Anteil an der Ernährungsempfehlung für Protein pro Portion. (SOUSA A., KOPF-BOLANZ K.A.; NUTRITIONAL IMPLICATIONS OF AN INCREASING CONSUMPTION OF NON-DAIRY PLANT-BASED BEVERAGES INSTEAD OF COW’S MILK IN SWITZERLAND; ADVANCES IN DAIRY RESEARCH 2017)

  HAFL, R. BAULA

Schaumanalyse eines Soja- getränkes im Labor der HAFL mit Dynamic foam analyzer – DFA100 (Krüss)

Dr. Katrin Kopf-Bolanz Wissenschaftliche Mitarbeiterin im Forschungsbereich Lebens- mittelverarbeitung an der Berner Fachhochschule, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittel- wissenschaften HAFL

Pflanzenbasierte Getränke – der weite Weg zur Milchalternative

Publiziert

Das Interesse der Verbraucher an pflanzenbasierten Milchalternativen nimmt zu. Die Frage stellt sich aber, inwieweit die vorhandenen Getränke auf dem Schweizer Markt wirklich eine Alternative zu Milch darstellen.

Dazu hat die Berner Fachhochschule an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (BFH-HAFL) verschiedene Untersuchungen zur Ermittlung der ernährungsphysiologischen Qualität und der technofunktionellen Eigenschaften von pflanzenbasierten Getränken auf dem Schweizer Markt durchgeführt. Vergleicht man die pflanzenbasierten Getränke bezüglich der in der Milch geschätzten Inhaltsstoffe wie Proteine, Kalzium, Vitamin B2, Selen etc., so weisen die kommerziell angebotenen pflanzenbasierten Getränke tiefere Mengen auf (Sousa A., KopfBolanz K.A. 2017, Grafik 1).

Alternative mit ernährungsphysiologischen Grenzen
Generell werden zum jetzigen Zeitpunkt bei Laktoseintoleranz laktosefreie Milchprodukte empfohlen, auch pflanzenbasierte Getränke enthalten keine Laktose und können konsumiert werden. Auch bei einer Kuhmilchproteinallergie kann man pflanzenbasierte Getränke zu sich nehmen, sofern keine Allergien auf die enthaltenen pflanzlichen Proteine bestehen. Die Proteinqualität von pflanzenbasierten Proteinen ist generell niedriger als diejenige von Milchprotein, da sie niedrigere Gehalte an verschiedenen essenziellen Aminosäuren aufweisen und zudem antinutritive Stoffe enthalten, die sich hemmend auf die Proteinverfügbarkeit auswirken. Eine umfassende Nährstoffanalyse mit allen wichtigen Nährstoffen wird in Kürze von Agroscope in Zusammenarbeit mit der BFH publiziert.

Grosse technofunktionelle Unterschiede
In Bereichen der Technofunktionalität gibt es grosse Unterschiede. Wichtige Parameter sind dabei Gelbildungseigenschaften, Emulgiereigenschaften und Schäumungsverhalten. Die Emulsionsstabilität der pflanzenbasierten Getränke ist vor allem durch die unterschiedlichen Rohstoffe und die unterschiedliche Herstellung geprägt. Dabei spielt die Vermahlung z. B. bei Mandeln und die Homogenisierung eine grosse Rolle. Die pflanzenbasierten Getränke werden UHT behandelt, um eine längere Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten zu ermöglichen.
Eine in Kollaboration mit Agroscope (Dr. Barbara Walther und Dr. Dominik Guggisberg) durchgeführte Studie der BFH-HAFL (Camilla Villarreal, Dr. Katrin Kopf, Prof. Dr. Christoph Denkel) hat die physiko-chemischen Eigenschaften von 27 pflanzenbasierten Getränken mit Kuhmilch verglichen. Sie zeigt, dass die physiko-chemischen Eigenschaften der pflanzenbasierten Getränke sehr unterschiedlich sind. Die pH-Werte der pflanzenbasierten Getränke lagen im Bereich zwischen 6 und 8, im Vergleich dazu liegt der pH der Kuhmilch bei 6.6. Die Getränke wiesen sehr unterschiedliche Farbwerte auf, von leicht grauen, beigen bis zu leicht durchsichtigen weisslichen Farbtönen im Vergleich zur weissen Milch. Die Partikelgrössenverteilungen in den Getränken waren auch innerhalb der gleichen Rohstoffquellen sehr unterschiedlich und deuten auf unterschiedliche Herstellungsverfahren hin. Messbar ist dies mittels des «d50Wertes», wobei die Hälfte der gemessenen Werte in Bezug auf eine Eigenschaft unterhalb des Wertes liegt und die andere Hälfte darüber. Die d50-Werte reichten von 0.5 bis 8.6 µm, im Vergleich dazu weist Milch einen d50 von 0.58 µm auf. Die d90Werte der pflanzenbasierten Getränke reichen oft bis zu 25 µm, was Hinweise für eine verstärkte Sedimentationsneigung liefert. Auch die Viskositäten der Getränke sind stark unterschiedlich.

