher Weg, die Textur und den Geschmack von Produkten mit veränderten Rezepturen an das Originalprodukt anzupassen. Der Weg zum Erfolg wird in der Kombination von neuartigen Prozesskombinationen mit optimierten Rezepturen liegen.»
Dr. Lea Meier-Pokorny zieht ebenfalls ein positives Fazit: «Die Zusammenarbeit mit der ZHAW hat uns sehr gefreut, und wir hoffen auf weitere sehr spannende Projekte. Die Kinematica arbeitet seit über 30 Jahren mit renommierten Universitäten, wie der ETH in Zürich, zusammen und hat sogar die beiden Technologien, die hier im Projekt verwendet wurden, mit der ETH zusammen entwickelt.» Die Verfahrenstechnikerin mit ETH-Doktorat erläutert die Vorteile der eingesetzten Rotor-Stator-Technologie, die ausser für Lebensmittel-Applikationen auch in der Pharma-, Chemie- und Kosmetik-Praxis zum Einsatz gelangt: «Sie erlaubt das gezielte und präzise Schäumen von z. B. Käse, Aufstrichen, Caramel, Desserts etc., um nur einige zu nennen. Ergänzend kommt die Membrantechnologie zum Einsatz, welche durch den speziellen Aufbau sehr schonend Schäume herstellt. Auf diese Technologie legen wir einen grossen Fokus, in der Süsswaren- und Milchprodukteindustrie. Möglichkeiten sind: Eiscreme-, Schokolade-, Caramel- und Kaffeefüllungen. Oder das schäumen von Schokolade. Die schonende Bearbeitung ermöglicht die Verarbeitung von sensitiven Komponenten (wie Wasserkristalle in Eiscreme, Fettkristalle in Schokoladen-Produkten, Aromen in Kaffee etc.).»


Gesucht: Praxis-Projektpartner
Auch mit der Membran-Technologie konnten aussichtsreiche Ergebnisse erzielt werden. Die Härte des Eises wurde für alle Proben tendenziell und für einige signifikant reduziert, was bei der Degustation ein cremigeres Gefühl, eine reduzierte Sandigkeit und eine längere und reichere Geschmackswahrnehmung zur Folge hatte. Die Ergebnisse werden nun weiter evaluiert und weitere Tests durchgeführt. Das Projektteam ist sich sicher, einen grossen Schritt getan zu haben, und ist optimistisch, dass veganes Eis bald als Konkurrenz zum nicht-veganen Eis im Regal steht. Das Projektteam ist auf der Suche nach Unternehmen, welche sich für weiterführende Tests an deren Produkten interessieren und möchten das Projekt auch auf Sorbet-Eis ausweiten. «Wir konnten bereits vielversprechende Ergebnisse im Labor erzielen und wichtige Erkenntnisse gewinnen. Nun ist es auch unser Ziel, dies mit Unternehmen und deren Produkten zu testen, welche für den breiten Markt gedacht sind.»