Affinage mit kontrolliertem Klima und regelmässiger Pflege im Ausreifezentrum Heitenried. | Foto: MADLEN DUSS

Optimierung von HACCP-Systemen in der Käseverarbeitung

Publiziert

2023 erhielt Madlen Duss den SGLWT-Preis für ihre hervorragende Bachelorarbeit an der ZHAW Wädenswil. Im folgenden Artikel gibt sie eine zusammenfassende Übersicht.

Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde das bestehende HACCP-System der Lustenberger & Dürst SA revidiert. Dazu wurde ein übergeordnetes Vorgabedokument erstellt, welches die Revisionen von bestehenden HACCP-Systemen und die Erstellung neuer HACCP-Systeme erleichtert und vereinheitlicht. Zugleich wurde eine komplette Studie einer Produktgruppe erarbeitet gemäss dem erstellten Vorgabedokument.
Die Firma Lustenberger & Dürst SA ist ein Käseverarbeitungsbetrieb, welcher jährlich mehr als 8000 Tonnen Käse verarbeitet und in über 40 Länder exportiert. Die Käsespezialitäten werden von Partnerkäsereien für die Lustenberger & Dürst SA produziert und anschliessend in den Affinage-Zentren in Hünenberg (Zug) und Heitenried (Freiburg) ausgereift. Die Abpackung und der Versand erfolgen beim Standort Hünenberg.

Rechtliche Grundlagen und Anforderungen aus Standards

Das Qualitätsmanagementsystem der Lustenberger & Dürst SA ist nach den Standards BRC Global Standard, Version 9, und IFS Food, Version 8, zertifiziert und erfüllt zusätzliche Anforderungen aus Kundenstandards. Gemäss den rechtlichen Anforderungen aus der Schweiz dürfen nach Art. 7 Abs. 1 des Bundesgesetzes über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (LMG) nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden. Dazu wird unter anderem die Ausarbeitung, die Umsetzung und die Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems im Rahmen der Selbstkontrolle gemäss Art. 75, 78 und 79 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) gefordert. Die Standards IFS und BRC fordern ebenfalls die Umsetzung der HACCP-Grundsätze.
Die einzige weltweit anerkannte fachliche Grundlage zur Ausarbeitung eines HACCP-Systems ist die Verfahrensregel des FAO/WHO Codex Alimentarius. In der Verfahrensregel «General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, Rev. 2022» wird das HACCP-System in zwölf Schritte aufgeteilt. Auch das HACCP-System aus der Branchenleitlinie Fromarte ist auf diesen zwölf Schritten aufgebaut. Fromarte bietet erarbeitete HACCP-Studien zu gewissen Produkten sowie Vorlagen und Literaturhinweise zur Bewertung von Gesundheitsgefahren an. Diese unterstützen Käsereibetriebe bei der Erstellung und Umsetzung von HACCP-Studien.

Voraussetzungen für ein HACCP-System

Damit ein HACCP-System erfolgreich implementiert werden kann, sind Grundvoraussetzungen wie die technische und räumliche Ausstattung und grundlegende Hygienemassnahmen zu erfüllen. Diese werden als Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) zusammengefasst. Die GHP umfasst produktunspezifische Massnahmen wie die Personalhygiene, das Raumklima oder die Arbeitshygiene. Sie verhindert allgemeine Produktkontaminationen aus dem Betriebsumfeld und ist nicht auf Einzelgefahren ausgerichtet.
Im Gegensatz zur GHP ist das HACCP-System produkt- und prozessspezifisch und wirkt gezielt auf einzelne Gefahren. Die Abgrenzung von HACCP zur GHP ist wichtig, da sonst der korrekte Umgang mit Gefahren, Grenzwerten und Kontrollmechanismen nicht gegeben ist.

Herausforderungen bei artisanal hergestellten Käsen

Die Beherrschung von potenziellen Gefahren durch Fremdkörper ist eine Herausforderung bei der Herstellung von artisanal produzierten Käsen. Es ist wichtig, dass Fremdkörper bereits bei der Käseherstellung in den einzelnen Käsereien auf ein annehmbares Mass reduziert werden. Das wichtigste Mittel dazu ist die Milchfiltration, welche auf den Landwirtschaftsbetrieben und/oder bei der Milchannahme erfolgt. Eine sekundäre Kontamination während der Käseproduktion ist zu verhindern, indem Wartungen von Anlagen durchgeführt werden und der Austausch von Gerätschaften regelmässig vorgenommen wird. So können zum Beispiel Fremdkörper durch spröde Dichtungen und ausfallende Borsten minimiert werden. Darüber hinaus ist es unerlässlich, dass Vorfälle wie Glasbruch in den Käsereien genau dokumentiert werden. Die Bruchstücke müssen gesichert und die betroffenen Chargen gegebenenfalls gesperrt werden.
Je nach Art des Fremdkörpers und der Konsumentengruppe ist mit einer gesundheitlichen Gefährdung ab einer Grösse von 2 bis 7 mm zu rechnen. Zudem werden Fremdkörper unabhängig ihrer Grösse von Kunden nicht toleriert. Die Nachweisgrenze von Metall bei der Fremdkörperdetektion durch Röntgengeräte oder Metalldetektoren liegt bei wenigen Millimetern. Fremdkörper anderer Art, zum Beispiel Kunststoff oder Glas, können von Metalldetektoren allerdings nicht detektiert werden.
Eine weitere Herausforderung ergibt sich durch die nicht vorhandene Hitzebehandlung bei der Herstellung von Rohmilchkäsen. Dadurch können pathogene Keime wie Salmonella oder Listeria monocytogenes während der Produktion nicht eliminiert werden. Daher muss die Auftretenswahrscheinlichkeit von pathogenen Keimen auf ein Minimum reduziert werden. Dies erfolgt durch die Einhaltung der GHP, die Verwendung geeigneter Rohware, eine sorgfältige Verkäsung und Affinage und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Das Wachstum pathogener Keime wird im ungeschnittenen Käse durch die Konkurrenzflora stark unterdrückt. Sobald der Käse geschnitten wird, ist auf eine einwandfreie Verarbeitungshygiene zu achten.