Vermehrter Einsatz von Zusatzstoffen
In vielen pflanzenbasierten Getränken sind Additive enthalten. Einige Getränke enthalten sogar Kombinationen von Additiven zur Stabilisierung, Verdickung und Emulsionsstabilisierung. Gellan, Johannisbrotkernmehl, Carrageen und Lecithin wurden in der etwa der Hälfte der pflanzenbasierten Getränke eingesetzt. An der HAFL wurde auch die Schäumungsfähigkeit der pflanzenbasierten Getränke untersucht. Unterschiede ergaben sich sowohl bei der Schaumbildung, als auch bei der Schaumstruktur bei den getesteten pflanzenbasierten Getränken. In der Regel lässt sich Magermilch besser aufschäumen als Vollfettmilch, daher wird diese oft für Milchschäume verwendet. Im Vergleich zur Vollfettmilch besitzen viele pflanzenbasierte Getränke ähnlich gute Schaumbildungseigenschaften, jedoch gibt es grosse Unterschiede in den Blasengrössenverteilungen und bei der Stabilität (Grafik 2). Es zeigte sich, dass kokosnuss- und reisbasierte Getränke eher schlechter schäumen bzw. eine niedrigere Schaumhöhe aufweisen und auch in der Blasengrössenverteilung sehr stark von Milchschaum abweichen. Soja-, mandel-, und haferbasierte Getränke schnitten bei der Schaumbildung besser ab, weisen aber oft grössere Blasen als der Milchschaum auf. Generell werden vom Konsumenten kleinere Schaumblasen im Milchschaum auf Kaffee bevorzugt.
Eine wissenschaftliche Publikation zum Thema wird zurzeit vorbereitet. In der studentischen Arbeit wurden auch bestimmte Inhaltsstoffe der Getränke mit den funktionellen Eigenschaften korreliert, um Hinweise für weitere Experimente und die Produktentwicklung zu generieren. Spannend ist auch die Gelbildungseigenschaft direkt aus den pflanzenbasierten Getränken, die vor allem durch den niedrigen Proteingehalt (ausser bei Soja) erschwert ist. Betrachtet man generell nur die Eignung von pflanzenbasierten Proteinen zur Gelbildung und nicht die kommerziell erhältlichen Getränke zeigt sich für Sojaproteine eine gute Gelbildungsfähigkeit. Auch Erbsen- und Kichererbsenproteine weisen gute Fermentierbarkeit auf und können starke Gele ausbilden. Reis- und Haferproteine können in Kombination mit Stärke ein zufriedenstellendes Gelnetzwerk bilden. Auch Hanfproteine können unter bestimmten Bedingungen Gele ausbilden. Bei den meisten pflanzenbasierten Produkten ist aber der Einsatz von Hydrokolloiden nötig.

www.bfh.ch

 

 

EVENTS

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 25.-26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 25.-26. Januar 2023

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 29. Januar-01. Februar 2023

Ort: Köln (D)

glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 02. - 03. Februar 2023

Ort: Alte Reithalle Aarau (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 08.-10. Februar 2023

Ort: Berlin (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 14.-16. Februar 2023

Ort: Köln (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar-02. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 01.-02. März 2023

Ort: München (D)

Global Industrie

Midest - smart Industries - Industrie - Tolexpo - die weltweit grössten Fachmessen für die Industriezulieferwirtschaft

Datum: 07.-10. März 2023

Ort: Lyon (F)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 10. März 2023

Ort: Wädenswil (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 10.-14. März 2023

Ort: Hamburg (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 14.-16. März 2023

Ort: Nürnberg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 19.-21. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 17.-21. April 2023

Ort: Hannover (D)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 23.-25. April 2023

Ort: Köln (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Stuttgart (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04.-10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08.-11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Genf (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Nürnberg (D)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 12. Mai 2023

Ort: Wädenswil (CH)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

Ort: Berlin (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 05.-07. September 2023

Ort: Bern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

W3+ Fair Rheintal

Europas führende Plattform für Hightech-Innovationen

Datum: 20. -21. September 2023

Ort: Dornbirn (A)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21.-23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 14.–16. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

Lefa (ehemals Mefa)

Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Brennpunkt Nahrung

Die 7. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 07. November 2023

Ort: Luzern (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 28.-30. November 2023

Ort: Paris (F)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 2024

Ort: Bulle (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Ble.ch

Fachmesse für Metall- und Stahlbearbeitung

Datum: 2024

Ort: Bern (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis