Die Herstellung feiner Backwaren erfordert ein Höchstmass an Präzision besonders dann, wenn historische Rezepturen auf schwankende Umwelteinflüsse und Bio-Zutaten treffen. Um die Haftungseigenschaften von Lebkuchen und Keksen auf dem Backband exakt zu steuern, investierte die Heinrich Schulze Ladencafé GmbH in ein massgeschneidertes Sprühbeölungssystem der technotrans SE. Die Anlage ersetzt einen fehleranfälligen Kontaktbeöler an einem 50 Jahre alten Durchlaufofen und trägt das pflanzliche Trennmittel kontaktlos und in exakt dosierbaren Mengen auf. Der Traditionshersteller profitiert durch die neue Technologie von sekundenschnellen Produktwechseln, einer deutlich verbesserten Hygiene und einer Reduzierung der anlagenbedingten Stillstandzeiten von zuvor bis zu 20 Stunden pro Jahr auf null.
Am Rande des Teutoburger Waldes verbindet die Heinrich Schulze Ladencafé GmbH seit ihrer Gründung im Jahr 1830 handwerkliche Backkunst mit industrieller Leistungsfähigkeit. Das in sechster Generation durch Arne Knaust geführte Familienunternehmen produziert ein breites Sortiment an Keksen und Lebkuchen von Manufaktur-Chargen ab 30 Kilogramm bis hin zu Produktionen von mehreren Tonnen. Eine besondere Herausforderung im Produktionsalltag stellt die fast 200 Jahre alte Teigrezeptur der Lebkuchen dar. Das Unternehmen verzichtet bewusst auf künstliche Feuchteregulatoren. Das bedeutet, dass der Teig extrem sensibel auf klimatische Bedingungen reagiert. Bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit saugt der Lebkuchen Feuchtigkeit auf und klebt, während er bei kühlem, trockenem Wetter schnell aushärtet.
Diese natürlichen Schwankungen erfordern eine exakte Kontrolle des Backprozesses, insbesondere beim Auftragen des Trennmittels auf das Stahlband des rund 50 Jahre alten Durchlaufofens. „Unsere Rezeptur kommt komplett ohne künstliche Zusätze aus. Der Lebkuchen besteht zu mehr als 50 Prozent aus Zucker, der sich permanent mit der Umwelt austauscht. Das macht die gleichbleibende Produktion auf unseren Anlagen enorm anspruchsvoll“, sagt Geschäftsführer Arne Knaust. Das Trennmittel sorgt nicht nur dafür, dass sich das Gebäck nach dem Backen löst, es definiert auch die sogenannte Haftungsgrenze im Backvorgang. Ein gefülltes Lebkuchenherz benötigt beispielsweise eine exakt definierte Haftung auf dem Band, damit es beim maschinellen Befüllen nicht verrutscht oder an der Fülltülle hängen bleibt.
Schwankende Rohstoffqualitäten erfordern maximale Flexibilität
Das alte System ein klassischer Kontaktbeöler, der das Öl über Filze auf das Band übertrug stiess bei diesen komplexen Anforderungen an seine Grenzen. Die Anlage reagierte träge auf Einstellungsänderungen und lieferte ungenaue Dosiermengen. An Tagen, an denen die Produktion bis zu sechs Mal zwischen stark fetthaltigem Butterspekulatius und nahezu fettfreien Lebkuchenrohlingen wechselte, führte das zu erheblichen Problemen.
Zusätzlich verschärften die eingesetzten Rohstoffe die Situation: Das Unternehmen verarbeitet grosse Mengen an Fairtrade- und Bio-Zucker aus unterschiedlichsten Anbaugebieten in Südamerika und Afrika. Je nach Charge verhält sich dieser Zucker im Teig völlig unterschiedlich. Die Anlagenführer müssen das Trennmittel in solchen Momenten sofort und hochpräzise anpassen. „Wenn wir merken, dass ein Teig plötzlich breiter läuft oder weniger haftet, müssen wir blitzschnell reagieren. Mit dem alten System hatten wir dann oft entweder zu viel Öl auf dem Band und die Produkte rutschten hin und her, oder das Band lief trocken“, erklärt Knaust. Die Folge waren unbrauchbare Produkte und jährliche Ausfallzeiten von 10 bis 20 Stunden.