Unterscheidung zwischen Validierung und Verifizierung

Nach der Festlegung der Beherrschungsmassnahmen und deren Überwachung und Korrekturmassnahmen erfolgt im elften Schritt die Validierung des HACCP-Plans und die Festlegung der Verifizierungsverfahren.
Die Validierung überprüft die Wirksamkeit des gesamten HACCP-Systems. Sie basiert auf wissenschaftlichen und technischen Daten und ist ein kontinuierlicher Prozess während der Ausarbeitung einer HACCP-Studie. Das HACCP-System wird vor seiner Implementierung validiert. Alle signifikanten Gefahren müssen durch die erarbeiteten Massnahmen beherrscht werden können.
Das Ziel der Verifizierung ist die Überprüfung der korrekten Umsetzung des validierten HACCP-Systems nach dessen Implementierung. Neben der eigentlichen Überwachungstätigkeit wird durch die Anwendung von zusätzlichen Methoden, Verfahren, Tests und Bewertungen überprüft, ob eine Kontrollmassnahme wie vorgesehen funktioniert oder funktioniert hat.
Mit der lückenlosen Durchsetzung des HACCP-Systems über alle Wertschöpfungsstufen kann die Lebensmittelsicherheit vom Endprodukt gewährleistet werden. Mit der konsequenten Anwendung des Systems können potenzielle Gefahren wie Fremdkörper oder pathogene Keime beherrscht werden und Kundenanforderungen erfüllt werden. Dabei ist es wichtig, das HACCP-System regelmässig zu überprüfen und bei Produkt- oder Prozessänderungen anzupassen.

Madlen Duss, Bachelor of Science ZHAW in Lebensmitteltechnologie ZHAW, Fachspezialistin Qualitätsmanagement bei der Firma Lustenberger & Dürst SA

❱ Quellen: Duss, M. (2023). Erarbeitung eines HACCP-Systems für ein ausgewähltes Produkt und Erstellung eines übergeordneten Vorgabedokumentes zu HACCP für die Firma Lustenberger & Dürst SA  [Bachelorarbeit unveröffentlicht]. Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW).
Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz, LMG) vom 20. Juni 2014, SR 817.0, Stand am 1. Januar 2022.
Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) vom 16. Dezember 2016, SR 817.02, Stand am 1. Februar 2024.
Codex Alimentarius Commission: General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (Rev. 2022).
© Fromarte. (2023). HACCP-Konzept. Version 2.2.

EVENTS

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 23.-25. September 2025

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POWTECH

Internationale Fachmesse für Technologien zur Verarbeitung von Pulvern, Feststoffen und Flüssigkeiten

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Events für Hightech-Innovationen aus den Schlüsseltechnologien Optik, Photonik, Elektronik und Mechanik

Datum: 24.-25. September 2025

Ort: Jena (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

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Brennpunkt Nahrung

Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft

Datum: 04. November 2025

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A + A

Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten

Datum: 04.-07. November 2025

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transport-CH

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Datum: 05.-08. November 2025

Ort: Bern (CH)

HAFL der BIO-Gipfel

Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 14. November 2025

Ort: Zollikofen (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement

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Datum: 26.-27. November 2025

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Pumps & Valves

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Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Fi Europe

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Nahrungsergänzungsmittel 2025

Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich

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Swissbau

Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft

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Empack Schweiz

Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien

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Logistics & Automation

Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz

Datum: 28.-29. Januar 2026

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Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

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ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

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Pro Sweets Cologne

Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 02.-03. Februar 2026

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Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

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aqua pro

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Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

glug.swiss

Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten

Datum: 05.-06. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

New Food Festival 2025

Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung

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Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

Datum: 09. Februar 2026

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BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

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EuroCIS

Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)

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EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

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INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Global Industrie

Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus

Datum: 30. März-02. April 2026

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Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-07. Mai 2026

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel

Datum: 05.-06. Mai 2026

Ort: Barcelona (ESP)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

Datum: 08. Mai 2026

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SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 09.-11. Juni 2026

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 30. Juni-02. Juli 2026

Ort: Köln (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 07.-09. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

Bezugsquellenverzeichnis