Zu elastische Weizenteige zählen zu den zentralen Störgrössen in der Backwarenproduktion: Sie erschweren die Formgebung, beeinträchtigen die Prozessstabilität und erhöhen den Ausschuss. Mit Good NatureRelax stellt Goodmills Innovation eine Backzutat vor, die genau hier ansetzt: auf Basis von 100 Prozent stabilisierten, fein vermahlenen Weizenkeimen und speziell entwickelt, um für eine entspannte Teigführung und Prozessstabilisierung auf maschinellen und industriellen Anlagen zu sorgen.
Wer täglich mit Weizenteig arbeitet, kennt das Bild, dass der Teigling sich nach dem Ausrollen oder Ziehen sofort wieder zusammenzieht. Die Ursache ist in den meisten Fällen eine überhöhte Teigelastizität, die durch verschiedene Faktoren begünstigt werden kann: die Mehlqualität, die Zugabe von Vitalkleber, Oxidationsmitteln oder oxidativen Enzymen, eine intensive Knetung sowie feste oder kalte Teige mit kurzen Teigruhezeiten. Die Folgen sind aus der Praxis bekannt. Der Teig lässt sich schwerer formen, schnurrt und muss nachkorrigiert werden. Die Stückgewichte schwanken, es kommt häufiger zu Prozessstörungen, und es entsteht mehr Ausschuss.
Glutathion und Protease: das wirkstarke Duo im Weizenkeim
Good Naturerelax nutzt zwei Komponenten, die natürlicherweise im Weizenkeim vorkommen und dort synergistisch zusammenwirken. Glutathion, ein Tripeptid mit antioxidativer Wirkung, spaltet Disulfidbrücken im Glutennetzwerk und wird dabei verbraucht. Protease, ein Enzym, spaltet die Proteinketten des Glutens und erweicht so den Teig, ohne selbst verbraucht zu werden. Beide Wirkstoffe ergänzen sich in ihrer Funktionsweise und bilden gemeinsam ein Duo zur sanften Teigerweichung.
Damit dieses Zusammenspiel zuverlässig funktioniert, kommt es auf die Auswahl des Rohstoffs an: Ein Monitoring an allen 24 Mühlenstandorten der Goodmills Gruppe erfasst Qualitäten und regionale Unterschiede der Weizenkeime. Die am besten geeigneten nativen Keime werden anschliessend in einem aufwendigen Verfahren schonend stabilisiert und zusätzlich mikronisiert. Das Ergebnis sind Teige, die sich plastischer und spürbar geschmeidiger anfühlen und leichter durch die Anlage laufen.
Was das für die Verarbeitung am Band und in der Hand bedeutet
In der Praxis zeigt sich der Effekt an mehreren Stellen zugleich. Der Teig lässt sich schneller und sauberer formen, ohne dass er schnurrt oder von Hand nachkorrigiert werden muss. Eine präzise Gewichtsportionierung wird ermöglicht und die Teiglinge behalten ihre Form - Details, die sich am Ende in konstanten Ergebnissen niederschlagen. Auf der Anlage zeigt sich das sofort: Die Maschinen greifen sauberer, die Teiglinge verformen sich oder reissen nicht mehr, und der Prozess läuft stabiler. Das spart Ausschuss und Zeit im Handling –zusätzlich lässt sich die Knetzeit um rund 10 bis 15 Prozent verkürzen.
Von der Laugenbrezel bis zum Blechkuchen: die Dosierung in der Praxis
Good Naturerelax ist für Weizenteige konzipiert und wird mit 0,1 bis 1,0 Prozent on top auf Getreidemahlerzeugnisse dosiert, abhängig von der jeweiligen Anwendung. In der Praxis bewährt haben sich beispielsweise 0,3 Prozent bei Laugenbrezeln, 0,4 Prozent bei tourierten beziehungsweise laminierten Teigen wie Croissants und 0,5 Prozent bei gewickelten Weizengebäcken. Weitere Einsatzfelder sind Baguettes, Pizzen und Blechkuchen. Die optimale Dosierung kann je nach Rezeptur und Prozessführung variieren und sollte individuell angepasst werden.
Da Good Naturerelax teigerweichend wirkt, empfiehlt Goodmills Innovation, die Knetzeit um etwa 10 bis 15 Prozent zu reduzieren, um das volle Potenzial der Backzutat zu nutzen. Als natürliche Alternative zu inaktiver Hefe und Cystein sollte Good Naturerelax nicht mit diesen Zutaten kombiniert werden, um eine zu intensive Teigerweichung zu vermeiden.