Kontaktloser Medienauftrag steigert Produktionssicherheit
Auf Empfehlung aus der Branche wandte sich der Hersteller an die technotrans SE. Der Spezialist für Thermomanagement und Flüssigkeitentechnologie analysierte die spezifischen Anforderungen und konzipierte eine passgenaue Lösung. Die technotrans-Ingenieure integrierten ein kompaktes, kontaktloses Sprühsystem direkt an der Umkehrwalze des historischen Durchlaufofens. „An dieser Stelle ist die Platzierung am günstigsten“, erklärt Hary Kosciesza, Business Development Manager bei technotrans. „Durch die Adaption an der Walze konnten wir unsere Ventile optimal anordnen und gleichzeitig sicherstellen, dass das System kontaktlos arbeitet ein entscheidender Hygienevorteil gegenüber herkömmlichen Kontaktbeölern.“
Das technotrans-System arbeitet mit vier hochfrequent taktenden Ventilen, die das Trennmittel auf einer Sprühbreite von 800 Millimetern gleichmäßig auf das Stahlband applizieren. Da das System ohne mechanischen Kontakt zum Backband auskommt, entfällt der Abrieb von Filzen oder Bürsten komplett. Die Versorgung der Anlage erfolgt über einen kompakten 19,5-Liter-Druckbehälter. Diese Größe wählte technotrans gezielt aus, da sie exakt auf die Produktionszyklen und den spezifischen Medienverbrauch des Backwarenherstellers zugeschnitten ist. Ein Sensor überwacht den Füllstand kontinuierlich und warnt Mitarbeitende frühzeitig vor einem leeren Tank – ein massiver Fortschritt gegenüber dem alten System, das oft unbemerkt leerlief und die Produktqualität schleichend verschlechterte.
Schnellere Reaktionszeit: von null auf hundert in fünf Sekunden
Der entscheidende Vorteil der technotrans-Lösung offenbart sich in der täglichen Praxis durch die schnelle Reaktionsgeschwindigkeit. Ändern die Anlagenführer die Dosiermenge über das intuitive Bedienpanel, setzt das System den neuen Wert in wenigen Sekunden um. „Das ist ein echter Gamechanger für uns. Während andere Systeme eine lange Übergangszeit haben, bis sich Stellmotoren oder Filze angepasst haben, können wir hier die Ölmenge quasi von null auf hundert in fünf Sekunden exakt steuern“, betont Knaust. Da die Sprühanlage nur etwa 30 bis 40 Zentimeter vor der Teigauflage positioniert ist, sehen und hören die Mitarbeitenden die veränderte Taktung der Ventile sofort. Diese unmittelbare akustische und visuelle Rückmeldung gibt dem Personal eine enorme Sicherheit bei der Justierung der Maschinen.
Die Ergebnisse nach der ersten vollständigen Produktionssaison übertreffen die Erwartungen des Herstellers: Die anlagenbedingten Stillstandzeiten für den Ölauftrag sanken auf null. Auch Verunreinigungen des Öls, die beim alten System regelmässig zu Fehlproduktionen führten, gehören dank des geschlossenen Druckbehältersystems der Vergangenheit an.
Reibungslose Integration in einen historischen Maschinenpark
Darüber hinaus überzeugte den Backwarenhersteller die unkomplizierte Implementierungsphase. Die technotrans-Monteure installierten und kalibrierten das System an nur einem Abend, ohne den regulären Produktionsbetrieb am Tag zu stören. Dank einer detaillierten Dokumentation, die Mitarbeitende bequem per QR-Code an der Maschine abrufen können, ließen sich alle Fragen sofort klären.
Die technotrans-Anlage fügt sich zudem nahtlos in die Unternehmensphilosophie der Heinrich Schulze Ladencafé GmbH ein. Der Betrieb erhält seinen 60 Jahre alten Maschinenpark ganz bewusst, da analoge Maschinen wartungsfreundlich sind und sich von Haustechnikern schnell reparieren lassen. Das neue Sprühsystem adaptiert diesen pragmatischen Ansatz: Es ist leicht zugänglich montiert, mechanisch robust und sehr servicefreundlich gestaltet. Sollte sich doch einmal ein Partikel im Öl befinden, erkennen die Mitarbeiter dies sofort am Sprühbild und spülen die entsprechende Düse mit wenigen Handgriffen frei. „Dass die Anlage eine komplette Saison ohne eine einzige Störung durchlief, demonstriert die hohe Betriebssicherheit unserer Technologie selbst im anspruchsvollen Umfeld eines so traditionsreichen Maschinenparks“, resümiert Kosciesza.
Das hohe Mass an Flexibilität stellte das technotrans-System auch bei einer Maschinenmodernisierung unter Beweis: Als die Heinrich Schulze Ladencafé GmbH ihren historischen Durchlaufofen kürzlich durch eine hochmoderne Neuanlage ersetzte, integrierte der Ofenbauer die bestehende technotrans-Lösung nahtlos in die neue Maschine. Dort arbeitet das System seit der Inbetriebnahme ebenso zuverlässig und störungsfrei wie zuvor. Damit stellt das Traditionsunternehmen sicher, dass seine historischen Rezepturen auch in den kommenden Jahrzehnten in optimaler Qualität vom Band laufen.
Weiter Informationen unter www.schulze-ladencafe.de